Чтобы иметь постоянный запас микроорганизмов для приготовления производственной
закваски, необходимо тщательно сохранять исходные (стартерные) культуры.
В случае инактивации микрофлоры закваски некоторые типы сохраненных культур
могут использоваться для прямого заквашивания молока в резервуаре (ИУ5). Кроме
того, последовательные пересадки могут привести к появлению мутантов, изменяющих
поведение и общие характеристики закваски. В случае смешанной культуры последовательные
пересадки могут изменять соотношение S.thermophilus:L.delbrueckii подвида bulgaricus; в «биозаквасках» количество видов L.acidophilus и Bifidobacterium также может изменяться.
Молочные закваски могут быть сохранены в одном из следующих видов:
• жидкая закваска;
• сухая закваска: (а) неконцентрированная (полученная распылительной или сублимационной сушкой; эти методы довольно стары и в настоящее время не используются), и (б) концентрированная (бактериальный концентрат), полученная методом сублимационного высушивания;
• замороженная закваска: (а) - замороженная при -20оС (неконцентрированная); (б) замороженная при температуре от —40 до —80 °С (концентрированная при низкотемпературном замораживании); (в) замороженная при сверхнизкой температуре —196 °С в жидком азоте (концентрированная).
Можно отметить, что в большинстве случаев присутствует концентрирование бактерий.
Применение того или иного способа сушки и замораживания, а следовательно и
жизнеспособность сохраненной культуры может зависеть от:
• состава среды культивирования;
• присутствия защитных веществ, предохраняющих от переохлаждения;
• быстрого удаления продуктов метаболизма (например, молочной кислоты и карбонильных соединений);
• природы суспензии (если таковая используется);
• условий замораживания и/или сушки;
• скорости размораживания (при низкотемпературном замораживании);
• способов концентрации.
Концентрация биомассы клеток очень важна. Число бактериальных клеток на единицу веса или объема измеряется подсчетом числа колоний, выросших после посева ряда последовательных разведений на агар. Результаты регистрируются как количество колониеобразующих единиц на миллилитр или грамм (кое/мл или кое/г). Клеточная
биомасса может быть сконцентрирована с помощью различных систем.
Бактерии закваски, подвергнутые воздействию определенных физических условий, могут погибнуть или быть повреждены. С учетом экономической важности закваски в молочной промышленности основная задача работающих в этой области исследователей состоит в снижении доли отмерших и поврежденных клеток.
