Типовая технологическая схема производства сыра представлена на рис. А.5.

Поступающее на завод молоко насосом 1 через воздухоотделитель 2 и счетчик 3 подают в промежуточные резервуары 6. При отсутствии счетчи­ка молоко направляют на весы 4, через марлевый фильтр — в приемную ванну 5, а из нее насосом 1 через механический фильтр подают в резерву­ары 6. При поступлении молока в неохлажденном виде оно перед подачей в промежуточные резервуары проходит пластинчатый охладитель, где ох­лаждается до температуры 4 ± 2°С.

После сортировки сыропригодное молоко подготавливают к выработ­ке сыра по одному из четырех вариантов (см. рис. А.5).

Вариант А. Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть не­зрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 1 направляют в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко по­ступает на сепаратор-нормализатор 8 для очистки и нормализации по жиру. Затем, после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до темпе­ратуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

При наличии в комплекте пастеризационно-охладительной установ­ки дезодоратора в него направляют молоко (на выходе из секции реге­нерации или секции пастеризации — и зависимости от конструктивных особенностей установки) для удаления воздуха и нежелательных запа­хов. Дальнейшую обработку молока осуществляют по технологической схеме без изменений. Необходимое количество незрелого молока на­правляют на созревание в сыром виде (вариант Б) или после термизации (вариант В).

Вариант Б. При созревании в сыром виде молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем в сепаратор-молокоочиститель 11 и охладитель 12. Охлажденное до температуры созревания молоко подают в резервуар 6 на созревание. Допускается ис­пользовать холодную очистку молока на специальных фильтрах-очисти­телях без использования подогревателя. После созревания молоко направ­ляют через уравнительный бачок 7 насосом 1 в секцию регенерации пасте­ризатора 9, далее на сепаратор-нормализатор 8, Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

При отсутствии сепаратора-нормализатора используют сепаратор-сливкоотделитель. При этом расчетным путем, в зависимости от исходно­го молока, определяют требуемое количество обрата для получения задан­ных параметров смеси по содержанию жира. В сыродельную ванну подают необходимое количество обрата, а затем — пастеризованное и охлажден­ное до температуры свертывания исходное молоко.

Вариант В. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации. При этом из промежуточно­го резервуара 6 насосом 1 его подают в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормали­зованное по жиру молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизуют и охлаждают до температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. При заполнении резер­вуара в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко насо­сом 1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пасте­ризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счет­чик 3 подают в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

Нормализацию молока по жиру допускается осуществлять после про­ведения созревания.

Вариант Г. При производстве сыров методом ультрафильтрации в тех­нологическую схему подготовки молока включается ультрафильтрацион­ная установка. После приемки молоко из промежуточного резервуара 6 на­сосом 1 направляют на подогреватель 10, затем на сепаратор-нормализа­тор 8 для нормализации по жиру, и через промежуточный резервуар 13 насосом 1 на ультрафильтрационную установку 14. После ультрафильтра­ции молочный концентрат поступает в уравнительный бачок 7, откуда с помощью насоса 1 его подают в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризатора 9. Охлаждают молочный концентрат до темпе­ратуры свертывания, либо до 6 ± 2°С. В первом случае ею направляют че­рез счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15, во втором — на промежуточное хранение.

При производстве швейцарского сыра подготовку молока к выработке сыра проводят только по вариантам А и Б технологической схемы (см. рис. А.5). Причем при хорошем качестве молока вместо пастеризатора 9 устанавливают подогреватель 10 и молоко после нормализации по жиру направляют в сыродельную ванну (сыроизготовитель).

Технологический регламент приемки молока и подготовки его для вы­работки сыра представлен на схеме, изображенной на рис. А.6.

Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, нитрат калия или натрия, молокосвертывающий фермент. Здесь молоко свертывается, а полученный сгу­сток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Сырное зерно после обработки самотеком или насосом 16 подают в формовочный аппарат 17 для образования пласта, подпрессовки и формо­вания, или на отделитель сыворотки 18.

Формы, наполненные сырной массой, помешают на тележки 19 для самопрессования, после которого их направляют на прессование. При про­изводстве сыра могут использоваться универсальные аппараты, совмеща­ющие те или иные процессы. Так, при использовании баропрессов в од­ном аппарате проводят формование и прессование сырной массы, в ре­зультате чего получаются готовые отпрессованные головки (блоки) сыра.

Отпрессованный сыр (самопрессующиеся сыры после самопрессова­ния) взвешивают на весах 21, укладывают в контейнеры для посолки сыра 22 и помещают в солильные бассейны 23. Посоленный сыр помеща­ют па стеллажи или контейнеры для созревания 24 и направляют на об­сушку и созревание.

Освободившиеся формы подают в моечное отделение. В процессе со­зревания сыры периодически моют на сыромоечной машине 25, обсуши­вают на сушилке 26 и покрывают специальным сплавом на парафинере 27 или упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине 28, или фор­мируют латексное покрытие на машине 29 и сушилке 26, а затем парафи­нируют на парафинере 27.

Специальные технологии и «ноу-хау» позволяют на 30...40% сокра­тить трудозатраты при производстве сыра и на 50...70% — при его со­зревании.