С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пас­теризации молока, и формирования видовых особенностей сыров в моло­ко перед свертыванием вносят производственные закваски или активизи­рованные бактериальные препараты.

В отечественной технической литературе и нормативной документации в настоящее время доминируют традиционные названия микроорганизмов, в то время как за рубежом введены их новые наименования которые посте­пенно находят применение и у нас в стране. Поэтому в главе «Микрофлора молока» авторы сохранили традиционные названия микроорганизмов, а в главе «Приготовление бактериальных заквасок» оставлена терминология из­готовителей бактериальных препаратов, где встречаются и новые обозначе­ния. Для читателей авторами подготовлена специальная сравнительная таб­лица (табл. А.5) применяемых терминов основных микроорганизмов.

С введением новых технических условий ТУ 9229-074-10209-99 на концентраты молочнокислых бактерий для сыров термин «бактериальные препараты» (БП) заменен на термин «бактериальные концентраты» (БК). Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК) для про­изводства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, фор­мой выпуска, фасовкой, а отсюда — назначением и способами примене­ния.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов раз­личают: сухие и жидкие БЗ (представляющие собой чистые культуры мо­лочнокислых бактерий в молоке), содержащие в 1 г (см3) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1 г (см3) не ме­нее 100 млрд. жизнеспособных клеток.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочно­кислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в со­став микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидовые, поли­видовые и смешанные бактериальные закваски и концентраты.

Табл. А.5

Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров

Моновидовые — состоящие из микроорганизмов одного вида — одно- и многоштаммовые закваски и концентраты (например, бактериальные концент­раты мезофильных молочнокислых палочек вида Ь. р!ап1агит, антагонис­тическая закваска и др.). Поливидовые (многовидовые) — состоящие из не­скольких видов одного рода или семейства микроорганизмов (например, каунасская и таллиннская закваска, «БК-Углич-С» и многие другие). Сме­шанные закваски и концентраты состоят из микроорганизмов различных видов, родов и семейств (например, «БК-Углич-№ 4», «БК-Углич-5А», БК «Биоантибут», БК «ТМБ-Алтай» и БК «ТМБ-Аттай-1»).

Сведения о выпускаемых Экспериментальной биофабрикой Россельхозакадемии (г. Углич) бактериальных препаратов и заквасок приведены в табл. А.6.

Таблица А.6.

Бактериальные препараты и закваски, выпускаемые Экспериментальной биофабрикой Россельхозакадемии (г. Углич)

*Буквенные обозначения БК - бактериальный концентрат: П - поливидовой препарат. М - моновидовой препарат, с - сухой. Л — Lactococcus laclis subsp. Lactis; К - Lactococcus lactis subsp. cremoris, Д - Lactococcus lactis subsp. diacelilactis, Пп — Lactobacillusplantarum, Б - Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris; Пл -  Lactobacillus lactis;Пб - Lactobacillusdelbrueckiі subsp. Bulgaricum;Пх - Lactobacillus helveticus; Пк - Lactobacillus casei; Тс - Streptococcus salivarius subsp. Termophilus; ВВл – Brevicterium linens; БФа – Bifidobacterium adolescentis; БФб – Bifidobacterium bifidum; БФл – Bifidobacterium longum.

**Выпускается в фасовке по 20 ± 10 г. соответствующей 50 ЕА (1 активности соответствует количеству концентрата, содержащего (100 ± 25) • 10* KOE).

***Выпускается я фасовке не менее 0,5 г, соответствующей 1 ЕА.

Барнаульской биофабрикой выпускаются БЗ и БК для сыров с высо­кой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и т. п.): ТМБ-У (бакконцентрат термофильных стрептококков и термофильных па­лочек), бакконцентрат пропионовокислых бактерий, бакконцентрат «Биоантибут-А-Углич» — ингибитор масляно-кислого брожения, бакконцентраты КСК и КСК-А.

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокис­лые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

• преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в со­единения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты с образованием молочной кис­лоты, углекислого газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.);
• активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулиру­ют синерезис сычужного сгустка;
• принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;
• подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганиз­мов, снижающих качество сыра и взывающих порчу сыра (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки) за счет сбраживания углеводов (лишая тем самым другие сахаролитические бактерии энергетических источников), повышения ак­тивной кислотности и снижения окислительно-восстановительного по­тенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирую­щих веществ.

В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, бактериаль­ные закваски и препараты являются основным источником молочнокис­лых бактерий.

Молочнокислые бактерии, включаемые в состав микрофлоры бакте­риальных заквасок и бактериальных препаратов, по таксономическим, физиолого-биохимическим и функциональным признакам можно разделить на следующие группы:

•  мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимуще­ственно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Streptococcus группы N, видов S. lactis и S. cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus видов L. plantarum и L. casei;

• мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки группы N, вида Streptococcus lactis, разновидности S. lactis subsp. diacetilactis и S. lactis subsp. acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии угле­водов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;
• мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу с образо­ванием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и угле­кислого газа) молочнокислые бактерии группы Leuconostoc видов Leu. lactis, Leu. cremoris и Leu. dextranicum;
• термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S. thermophilus и молочнокислые палочки видов L. lactis, L. helveticus, L, bulgaricus и L. acidophilus.

Для производства сычужных сыров с низкой температурой второго на­гревания используют бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные кон­центраты (БК), в состав микрофлоры которых включены мезофильные мо­лочнокислые бактерии всех перечисленных выше групп или их различные сочетания. Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго на­гревания для регулирования интенсивности и направленности молочно­кислого процесса могут быть дополнительно использованы моновидовые закваски термофильных бактерий (что оговаривается в частных техноло­гиях).

Для этой группы сыров доза вносимой производственной закваски всех видов составляет 0.5... 1,0%. Основным применяемым бактериальным пре­паратом является «БК-Углич-С» (выпускаемый взамен «БК-Углич-№ 4»). При опасности развития в сыре бактерий группы кишечных палочек ис­пользуют бакконцентрат «БК-Углич-5А», а при переработке молока обсе­мененного возбудителями маслянокислого брожения — «Биоантибут».

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания ис­пользуют БЗ и БК термофильных молочнокислых бактерий. Для обогаще­ния микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания ис­пользуются БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерий.

В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консис­тенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с мо­лочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому, при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур мик­роорганизмов вида Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenrcichii, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii globosum.

При производстве этой группы сыров вносят следующие виды заква­сок (в %): мезофильных молочнокислых стрептококков («БК-Углич-С») — 0,2..0,3; термофильных молочнокислых бактерии (ТМБ) — 0,3...0,6; а при отдельном внесении: термофильного стрептококка — 0.2...0,3; тер­мофильных палочек — 0,1...0,3.

Для усиления выраженности вкуса и аромата сыров концентрат пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек (КСК) вносится из расчета — 1 порция на 10 т перерабатываемого молока. При переработке молока, обсемененного спорами возбудителей маслянокислого брожения, используется КСК-А. обладающий антагонистическим действием на этот вид бактерий. При отдельном внесении в молоко лоза сухой культуры пропионовокислых бактерий — одна порции па 10 т, мезофильных молочнокислых палочек — одна порция на 20 т перерабатывае­мого молока. Эти виды бактерий вносятся непосредственно в ванну в на­чале заполнения с соблюдением правил асептики.

В созревании некоторых сыров (пикантного, латвийского и др.), на­ряду с молочнокислыми бактериями, принимает участие сложная ассо­циация аэробных микроорганизмов, образующая на поверхности сыров сырную слизь. Микрофлора сырной слизи обладает повышенной протеолитической и липолитической активностью, что обусловливает накопле­ние в сыре вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специ­фический пикантный вкус и запах. В состав слизи входят дрожжи, мик­рококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium Linens, образующие пигмент от светло-желтого до оранжевого или коричневого, обуславли­вающий окраску сырной слизи. Для производства сыров применяют две разновидности Brevib. Linens — красную и желтую. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая pH сыра, создают благоприятные условия для роста палочек вида Brevibacterium Linens, обладающих сильным протеолитическим дей­ствием. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундиру­ют вглубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты кото­рого обуславливают формирование специфического вкуса и нежной кон­систенции этих сыров. Несмотря на самопроизвольное появление слизи, сыры периодически опрыскивают суспензией специально подобранных микроорганизмов.

В созревании другой отдельной группы сыров (рокфор, русский камамбер и др.) принимают участие плесени. В одних сырах (русский камамбер, любительский зрелый, смоленский и др.) плесень растет па по­верхности (используют плесень Penic. candidum или ее вариант Pénicillium caseicolum — другое название Pénicillium candidum и Pénicillium album), в других (рокфор и др.) — внутри массы сыра (применяется плесень Pénicillium roqueforti). Плесени используют молочную кислоту как источ­ник энергии. Продукты метаболизма плесеней придают рокфору острый, перечный вкус, камамберу — грибной привкус и нежную маслянистую консистенцию.

Состав микрофлоры бактериальных заквасок и препаратов для раз­личных групп сыров приведен в табл. А.7.

Таблица А.7

Состав микрофлоры БЗ и БП для различных групп сыров

Основные свойства применяемых в сыроделии микроорганизмов ука­заны в табл. А.8.

Применение бактериальных заквасок. При выработке сыров произ­водственные бактериальные закваски или активизированный бакпрепарат обычно вносят в молоко перед свертыванием.

Доза вносимой закваски составляет 0,5...2,5% от количества перера­батываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зре­лости и физико-химических свойств молока; она указывается в ТУ на конкретный вид сыра.

Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно разме­шать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, в местах нахож­дения которых в сырной массе могут образоваться зоны усиленного бро­жения и появиться белые пятна.

При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допусти­мых для каждого вида пределах уменьшить дозу вносимой закваски.

Таблица А.13

Основные свойства применяемых в сыроделии микроорганизмов

Вместе с тем недостаточное внесение заквасочных культур может привести к нару­шению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкурен­ции — к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В ре­зультате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличия неправильного или отсутствия рисунка.