В молоке присутствуют различные антибактериальные системы, и их основная задача - защита вскармливаемых молоком животных от инфекций и болезней, их присутствие в молоке может тормозить рост молочнокислых бактерий. Ингибирующие вещества, известные как лактенины, термолабильны и разрушаются при нагревании молока до 68-74 °С. S.thermophilus проявляет замедленный рост в натуральном сыром молоке буйволиц в течение первых 2 ч сквашивания, а затем рост усиливается. Это можно объяснить либо адаптацией микроорганизма к лактенинам, либо их разрушением.
В натуральном молоке присутствует также система пероксидазы, которая обладает бактерицидными свойствами и состоит из лактопероксидазы/тиоцианата/перекиси водорода [LP/SCN/H2O2, сокращенно - LPS]. В работе [340] приведены источники этих соединений, а именно:
• лактопероксидаза (LP) синтезируется в молочной железе, и молоко может содержать пероксидазу в концентрации до 30 мкг/мл, что достаточно для активизации LPS;
• анион SCN — широко распространен в выделениях животных и, видимо, образуется в печени и почках при реакции с тиосульфатом; катализатором в реакции служит роданин; концентрация SCN в молоке может достигать 10-15 мкг/г;
• в натуральном молоке H2O2 не встречается, а ее присутствие - результат метаболической деятельности молочных бактерий или анаэробного роста других микроорганизмов.
В этой системе тормозящее вещество (ингибитор) — результат реакции окисления где в присутствии H2O2 LP катализирует окисление тиоцианата до веществ, не оказывающих ингибирующего действия (CO2, NH3) с последующим окислением до образования промежуточных ингибирующих веществ (типа гипотиоцианата или высших оксикислот). Однако это торможение обратимо в присутствии некоторых восстанавливающих веществ (например, цистеина и дитионита). Большинство организмов закваски устойчивы к LP-системам, но некоторые молочные культуры могут образовывать чувствительные мутанты. Повторное культивирование
закваски в стерилизованном молоке может влиять на чувствительность микроорганизмов к LP-системе. В качестве профилактики можно добавлять к стерилизованному молоку пероксидазу или добавлять восстанавливающие вещества типа цистеина и дитионита. LP-система активируется нагреванием молока при 85 °С в течение 16 с, то есть тепловая обработка молока для производства йогурта (30 мин при 85 °С или 5-10 мин при 90-95 °С) и молока для закваски (1,5-2 ч при 93 °С) достаточны для уничтожения природных ингибиторов. Поскольку H2O2 в натуральном молоке в естественных условиях отсутствует, ее действие более подробно будет рассмотрено в разделе 6.3.4.
Заслуживают рассмотрения и другие ингибирующие системы, а именно: а) бактериальный агглютинин, который может вызвать агглютинацию (слипание) микроорганизмов закваски, воздействуя таким образом на их метаболическую деятельность и
рост, и б) некоторые виды кормов (типа заплесневелого силоса, репы (турнепса) или вики), что может привести к появлению в молоке ингибирующих веществ, которые могут снизить скорость образования кислоты заквасочной культурой после нагревания
молока при 90 °С в течение 15 мин.
