При производстве и хранении йогурта в продукте происходит значительное возрастание общего содержания летучих жирных кислот. Данные по выделению этих жирных кислот отдельными штаммами S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus и смешанными культурами приводятся в работах многих исследователей, причем из двух микроорганизмов Lactobacillus продуцирует этих кислот больше, чем S.thermophilus. Увеличение содержания летучих жирных кислот в йогурте зависит от ряда факторов — таких, как штамм бактерий закваски, вид молока (коровье, буйволиц или козье), длительность и температура инкубации, температура термоообработки молока и/или возраст йогурта. Некоторое уменьшение содержания летучих жирных кислот наблюдалось в присутствии в молоке небольшого количества лимонной кислоты.

Можно уверенно предположить, что обнаруженная активность эстеразы йогуртовых бактерий непосредственно связана с действием протеолитических ферментов, а не липаз. Такое заключение находится в соответствии с образованием большего количества летучих жирных кислот L.delbrueckii подвида bulgaricus, то есть оно с большой вероятностью обусловлено эндопептидазами и/или экзопептидазами, а не липазами.