Йогурт и многие другие известные в мире кисломолочные продукты традиционно получали за счет естественного развития присутствующих в молоке микроорганизмов. В настоящее время разработаны четко контролируемые процессы культивирования микроорганизмов с использованием отобранных комбинаций заквасочных культур. На
основе знания физиологии и биохимии участвующих в этих процессах микроорганизмов создана технология, приемлемая для крупномасштабного производства. 

С конца 1970-х гг. выполнено много исследований в области биохимии и молекулярной биологии S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus. Для успешной ферментации, обеспечивающей получение йогурта с выраженным ароматом и стабильной консистенцией сгустка, важен не только катаболизм — процессы анаболизма также играют определенную роль в образовании полисахаридов, влияющих на структуру продукта, и других веществ, полезных для здоровья.