В этой системе используется в основном лабораторное оборудование и резервуар для закваски. Это могут быть стеклянные пробирки, градуированные пипетки, специальные бутылки вместимостью 250 мл (для приготовления лабораторной закваски), 2-5 -литровые бидончики (для приготовления пересадочной закваски).
В качестве среды культивирования используется восстановленное сухое обезжиренное молоко (СМО 10-12 г/100 г), а стеклянная посуда с молоком закрыта негигроскопической ватой. Молоко стерилизуется в автоклаве при 121 °С в течение 10 мин для малых объемов (до 250 мл) или 15 мин для больших (2 -3 л). Молоко для приготовления
пересадочной закваски обычно обрабатывают паром в течение 1 ч. Для проверки стерильности рекомендуется до Использования стерилизованного молока для материнской культуры сквашивать его образец при 30 или 50 °С в течение 2 суток. Пипетки стерилизуют в термостате при 160 °С минимум 2 ч.
Активизация и пересевы должны выполняться с соблюдением строжайших гигиенических требований. Например, ампулу с сублимированным материалом перед тем, как сломать стекло, протирают спиртом, или, если используется жидкая запасная культура, край пробирки или бутылки после удаления ваты или навинчивающейся пробки
фламбируют в пламени горелки (повторяя это перед тем, как снова закрыть пробирку или бутылку). Также рекомендуется, чтобы рабочая область закваски и атмосфера были чистыми (воздух следует фильтровать) и, если возможно, в лаборатории, где находится закваска, должно быть избыточное давление — так, чтобы нефильтрованный воздух не мог попадать в помещение при открывании дверей. Для снижения вероятности
попадания загрязнении из воздуха пересев культур может выполняться в ламинарном шкафу. Получение производственной закваски по такой схеме предполагает использование резервуара простои конструкции (пастеризатор периодического действия/заквасочник). Резервуар не герметизируется, и при заквашивании его крышку открывают и наливают закваску в молоко. Очень малые количества (45 л) производственной закваски могут быть получены в обычном бидоне (фляге) или подобном сосуде из нержавеющей стали. В качестве комбинированного пастеризатора, охладителя и заквасочника для приготовления небольших объемов производственной закваски могут использоваться водяная баня или шкаф с термостатическим контролем.
Здесь следует упомянуть, что этот метод может также использоваться для производства пересадочной закваски, применяемой для дальнейшего заквашивания молока в специальных резервуарах Джонса.
