Ацилглицерины составляют 96-98% всех липидов молока, кроме этого в молоке содержатся фосфолипиды, стерины, жирорастворимые витамины (А, D, Е и К), жирные кислоты, парафины и сквален. Липиды обнаруживаются в следующих фазах молока: жировых шариках, мембранах жировых шариков и молочной сыворотке. Соотношение этих фракций может варьироваться в зависимости от таких факторов, как вид
млекопитающего, порода, стадия лактации и тип корма. Ацилглицерины, присутствующие в молоке, образованы путем этерификации спиртовых радикалов глицерина с одним, двумя или тремя остатками жирных кислот с образованием соответственно моно-, ди- или триацилглицеринов (триглицеридов). Поэтому в широком
смысле ферментативный гидролиз молочных липидов происходит в области эфирных связей, приводя к образованию свободных жирных кислот и глицерина Эти ферменты известны как триацилглицерин липазы ЕС 3.1.1.3, и их действие может быть специфичным для определенных связей молекул глицерина аналогично действию пептидаз.

Своим образованием ферменты триацилглицеринлипазы в йогурте могут быть обязаны культуре закваски или микробиологическому загрязнению, перенесшим термообработку молока. Липазы, которые встречаются в натуральном молоке, инактивируются при обычных темперетурах пастеризации. Поэтому любое уменьшение процента жира , увеличение содержания жирных кислот (свободных или этерифицированных) или увеличение содержания летучих жирных кислот в йогурте могут быть объяснены метаболизмом липидов происходящим благодаря микроорганизмам, в том числе S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus. Однако прежде чем перейти к анализу роли различных липаз, присутствующих, как сообщается, в этих микроорганизмах, представляется целесообразным рассмотреть некоторые факторы, которые могут влиять на степень липолиза.

7.4.1.1 Содержание жира в йогурте

Содержание жира (г/100 г) в йогурте в разных странах различно. Оно зависит от действующих или предлагаемых норм химического состава продукта, а также от типа йогурта. Имеется четыре широких категории йогурта и родственных ему продуктов: 

• обезжиренный, или с содержанием жира < 1 %;
• > 1% и < 3%;
• > 3% и < 4%;
• > 4,5% и 10%, ^

причем весьма вероятно, что степень липолиза в йогуртах с высоким содержанием жира будет больше.

7.4.1.2 Гомогенизация

Гомогенизация, которой подвергается молочная основа, является необходимой при промышленном производстве йогурта по двум основным причинам: во-первых, для уменьшения размера жировых шариков и предотвращения, тем самым, отстаивания сливок или отделения жира в молоке при сквашивании, и, во-вторых, для повышения
вязкости и улучшения консистенции йогурта. Однако степень липолиза в гомогенизированном молоке значительно выше, чем в негомогенизированном, что обусловлено в основном разрушением защитного слоя жировых шариков, или, иными словами, их мембран.  

Хотя гидролиз жира, обусловленный культурами закваски йогурта, происходит в незначительной степени, он может влиять на вкус продукта. Однако в 1960-70-х гг. в S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus была обнаружена липазная активность.