Системы получения производственной закваски с регулированием рН были созданы и развивались по следующим причинам:

• для преодоления недостатков, связанных со средами, устойчивыми к бактериофагу и подавляющими бактериофаги (СУБ/СПБ) (см. раздел 8.4.5), включая стоимость таких сред;

• для минимизации ежедневных колебаний в образовании кислоты микрофлорой обычной производственной закваски для сыров, которые случаются в производственной практике;
• для получения бактериальных концентратов при высоком рН ~ 5 (при этом уменьшается повреждение клеток в некоторых культурах закваски, долго находящихся при низком рН); как следствие, для производства требуется меньшее количество закваски.

Существуют два метода производства закваски с использованием системы управления кислотностью: внешнее управление рН и внутреннее управление рН. По нашим сведениям, эти системы для получения производственных заквасок для йогурта неиспользуются.