Резервирование молока. Молоко, поступающее на переработку, необ­ходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов-молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлаж­денном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особен­но при высокой его механической загрязненности, а при развитии пато­генной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки.

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4 ± 2°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляе­мых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заво­дах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19°Т.

Хранение молока при температуре выше 6°С нежелательно из-за сни­жения его технологических свойств: изменяется солевой состав молока, увеличивается содержание γ-казеина и протеозопептонной фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25%), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудше­нию обработки зерна.

Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение протеолитически активной психрофильной микрофлоры.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, по­зволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по гра­фику, усреднить сырье по составу и свойствам, организовать правильную переработку его на заводе по единой технологии.

Созревание молока. Свежее парное молоко для выработки сыра мало­пригодно, так как оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежела­тельные технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. В свежем молоке соли кальция находятся пре­имущественно в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) бел­ковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом (это замедляет образование сгустка, ухуд­шает его качество, снижает выход сыра).

Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной фор­мы кальция, необходимой для его свертывания. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (уве­личивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются ми­целлы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состоя­ние и т. д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свер­тывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохи­мических процессов в сыре, превращая молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски.

Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую про­должительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания мо­лока в сыроделии является выдержка его при температуре 10 ± 2°С в тече­ние 14 ± 2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубаш­кой и мешалкой, при периодическом перемешивании.

За период созревания нарастание титруемой кислотности молока дол­жно быть в пределах от 0,5 до 2,0°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим измене­нием температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предель­ная кислотность молока после созревания — не более 20°Т. Молочная кис­лота при этом реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо ра­створимые в воде. Одновременно молочная кислота отщепляет часть свя­занного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую фор­му — молочнокислый кальций.

На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации (пастеризации). Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде.

Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) лучшее молоко — первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам, без добавле­ния или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%.

В сомнительных случаях худшее молоко (с повышенной бактериаль­ной обсемененностью — второго класса редуктазной пробы) направляют на созревание после предварительной термообработки — термизации (па­стеризации), охлаждения до температуры 10 ± 2°С с обязательным добав­лением бактериальной закваски чистых культур молочнокислых микро­организмов в количестве от 0,05 до 0,3%. Смесь выдерживают в течение 14 ± 2 ч. После созревания, перед выработкой сыра такое молоко обяза­тельно пастеризуют.

С целью предотвращения развития бактериофага при созревании мо­лока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра.

Не допускается проводить созревание молока с кислотностью 20°Т и более. При недостаточно высоком качестве молока, в котором есть опас­ность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомен­дуется сократить длительность или исключить созревание молока перед переработкой.

Применение оптимальных количеств зрелого молока при составлении смеси значительно улучшает ее технологические свойства.

Соотношение зрелого и свежего молока при составлении смеси для выработки сыра устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зре­лого молока способствует его активизации). Основными критериями тре­буемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свер­тыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обработке зерна.

В среднем, на созревание направляют от 25 до 30% от общего количе­ства перерабатываемого молока.

С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезво­живания сырного зерна и нарастания кислотности сыворотки, сокращает­ся продолжительность обработки зерна, увеличивается выход сыра.

Наиболее значительно влияние доли зрелого молока на технологичес­кий процесс при производстве сыров с высокой температурой второго на­гревания. При доле зрелого молока до 20% от объема смеси обезвожива­ние сырного зерна происходит быстрее, чем уменьшение клейкости, раз­вивающейся при втором нагревании, и более быстрому ее снижению при обсушке. В этом случае снижение клейкости происходит быстрее, чем обез­воживание, и в готовом зерне остается больше влаги.

Чрезмерное повышение дозы зрелого молока может привести к ухуд­шению качества сыра. По органолептическим показателям эти сыры при­ближаются к сырам с низкой температурой второго нагревания, а при использовании только одного зрелого молока может появиться перезрелый горьковатый вкус.

Сыры с низкой температурой второго нагревания допускается произ­водить целиком из зрелого молока.

Кислотность исходного молока оказывает существенное влияние на технологический процесс производства сыра. При повышенной кислот­ности молока образуется излишне плотный сгусток, способствующий по­лучению сыра с крошливой консистенцией. При пониженной кислотнос­ти молока, наоборот, образуется неплотный вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка, увеличиваются потери жира и белка. Повы­шение кислотности молока перед свертыванием на 1°Т сокращает продол­жительность сычужного свертывания на 8%.

Кислотность молока (в °Т) перед свертыванием должна быть следу­ющей: для сыров с низкой температурой второго нагревания — 17... 19; для сыров с высокой температурой второго нагревания — 18...20; для рассольных (чанах, тушинский) — 20...21; для сыров типа чеддер и рос­сийского — 21...22; для брынзы — 22...23; для мягких сыров (рокфор) — 23...25.

Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено разви­тием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту.

При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо максималь­но избегать пенообразования, так как на ней может задерживаться вноси­мый молокосвертывающий препарат (особенно в вертикальных аппара­тах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплывает в сыворотке, и впоследствии осе­дает на поверхности пласта при формовании, что может вызвать незамы­кание поверхности.

Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности смеси следует удалить перфорированным ковшом или марлей, натянутой на рамку.

Тепловая обработка молока. В сыроделии применяют два вида тепло­вой обработки молока: термизацию и пастеризацию.

Термизация — нагревание молока до температуры 65 ± 2СС с выдерж­кой от 20 до 25 с. Термизации подвергают молоко с повышенной бактери­альной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе), направ­ляемое на созревание.

При хранении молока (особенно на фермах), в значительной степени обсемененного психротрофными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект термизации сни­жается, т. к. она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормо­зит действия выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.

При излишнем росте кислотности в термизированном молоке температу­ру созревания уменьшают на 2 ± 1°С.

Термизация не оказывает влияния на продолжительность свертыва­ния молока или качество сырного зерна. Хотя термизация, практически, уничтожает все клетки группы кишечных палочек, все же она не обеспе­чивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее приме­няют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания) по оптимальному режиму.

Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре 5...6°С до 60 ± 12 ч.

Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вред­ной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Хра­нение пастеризованного молока крайне нежелательно. В исключительных случаях допускается резервирование пастеризованного молока при темпе­ратуре 4 ± 2°С не более 8 ч.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70...72°С с выдержкой 20...25 с.

В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допус­кается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдерж­кой. Для выработки некоторых видов сыра применяют более высокую тем­пературу пастеризации молока, что оговаривается в частных технологиях производства того или иного вида сыра.

Практически режим пастеризации выбирают в зависимости от бакте­риальной обсемененности молока и свойства сгустка, получаемого при свертывании молока.

С повышением температуры пастеризации усиливается переход раство­римого кальция в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, т.е. уменьшается количество ионизированного кальция, необходимого для свертывания молока, изменяется дисперсность казеина и усиливается ко­агуляция альбумина и глобулина.

Усиление влагоудерживающей способности белка за счет сывороточ­ной фракции, уменьшение обсушки при обработке зерна в случае повы­шения допустимых режимов пастеризации способствует излишнему раз­витию молочнокислого процесса, уменьшению связанности сырной мас­сы, появлению трещин на поверхности сыра после прессования, порокам консистенции. Попадание в сырную массу сывороточных белков, легко расщепляющихся до горьких пептидов, может вызвать в сыре появление горечи.

Негативное влияние повышенной температуры пастеризации на ка­чество продукта наиболее выражено проявляется при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Не допускается также занижение температуры пастеризации во избежание микробиальной пор­чи сыра.

Для точного контроля температуры обработки молока пастеризаци­онные установки наряду с исправной автоматической системой контроля и записи должны быть оснащены жидкостными термометрами, установ­ленными на выходе молока из секции пастеризации.

Первые порции молока, проходящие через пастеризатор и трубопро­воды, должны быть снова направлены через уравнительный бачок на пас­теризацию, как недостаточно обработанные. Вместе с тем при недостаточ­ном обеспечении производства паром такой возврат недопастеризованного молока неоднократно происходит и во время пастеризации. Это явле­ние оказывает на свойства молока такое же негативное действие, как и излишнее повышение температуры пастеризации.

При недостаточной санитарной обработке пастеризационные установ­ки сами могут быть источниками загрязнения молока опасной для сыра микрофлорой — в секции регенерации могут накапливаться термоустой­чивые бактерии. Здесь же, из-за нарушения целостности уплотнительных прокладок или перестановки пластин при сборке пастеризатора, может про­исходить смешивание пастеризованного молока с рассолом или сырым молоком.

Нормализация молока. Для каждого вида сыра нормативными доку­ментами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веще­стве продукта. Сыр с пониженным против нормы содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэф­фициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по периодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина, от содержания пова­ренной соли в сырах и распада протеинов в процессе созревания и др. факторов.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко не­обходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выра­ботки сыра определенную массовую долю жира с учетом фактического со­держания белка в смеси, устанавливаемого методом формольного титро­вания (белковый титр) или специальными приборами.

С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного моло­ка в смеси (табл. А.2).

Таблица А.3

Таблица для ориентировочного составления нормализованной молочной смеси при выработке сыра (в %)

Массовая доля жира в исходном молоке	Ориентировочная жирность смеси для сыра жирностью, %						Обезжиренное молоко в смеси, для сыра жирностью, %
	20	30	40	45	50	55	20	30	40	45	50	55
3,0	0,95	1,30	2,00	2,40	2,95	3,35	69,5	57,6	33,9	20,3	1,7	1,09
3,1	0,95	1,30	2,05	2,45	3,00	3,45	70,5	59,0	34,4	21,3	3,3	1,10
3,2	0,95	1,35	2,10	2,50	3,05	3,50	71,4	58,7	34,9	22,2	4,8	0,94
3,3	1,00	1,35	2,15	2,55	3,10	3,55	70,8	60,0	35,4	23,1	6,2	0,79
3,4	1,00	1,35	2,20	2,60	3,15	3,60	71,6	61,2	35,8	23,9	7,5	0,63
3,5	1,05	1,40	2,25	2,65	3,20	3,65	71,0	60,7	36,2	24,6	8,7	0,48
3,6	1,05	1,40	2,30	2,70	3,25	3,70	71,8	62,0	36,6	25,3	9,9	0,32
3,7	1,05	1,45	2,35	2,75	3,30	3,75	72,6	61,6	37,0	26,0	11,0	0,16
3,8	1,10	1,45	2,35	2,80	3,35	3,85	72,0	62,7	38,7	26,7	12,0	0,16
3,9	1,10	1,50	2,40	2,85	3,40	3,90	72,7	62,3	39,0	27,3	13,0	-
4,0	1,10	1,50	2,45	2,90	3,45	4,00	73,4	63,3	39,2	27,8	13,9	-
4,1	1,10	1,55	2,50	2,95	3,50	4,10	74,1	63,0	39,5	28,4	14,8	-
4,2	1,15	1,55	2,55	3,00	3,55	4,20	73,5	63,9	39,6	28,9	16,9	-
4,3	1,15	1,60	2,60	3,05	3,60	4,30	74,1	63,5	40,0	29,4	17,6	-
4,4	1,15	1,65	2,65	3,10	3,65	4,40	74,7	63,2	40,2	29,9	18,4	-
4,5	1,20	1,70	2,70	3,15	3,70	4,50	74,2	62,9	40,4	30,3	19,1	-
4,6	1,20	1,70	2,75	3,20	3,75	4,60	74,7	63,7	40,7	30,8	19,8	-
4,7	1,20	1,75	2,80	3,30	3,80	4,70	75,3	63,4	40,9	30,1	20,4	-
4,8	1,20	1,80	2,85	3,35	3,85	4,80	75,8	63,2	41,1	30,5	21,1	-
4,9	1,25	1,85	2,90	3,40	3,90	4,90	75,3	62,9	41,2	30,9	20,6	-
5,0	1,25	1,90	2,95	3,45	3,95	5,00	75,7	62,6	41,4	31,3	21,2	-

Примечание. Настоящая таблица служит для определения ориентировочной жирности смеси, кото­рую уточняют по массовой доле белка.

Наиболее просто нормализовать молоко по жиру (без использования специального оборудования), оставив его в холодном месте при темпера­туре 7...8°С на 8 ± 2 ч, а затем слить верхний слой или снять его ковшом. Оставшееся молоко с содержанием массовой доли жира примерно 1,5...2% дает при смешивании со свежим молоком в пропорции 1 : 1 вполне при­годную смесь для производства многих видов натуральных сыров. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при от­стое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, осо­бенно маслянокислых бактерий и спор. Это объясняется прилипанием микроорганизмов к поверхности жировых шариков с образованием гроз­дьев, которые всплывают наверх, что является исключительно важным положительным фактором для сыроделия и его необходимо использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практи­чески отсутствуют затраты электроэнергии.

Нормализацию молока также проводят в потоке с помощью сепара­тора-нормализатора-сливкоотделителя. При этом интенсивное воздей­ствие на молоко хоть и является нежелательным, но позволяет более точ­но регулировать содержание массовой доли жира в смеси, а следователь­но, и в сыре. Допускается проводить нормализацию молока с использо­ванием сепаратора-сливкоотделителя. Для этого, исходя из установлен­ной жирности смеси, одним из известных способов рассчитывают коли­чество обезжиренного молока или сливок, которые необходимо отобрать для составления смеси.

После заполнения сыродельной ванны или сыроизготовителя в моло­ке еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее, добавляя пастеризованные обезжиренное молоко или сливки.

Расчет содержания массовой доли жира в смеси. При изготовлении разных видов сыров требуется составлять молочную смесь с различным содержанием массовой доли жира. Получение такой смеси достигается сме­шиванием цельного молока с обезжиренным (снятым) молоком или слив­ками. Поэтому заранее нужно рассчитать, сколько цельного молока, мо­лока с фактическим содержанием массовой доли жира, обезжиренного молока или сливок необходимо добавить, чтобы получить молочную смесь с заданным содержанием массовой доли жира для получения сыра определенной жирности.

Необходимые расчеты, как указывалось ранее, можно проводить как расчетным методом по формулам, так и графическим способом.

Ниже приведены примеры таких расчетов.

Пример 1. Расчет по методу квадрата (I вариант).

Чертят квадрат. Содержание массовой доли жира указывают: в верхнем левом углу — для молока (сливок), например, 3,90%; в нижем левом углу — для обезжиренного молока — 0,05%; в центре — требуемое для смеси.

Проводят диагонали. Для того чтобы узнать, сколько частей того или другого молока следует взять для получения требуемой смеси (3% содержа­ния массовой доли жира), следует по диагонали вычесть меньшее число из большего. Полученные результаты ука­зывают в правом верхнем и правом нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием массовой доли жира 3,9% надо взять 2,95 частей (ч.), а обезжиренного молока — 0,9 ч. В сум­ме это составит 2,95 + 0,90 = 3,85 ч. 

Для определения количества цельного молока составляют пропорцию:

3,85 ч. (кг) смеси — 2,95 ч. (кг) цельного молока

100,00 ч. (кг) смеси — X ч. (кг) цельного молока

Откуда количество цельного молока X составит:

Х= 100 • 2,95 / 3,85 = 76,62 ч. (кг) цельного молока.

Количество обезжиренного молока составит: 100 - 76,62 = 23,38 ч. (кг).

Пример 2. Расчет по методу квадрата (II вариант).

Имеется молоко с содержанием массовой доли жира 2,5%. Необходи­мо получить смесь с более высоким содержанием массовой доли жира, например 3,0%. Смесь получают, добавляя в молоко сливки с содержани­ем массовой доли жира 30%.

Содержание массовой доли жира указывают: в верхнем левом углу — дня сливок (30%); в нижем левом углу — для цельного молока (2,5%); в центре — требуемое для смеси (3,0%).

Проводят диагонали. Для того чтобы узнать, сколько частей молока или сливок следует взять для получения требуемой смеси (3,0% содержания массовой доли жира), следует по диаго­нали вычесть меньшее число из большего. Полученные результаты указывают в пра­вом верхнем и правом нижнем углах. Они показывают, что на 27,0 частей (ч) молока с содержанием массовой доли жира 2,5% надо добавить 0,5 ч. сливок с содержанием мас­совой доли жира 30%.

Для определения количества цельного молока составляют пропор­цию:

27,5 ч. (кг) смеси — 27,0 ч. (кг) цельного молока

100,0 ч. (кг) смеси — Х ч. (кт) цельного молока.

Откуда количество цельного молока Х составит:

Х= 100 • 27/27,5 = 98,19 ч. (кг) цельного молока.

Количество сливок составит: 100 - 98,19 = 1,81 ч. (кг).

Пример 3. Расчет по методу квадрата (III вариант).

Составление смеси при определенном количестве молока с одним со­держанием массовой доли жира.

Предположим, имеется 100 кг молока с содержанием массовой доли жира 3,0%. Необходимо получить смесь с содержанием массовой доли жира 7,0%, добавив в молоко сливки с содержанием массовой доли жира 30%. Количество сливок рассчитывают по квадрату.

Содержание массовой доли жира указывают: в верхнем левом углу — для сливок (30%); в нижнем левом углу — для цельного молока (3,0%); в центре — требуемое для смеси (7,0%).

Проводят диагонали. Для того чтобы узнать, сколько частей молока или сливок следует взять для получения требуемой сме­си (7,0% содержания массовой доли жира), следует по диагонали вычесть меньшее чис­ло из большего. Полученные результаты указывают в правом верхнем и нижнем углах. Они показывают, что на 23,0 части (ч.) молока с содержанием массо­вой доли жира 3,0% надо добавить 4,0 ч. сливок с содержанием массовой доли жира 30,0%.

Для определения количества сливок для нормализации 100 кг молока составляют пропорцию:

23,0 ч. (кг) молока — 4 ч. (кг) сливок;

100,0 ч. (кг) смеси — Х ч. (кг) сливок.

Откуда количество сливок Х составит:

Х= 100 • 4 / 23 = 17,39 ч. (кг) сливок.

Количество смеси составит: 100 + 17,39 = 117,39 (кг).

Жир и белок (казеин) — основные составные части сухого вещества сыра. Массовая доля жира в готовом продукте зависит от соотношения этих компонентов в нормализованной смеси.

Содержание жира, влаги, соли и др. компонентов в сыре регламенти­руется ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными документами.

В России вырабатываются сыры с массовой долей жира в сухом веще­стве 20, 30, 40, 45, 50, 55%.

Нормализацию молочной смеси на выработку сыра проводят измене­нием содержания в ней жира с учетом содержания белка. Ориентировочно массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра можно определить по таблицам, приводи­мых в технологических инструкциях по производству сыров, данные ко­торых получены по формуле:

Формула А.3 (с. 125)

где Жим — массовая доля жира в нормализованной смеси, %; К — коэффи­циент (К= 2,07 для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50%; К = 1,98 - 45%; К= 1,86 - 40%; К= 1,54 - 30%); Бм - массовая доля белка в исходном молоке, %. ЖСВС — массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Массовую долю жира в нормализованной смеси (Жсм) определяют по формуле

Формула А.4 (с. 125).

где Жсм — требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Кр — расчетный коэффициент; Бм — массовая доля белка в исходном молоке, %.

Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливают ориентировочную жирность нормализованной смеси в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке по табл. А.3. В исходном молоке определяют массовую долю белка (по ГОСТ 25179-90 или методом формольного титрования, а в сыре после прессования — массовую долю жира и влаги по ГОСТ 5867-90) и рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе сыра Жсв по фор­муле

Жсв = 100 • Жс/(100-W),              (А.5)

где Жс — абсолютная массовая доля жира в сыре, %: W— массовая доля влаги в сыре, %.

Массовая доля жира в сухом веществе сыра должна быть на 1 или 1,5% выше стандартной (с учетом того, что при посолке с увеличением содер­жания сухих веществ в сыре за счет поваренной соли массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). В случае несоответствия фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению, поправочный коэффициент (Кп) рассчитывают по формуле Д. И. Мачтина

Кп = [ЖТ • (100 - Жф) ] /[Жф • (100 - ЖТ) ] ,    (А.6)   

где Жф — фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %; ЖТ — требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования (выше стандартной на 1...1,5%), %.

С помощью этого коэффициента при последующих выработках сыра корректировку ориентировочной активной кислотности (рН) нормализо­ванной смеси рассчитывают по формуле

Формула А.7 (стр. 126)

где Жсм.у — массовая доля жира в нормализованной смеси, уточненная при опытных выработках сыра, %; Жсм.ор — массовая доля жира в норма­лизованной смеси ориентировочная, %.

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира выра­батывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сыре после прессования заданному значению, жирность смеси уточняют еще раз, до­биваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

После того, как будет получен сыр требуемой жирности, расчетный коэффициент (Кр) находят по формуле:

Формула А.8 (стр. 126)

Установив расчетный коэффициент, молоко для дальнейших вырабо­ток сыра нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в исходном молоке, пользуясь формулой (А.4).

Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.

Пример 4. Необходимо выработать сыр с массовой долей жира в сухом веществе — 45%.

В сыре после прессования массовая доля жира в сухом веществе долж­на составлять 46%. Имеют исходное молоко с массовой долей жира 4% и массовой долей белка 3,21%.

По табл. А.3 находят ориентировочную жирность смеси, равную 2,9%. Допустим, что фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования составила 47,75%. Следовательно, при последующих выра­ботках жирность смеси нужно уменьшить, умножив ее значение на попра­вочный коэффициент Кп, который находят подставляя значения в форму­лу (А.6):

Кп = [46 • (100 - 47,75) ] / [ 47,75 • (100 - 46)] = 0,932.

Уточненная жирность смеси, обеспечивающая выработку сыра с мас­совой долей жира в сухом веществе 46%, рассчитывается по формуле (А.7):

Жсм.у = 0,932 • 2,9 = 2,7.

Зная уточненную жирность смеси, по формуле (А.8) определим рас­четный коэффициент

КР = 2,7/3,21 =0,841.

Желательно избегать составления смеси из сливок и сепарированного молока, что способствует увеличению потерь жира при переработке.

Уменьшить отстой жира при свертывании можно гомогенизацией мо­лока. При этом также сокращаются потери жира, выделяющегося из сыра при высоких температурах. Но при гомогенизации молока претерпевают изменения и белки, что ухудшает выделение сыворотки из сгустка, поэто­му гомогенизировать рекомендуется только сливки.

Во избежание вработки воздуха и образования пены при обработке молока и составлении смеси, необходимо следить за герметичностью сбор­ки оборудования и трубопроводов на всасывающих частях линии. Линия обработки молока должна быть скомплектована из оборудования одина­ковой производительности для исключения подсасывания воздуха. Обыч­но сильное ценообразование наблюдается при нормализации смеси обез­жиренным молоком, полученным в открытых сепараторах-сливкоотде­лителях.

Дополнительная обработка молока. Для удаления из молока мелко­дисперсной газовой фазы и летучих соединений, обуславливающих посто­ронние привкусы и запахи, его подвергают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией, используя для этого установки для термовакуумной обработки молока. Дезодорация спо­собствует ускорению сычужного свертывания, получению более плотного сгустка, образованию меньшей пыли при обработке. Из-за удаления кис­лорода активизируется развитие молочнокислых бактерий.

В зависимости от температуры молока, поступающего в дезодоратор, поддерживаются следующие величины вакуума:

Температура молока, °С             40...45  70...72    74...78

Вакуум, кПа                     92...90  68...62  60...30

После вакуумной обработки, во избежание повторного захвата возду­ха, молоко подается в сыродельную ванну (сыроизготовитель) по трубо­проводу, который опускают как можно ближе к дну ванны с тем, чтобы с атмосферным воздухом соприкасались только первые порции молока, а основная масса подавалась бы без контакта с воздухом.

Ультрафильтрация молока применяется для концентрации сухих ве­ществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате.

Процесс ультрафильтрации осуществляют после нормализации мо­лока по жиру перед его пастеризацией (см. схему на рис. А.5, вариант Г) при температуре 50 ± 5°С. Операция «созревание молока» при этом ис­ключается.

Процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 14 ± 2%, в зависимости от вида сыра.

Получаемый после ультрафильтрационной обработки молока концен­трат должен иметь: вкус и запах — молочный; консистенцию — текучую, однородную; цвет — от белого до слабо-желтого, равномерный; кислот­ность — не более 23°Т.

Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка при ультрафильтрации.

Перекисно-каталазной обработке подвергают молоко с высоким со­держанием спор маслянокислых бактерий (при необходимости его пе­реработки на сыр), с целью подавления развития маслянокислых бак­терий в сыре.

Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски в соответствии с Инструкцией по проведению перекисно-каталазной обра­ботки молока.