Микробиологический контроль конечного продукта включает определение содержания количества жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, а также наличия  посторонних или патогенных микроорганизмов. Контроль патогенной микрофлоры осуществляется при производстве различных молочных продуктов, но поскольку специфическая микрофлора йогурта и биойогурта может значительно различаться, мы рассмотрим их отдельно.

10.5.3.1 Стандартный йогурт 

Интерес к определению количества бактерий закваски вызван тем, что низкое содержание S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus может стать причиной чрезмерно длительного сквашивания и недостаточно выраженного характерного аромата. В то же время излишне высокое содержание заквасочной микрофлоры может вызвать:
• слишком быстрое или излишнее кислотонакопление;
• синерезис в йогуртах с ненарушенным сгустком;
• несбалансированность ароматических компонентов;
• порчу продукта вследствие продолжающегося накопления кислоты в процессе хранения (даже при низких температурах).

Кроме этого, Комитетом ФАО/ВОЗ оговорено, что «йогурт должен содержать живые микроорганизмы закваски в достаточном количестве», и какой бы ни была бы интерпретация этого положения, существует общее соглашение, что в йогурте должны содержаться жизнеспособные бактерии — за исключением тех случаев, когда прямо указывается, что йогурт пастеризован или подвергнут термообработке. Во многих странах настаивают на том, что термин «йогурт» должен использоваться лишь применительно к молоку, ферментированному только бактериями
S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus, и вопрос о том, можно ли применять понятие «йогурт» (само по себе или с каким-либо определением) к продукту, не содержащему L.delbrueckii подвида bulgaricus, до сих пор является дискуссионным. С исторической точки зрения все это имеет определенный смысл, однако четкое
соблюдение этого правила оказывается довольно затруднительным. 

Методы, применяющиеся для контроля наличия микрофлоры закваски в нормальном йогурте, уже обсуждались в различных разделах.

Эти довольно широкие вариации являются отражением отличий как между видами бактерий, так и между отдельными порциями продукта, однако предложенных стандартных показателей для йогурта удовлетворительного качества достичь не так трудно. Естественно, при этом не предполагается, что неудовлетворительные результаты
подсчета являются поводом для беспокойства, но в то же время все свидетельствует о том, что кислото- и ароматообразование может считаться удовлетворительным при значениях 10х106 кое/мл. Значения такого порядка считаются явным свидетельством надлежащих органолептических свойств йогурта. С другой стороны, тенденция к избыточно высоким значениям может привести к возникновению проблем в дальнейшем, особенно если имеются нарушения в системе охлаждения; жалобы потребителей на излишне кислый йогурт могут быть следствием недостаточного контроля за продуцированием кислоты бактериями L.delbrueckii подвида bulgaricus.

Контроль йогурта на загрязненность его посторонними микроорганизмами заключается, как было показано выше, в охране потребителя от действия любых патогенных микроорганизмов и обеспечении зашиты продукта от микробиальной порчи в процессе хранения. Значение этих моментов для каждого предприятия невозможно
переоценить — помимо того, что у компаний имеются моральные обязательства перед потребителями, наличие в готовом продукте вредных микроорганизмов может причинить фирме огромный материальный ущерб, и поэтому микробиологическому контролю на предприятии должно уделяться первостепенное внимание. Ускоренная оценка
общего числа молочнокислых бактерий в йогурте может быть получена с помощью метода, основанного на измерении его электропроводности.

Что касается патогенных микроорганизмов, йогурт с кислотностью около 1 г молочной кислоты на 100 г продукта является для них не слишком благоприятной средой? и такие опасные бактерии, как Salmonella sрр. и Listeria monocytogenes, развиваться в нем не могут. Известны данные о выживаемости L. monocytogenes в лабне с рН, однако даже в жестких условиях эксперимента количество этих бактерий в течение суток (то есть задолго до того, как продукт попадает к потребителю) быстро  уменьшалось. Было отмечено, что рост L. monocytogenes в ходе ферментации тормозится, однако в других работах было высказано предположение, что существенную роль при этом играет конечный рН продукта, а также конкретный штамм L. monocytogenes. Кроме этого, методы бактериологического контроля для выявления в молоке и молочных продуктах посторонних и патогенных микроорганизмов изложены в материалах Международной молочной федерации.

Коли-формы также инактивируются при низком рН; кроме того, некоторые виды микроорганизмов могут быть чувствительны к антибиотикам, продуцируемым микроорганизмами закваски (см. главу 7). Чувствительность Campilobacter sрр. к кислоте предполагает, что вредные микроорганизмы при нормальной ферментации не выживают, однако вопрос о выживаемости в йогурте Staphilococcus sрр. и, в частности, коагулазоположительных штаммов до сих пор является дискуссионным. В настоящее время в Великобритании нет данных о стафилококковых
пищевых отравлениях вследствие потребления йогуртов; в одной из работ показано, что вирулентный штамм Staphilococcus aureus ингибируется в ходе ферментации закваской, включающей как йогуртовые культуры, так и L.acidophilus. В связи с этим контроля йогурта на стафилококки обычно не требуется, и в качестве показателя санитарно-гигиенического состояния предприятия более информативна проверка свежего йогурта на коли-формы.

Тем не менее эти общие данные следует воспринимать с достаточной степенью осторожности, поскольку в некоторых новых работах потребление йогурта связывается с ростом Eschericia coli. Не следует забывать, что
низкая активность культур закваски и/или повторное загрязнение после тепловой обработки могут привести к появлению проблем даже с этим традиционно безопасным продуктом. Это высказывание нашло свое подтверждение в последних работах относительно так называемых «чрезвычайно» патогенных микроорганизмов — Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophilia, выживаемость которых в йогурте или биойогурте четко коррелирует с уровнем кислотности; аналогичным образом ведет себя в йогурте Bacillus cereus. Следует отметить, что
в настоящее время широко изучается поведение заквасок с антибактериальными свойствами по отношению к патогенным микроорганизмам.

Необходимость соблюдать особую осторожность вызывается также возможным присутствием в ореховом йогурте Clostridium botulinum, но еще более важным может оказаться тот факт, что Salmonella typhimurium приспосабливается к высокой кислотности. Естественно, между адаптацией к рН выше 5,0 и адаптацией к рН йогурта 4,0-4,2 существует различие, однако при производстве некоторых видов йогурта с активной кислотностью около 4,6 этот момент необходимо держать под контролем.

Более значимым с точки зрения производителя является контроль на наличие дрожжей и плесневых грибов, поскольку эти микроорганизмы способны испортить йогурт еще до истечения срока хранения. Многие грибы могут реагировать на низкие значения кислотности, и при наличии в качестве источника энергии сахарозы и/или лактозы может быстро проявиться их нежелательный рост. Особое внимание следует уделять дрожжам, сбраживающим лактозу. Во избежание развития дрожжей в готовой упаковке (зачастую проявляющегося во вспучивании крышки или нарушении целостности стаканчика) предложено считать, что поступающий в реализацию йогурт должен содержать <100 жизнеспособных клеток в 1 мл. Количество клеток свыше 1,0 х 103 кое/мл уже представляет серьезный риск, так как даже если образование газа и появление несвойственного продукту запаха может не проявляться до значений 1,0 х 105 кое/мл, подобные количества легко достигаются в течение 2-3 недель хранения.

Плесени в целом склонны развиваться медленнее дрожжей, и хотя некоторые разновидности рода Aspergillus могут образовывать в сгустке колонии, похожие на пуговицы, для развития и спорообразования большинства грибов требуется кислород. В связи с этим плесени обнаруживаются визуально лишь в упаковках йогурта с ненарушенным
сгустком, поступающих в продажу, в то время как поверхность йогурта с нарушенным сгустком редко когда остается неподвижной. Тем не менее иногда проблемы могут вызывать клетки видов Mucor, Rhozopus, Aspergillus, Penicillium и Alnernaria, и почти незаметный поверхностный рост мицелия может привести к появлению жалоб потребителей. Учитывая этот факт, наличие плесеней в готовом продукте в количестве до 10 кое/мл считается уже показателем сомнительного качества йогурта.

В свое время основным источником заражения плесневыми грибами были фрукты, но поскольку в настоящее время все они подвергаются термообработке до момента потребления, инфицирование по этому пути следует исключить. Труднее выявить споры грибов и дрожжевые клетки, переносимые по воздуху, особенно в определенное
время года, и при недостаточном соблюдении гигиены на предприятии обычно выявляется высокое количество дрожжей и плесеней, что свидетельствует о загрязненности атмосферного воздуха. Неожиданно большое количество дрожжевых клеток, выделенных из йогурта в работах, может быть объяснено именно этим, и в данном случае приоритетным является защита участка фасования продукта. Постоянный контроль воздуха в производственном помещении помогает отследить возможное инфицирование из воздуха, а выборочный контроль готового продукта с использованием специальных сред (например, суслового агара, хлорамфениколного агара (дрожжи) и т. д.) — предупредить появление нежелательных проблем. Для обнаружения в йогурте невысокого содержания дрожжевых клеток можно также использовать измерение импеданса и метод с применением эпифлюоресцентного фильтра.

На практике любая дрожжевая инфекция рассматривается как недопустимая, и устранение ее источника становится одним из важнейших приоритетов. Иногда его выявление может потребовать идентификации доминирующих дрожжевых микрооранизмов, и в качестве источника информации здесь хорошо себя зарекомендовали
классические руководства. Следует отметить, что традиционные таксономические методы требуют слишком много времени, и в последнее время были разработаны ускоренные методы, основанные на олигонуклеотидных пробах или полимеразной цепной реакции (ПЦР).

Итак, понятно, что йогурт, приготовленный надлежащим образом, не доставляет производителю особых хлопот в части обеспечения требуемых микробиологических показателей. Тем не менее небольшие предприятия должны стремиться к соблюдению стандартов качества, принятых у основных производителей.

10.5.3.2 Био-йогурты 

Все йогурты этой группы, обозначаемые как «био-» или «В/А», должны содержать большое количество микроорганизмов, классифицируемых как «полезные для здоровья». Это L.acidophilus, Bifidobacterium spp. или аналогичные (большое количество означает «выше терапевтического минимума», см. выше). Однако лишь немногие готовые продукты такого типа содержат только Это L.acidophilus и/или Bifidobacterium, так что любая система контроля качества должна быть способна учитывать и наличие S.thermophilus , а также, возможно L.delbrueckii подвида bulgaricus. 

Выбор той или иной среды, как известно, зависит от личных предпочтений оператора - независимо от того, должна ли среда давать возможность автоматического подсчета колоний, дифференциацию тех или иных видов в одной чашке, так как в любой среде эти реакции обычно зависят от морфологических особенностей микрорганизмов. Некоторые среды, например ТРРYРВ, хороши для дифференциации микрофлоры нормального йогурта, давая дополнительное преимущество в виде возможности определить на одной среде количество заквасочной микрофлоры для йогурта, бифидобактерий и L.acidophilus. 

Кроме того, особо следует отметить, что на общем количестве бифидобактерий сказывается присутствие любых антибиотиков. Поэтому, имея в виду, что оздоровительный эффект зависит от количества клеток бифидобактерий в продукте, огромное значение приобретает выбор среды культивирования.