Молоко — биологическая жидкость, образующаяся в молочной желе­зе млекопитающих, предназначенная для вскармливания детеныша и пре­дохранения его от инфекций в первые дни жизни. Это многокомпонент­ная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, им­мунологическими и бактерицидными свойствами.

В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные веще­ства, ферменты, витамины, гормоны и ряд других веществ.

Однако количественный и качественный состав молока разных пред­ставителей млекопитающих может сильно различаться. Он определяется видом млекопитающего, зависит от скорости роста детеныша, длительно­сти периода вскармливания молоком, температуры окружающей среды и других факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным по­казателям. Если его используют как непосредственный продукт питания, тогда главными показателями являются состав и санитарно-гигиеничес­кое состояние продукта. В случае применения молока в качестве сырья для молочной промышленности, наряду с перечисленными показателя­ми большое значение приобретают его физико-химические и технологи­ческие свойства.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производ­ства необходимо учитывать не только их количество, но и характер их из­менений под воздействием технологических факторов.

Изучению состава и свойств молока посвящены работы целой плеяды отечественных ученых, в том числе Г.С. Инихова, Я.С. Зайковского, М. М. Казанского, М. С. Коваленко, Н. С. Королева, Г. А. Кука, Н. Н.Липатова (ст.), А. И. Овчинникова, И. И. Климовского, В. П. Аристовой, П. Ф.Дьяченко, К. К. Горбатовой, В. П. Шидловской, Л. А. Банниковой, Г. Н. Крусь и др.

В этом разделе рассматриваются состав и свойства коровьего молока, а также характеристика молока других сельскохозяйственных животных.