Микроорганизмы поддерживают свой жизненный цикл посредством большого количества сложных и взаимосвязанных метаболических путей, обеспечивающих как биосинтез, так и выработку энергии. Каждый конкретный метаболический путь состоит из ряда реакций, которыми, в свою очередь, управляют различные ферментные системы. Таким образом, именно уровень синтеза и активности ферментов поддерживает
и регулирует функции микробной клетки. Один из регуляторных механизмов (или механизмов обратной связи) основан на соединениях малого молекулярного веса, образованных в результате распада питательных веществ (углеводов, белков, липидов и других компонентов), присутствующих в среде культивирования. Следовательно, состав этой среды важен для роста и деления клеток микроорганизмов. При производстве йогурта ее влияние на метаболизм и рост S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus (включая «био»-культуры) отражается также на свойствах продукта. Поэтому биохимические реакции, инициированные микроорганизмами закваски, принципиально важны для получения высококачественного продукта и, следовательно, заслуживают подробного анализа.