Бактериальные закваски (БЗ) и концентраты (БК) выпускаются по со­ответствующей нормативной документации. Контроль качества каждой партии БЗ и БК проводит отдел технического контроля (лаборатория) пред­приятия-изготовителя и оформляется удостоверением о качестве. Каждая партия БЗ и БК должна иметь копию удостоверения о качестве.

При поступлении БЗ и БК на сырзавод микробиолог (заведующий ла­бораторией) проводит визуальный осмотр посылочных ящиков, обращая особое внимание на их целостность, состояние поверхности (наличие вмя­тин, царапин и др. повреждений), а также проверяет целостность флако­нов и их укупорку.

Перед внесением в молоко бактериальной закваски проверяют целос­тность упаковки. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле, плохая укупорка, негерметичность швов или разрыв пакета, данную порцию БЗ и БК отбраковывают.

Чтобы знать активность поступающего на завод БК, его до использова­ния и приготовления производственной закваски в больших объемах следу­ет проверить либо методом активации, либо методом имитации процесса приготовления производственной закваски беспересадочным способом.

Визуально БК должен представлять собой однородный сыпучий по­рошок кремового цвета (допускается буроватый оттенок). Допускается на­личие небольших комочков, рассыпающихся при встряхивании флакона.

При проверке активности БК методом активизации 0,5 г БК вносят в 0,5 дм3 молока, пастеризованного при температуре 95 ± 1 °С в течение 45 ± 1 мин, тщательно перемешивают и выдерживают при температуре: 30 ± 1°С — для мезофильных культур; 39 ± 1°С — для термофильных культур. Пос­ле этого контролируют показатели, которые должны быть следующими: тит­руемая кислотность — не менее 27°Т; продолжительность восстановления при 30°С резазурина — не более 2 мин, метиленовой сини — не более 3 мин; микроскопический препарат — характерный для данного вида БК.

При проверке активности БК методом имитации процесса приготовле­ния производственной закваски беспересадочным способом в 0,5 дм3 молока, пастеризованного при температуре 95 ± 1°С в течение 45 ± 1 мин, охлаж­денного до температуры сквашивания, вносят на кончике стерильного ланцета или пипетки небольшое количество сухого БК (2...3 мг); инокулированное молоко перемешивают и выдерживают при температуре: 30 ± 1°С — для мезофильных культур, 39 ± 1°С — для термофильных культур.

Показатели характеризующие БК с нормальной активностью: время образования сгустка — не более 18 ч с момента заквашивания; вкус — чи­стый, кисломолочный выраженный; титруемая кислотность — не менее 90°Т; наличие диацетила и ацетоина (по щелочной пробе) — не менее 3 усл. ед.; наличие углекислого газа (высота подъема сгустка при нагревании в пробирке до температуры 90°С) — не менее 10 мм.

Результаты контроля и оценки БК (или БЗ), поступивших на завод, заносят в журнал.

БК и БЗ до использования хранят в холодильнике (в морозильной ка­мере или под морозильной камерой), не допуская резких пере­падов температуры. Срок годности БК и сухих заквасок при тем­пературе не выше 5°С — 3...4 мес. Не допускается использование БК и БЗ с истекшим сроком хранения без предварительной проверки их качествен­ных показателей.

Производство бактериальных заквасок. При приготовлении производ­ственных заквасок необходимо строго соблюдать действующие санитар­но-гигиенические правила, основные из которых приведены ниже:

• приготовление лабораторной закваски на сухих или жидких культурах, а также активизацию бакконцентрата (БК) осуществляют в отдельном помещении (боксе) при микробиологической лаборатории в отделении «чистых культур»;
• в помещениях, в которых производят лабораторную закваску и активи­зируют БК, необходимо поддерживать строгую чистоту, в этих помеще­ниях не допускается проведение посевов по санитарно-гигие­ническому контролю и готовой продукции;
• дезинфекция воздуха в отделении «чистых культур» должна проводить­ся бактерицидными лампами;
• отделение «чистых культур» оснащают термостатами (минимум на две температуры), холодильниками и всем другим необходимым оборудо­ванием (термостаты и холодильники, предназначенные для приготов­ления и хранения лабораторной закваски и активизации БК, не должны использоваться для других целей);
• приготовление производственной закваски должно осуществляться в отдельном, специально выделенном помещении, изолированном от про­изводственных цехов (приемного цеха, помещений, где хранят и пере­рабатывают сыворотку, сыродельного цеха) и в то же время максималь­но приближенном к сыродельному цеху;
• пол и стены заквасочного помещения облицовывают плиткой, легко под­дающейся мойке и дезинфекции, окна и двери заквасочной должны плот­но закрываться;
• для дезинфекции воздуха в заквасочном помещении устанавливают бак­терицидные лампы, которые включают при отсутствии в помещении рабочего персонала;
• в заквасочном помещении должно быть установлено необходимое обо­рудование для приготовления закваски и обработки посуды и инвента­ря (автоклав, заквасочники, пропариватель, холодильник, стеллажи для хранения посуды и инвентаря), подведен рассол, холодная вода и пар для заквасочников, а также горячая и холодная вода и пар для мойки и пропаривания посуды и инвентаря;
• наиболее распространенным путем загрязнения заквасочных помеще­ний бактериофагом является воздух, поэтому заквасочное отделение должно иметь автономную приточную вентиляцию с забором воздуха в местах, отдаленных от производственных помещений, особенно где получают и перерабатывают сыворотку;
• работники, которые прямо (готовящие закваску) или косвенно (микро­биолог, контролирующий качество закваски) имеют отношение к при­готовлению закваски, несут особую ответственность за выполнение тре­бований санитарии, правил личной гигиены;
• при приготовлении закваски необходимо строго соблюдать чистоту (осо­бое внимание следует обращать на соблюдение правил личной гигиены).

С целью предупреждения накопления на заводе специфических бак­териофагов и внезапного поражения ими заквасочной микрофлоры на за­воде необходимо вести планомерную и постоянную смену партий БК и БЗ при приготовлении производственной закваски. При этом следует осно­вываться на следующих основных положениях:

• смену партий БК и БЗ при приготовлении производственных заквасок следует проводить через каждые 3 ± 1 сут в последовательности дат их выработки предприятием-изготовителем;
• вне графика замена одной партии на другую (последующую) проводит­ся при замедлении кислотообразования или несквашивания молока при приготовлении производственной закваски. При этом, для определения возможности дальнейшего применения партии БК или БЗ, на которой не была получена производственная закваска, проводят пробу на нали­чие в производственной закваске бактериофага, специфичного к мик­рофлоре данной партии БК или БЗ. Если бактериофаг не обнаружен, данная партия БК или БЗ может в дальнейшем применяться для приго­товления производственной закваски в соответствии с графиком. Если бактериофаг обнаружен, то данную партию необходимо исключить из графика, применения, заменив ее последующей. При этом целесообраз­но проверить той же пробой действие обнаруженного бактериофага на микрофлору партии БК или БЗ, планируемой для замены.

   Состав каждой партии бактериальных препаратов формируется с уче­том комплекса производственно ценных свойств входящих в них культур, в том числе по биологической совместимости и фагоустойчивости. В этой связи категорически запрещается использовать и готовить про­изводственную закваску, используя одновременно разные виды БК и БЗ, а также разные партии БК и БЗ.

Качество производственной закваски зависит от качества исходного посевного материала (БК. БЗ, лабораторной закваски), отбора и подготов­ки молока для закваски, соблюдения санитарно-гигиенических правил и технологических режимов приготовления производственной закваски.

Для приготовления закваски отбирают свежее коровье молоко, заго­тавливаемое по ГОСТ 13264-70, без примеси молозива, маститного моло­ка, ингибирующих веществ, без посторонних привкусов и запахов, нор­мальной консистенции и цвета, с плотностью не ниже 1027 кг/м3, кислот­ностью 17 ± 1°Т, I группы по чистоте и 1 класса по редуктазной пробе. Сборное молоко берут от специально выделенных хозяйств, имеющих здо­ровых коров, что должно быть удостоверено ветврачом. Молоко одной коровы, даже если оно первого сорта, брать для закваски не рекомендует­ся, так как индивидуальные особенности коровы могут оказать нежела­тельное влияние на состав молока и на развитие молочнокислых бакте­рий. Если закваска с первой же пересадки имеет нечистый вкус, слабый сгусток или другие пороки, то в первую очередь пало обратить внимание на молоко, заменить его более полноценным. Качество молока для заквас­ки по всем показателям проверяют не реже двух раз в неделю. По кислот­ности, редуктазной пробе, количеству соматических клеток и пробе на ингибирующие вещества молоко рекомендуется контролировать ежедневно.

Для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное молоко. Отобранное цельное молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтруют через механические или ватные фильтры. Обез­жиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. Вначале сепарируют молоко для закваски, затем молоко для про­изводственных целей. Перед пастеризацией с обезжиренного молока сни­мают пену.

При невозможности отобрать молоко по вышеперечисленным пара­метрам рекомендуется использовать молоко цельное сухое летней сушки, по микробиологическим показателям соответствующее требованиям и нор­мам высшего сорта по ГОСТ 4495-75, или молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87 с общим количеством мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта не более 50 000 ед.

Перед использованием сухое молоко восстанавливают. Для этого его вносят в питьевую воду с температурой 41 ± 3°С из расчета 120 ± 5 г на 1,0 ±0,1 л воды и выдерживают для набухания в течение 60 ± 5 мин. Затем полученное молоко фильтруют через ватно-марлевый фильтр и направля­ют на пастеризацию. Перед пастеризацией титруемая кислотность восста­новленного молока не должна превышать 19°Т.

Для активизации процесса приготовления закваски молоко может быть обогащено стимулятором роста, разрешенным к применению Министер­ством здравоохранения России, в частности, перед тепловой обработкой в молоко можно внести 0,15 +0,05% биоконцентрата «АКТИБАКТ-Углич».

Для лабораторной закваски, независимо от способа ее приготовления, молоко подвергают тепловой обработке: стерилизуют при температуре 121 + 1°С в течение 18 ± 2 мин или пастеризуют при 95 ± 1°С с выдержкой при этой температуре в течение 1 ч.

Для приготовления производственной закваски, для активизации су­хого бактериального препарата молоко пастеризуют при 95 ± 1°С в тече­ние 45 ± 1 мин. Пастеризацию молока проводят в специальных заквасочниках, стерилизацию — в автоклавах. Во время пастеризации молоко не­сколько раз перемешивают и снимают образующуюся пену и альбумино­вую пленку чистым пропаренным ковшом. Молоко после пастеризации категорически запрещается переливать в другую посуду.

Для предотвращения развития оставшейся микрофлоры молоко после пастеризации нужно быстро охладить при постоянном перемешивании до температуры сквашивания.

Необходимо постоянно контролировать качество пастеризованного мо­лока и эффективность его пастеризации. Для этого отбирают небольшую пробу пастеризованного молока 10...30 мл и помешают в стерильную про­бирку или банку. Пробу выдерживают от 24 до 48 ч при температуре 43 ± 2°С, после чего отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматри­вают его микроскопический препарат. Если пастеризация была проведена при температуре ниже 90 ± 1°С, сгусток получается более или менее плот­ным и под микроскопом обнаруживают большое количество стрептокок­ков. Если пастеризация проведена при температуре 93 ± 2°С, но с недоста­точной выдержкой или без эффективного перемешивания, сгусток в про­бирке может быть слабым, микроскопирование выявляет в препаратах зер­нистые и незернистые палочки. При появлении пептонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое), а при микроскопировании — споровых пало­чек, можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (тем­пература от 92 до 95°С с выдержкой от 30 до 45 мин).

Качество пастеризованного молока периодически контролируется по­севом на бактерии группы кишечной палочки.

Приготовление производственной закваски. Приготовление производ­ственной закваски заключается в размножении микрофлоры БК и БЗ на сыродельном заводе. Основные этапы приготовления производственных заквасок приведены на рис. А.7.

Производственную закваску на предприятии готовят ежедневно, так как свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью. Готовую производственную закваску, если нет необходимости в ее немед­ленном использовании, нужно быстро, в течение 1,5 ± 0,5 ч, охладить до температуры ниже 10°С. Продолжительность хранения закваски не долж­на превышать: без охлаждения — 6 ч; при температуре 9 ± 1°С — 24 ч; при 4 ± 1°С для закваски, приготовленной на пастеризованном молоке — 48 ч, на стерилизованном молоке — 72 ч.

Ввиду опасности поражения бактериофагом молочнокислых бактерий необходимо соблюдать все предупредительные меры при работе с заквас­ками (асептика, правильный подбор культур, санитарная обработка обо­рудования и др.).

Специфические технологические особенности приготовления произ­водственных заквасок из различных БК и БЗ, обусловлены назначением, состоянием, качественными и количественным составом микрофлоры.

Приготовление производственных заквасок на основе бактериальных кон­центратов. БК применяются при производстве сыров в виде производствен­ной закваски, приготовленной беспересадочным или ускоренным (интен­сивным) способом (рис. А.8), или непосредственным внесением в смесь цельного или активизированного концентрата.

Использование поливидовых концентратов по этим способам осуще­ствляется в соответствии с «Инструкцией по применению концентратов лиофилизированных бактерий». (Применение этих способов приводит к рез­кому росту расхода БК. Для снижения их расхода ранее применялись двух- и трехпересадочные способы приготовления производственных заквасок.)

По беспересадочному способу приготовления производственной заквас­ки в подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 ЕА на 300 дм3, перемешивают сразу и через 1 ч и выдерживают при температуре 30 ± 1°С до образования сгустка, которое должно наступить через 14...18 ч. Кон­центрат рекомендуется предварительно растворить в небольшом количе­стве (10...20 см3) пастеризованного или стерилизованного молока в сте­рильной ступке.

С целью интенсификации размножения и ускорения развития молоч­нокислых бактерий при приготовлении закваски рекомендуется проводить предварительную активизацию концентрата. Для активизации в подготов­ленное молоко вносят концентрат из расчета 1 ЕА на 1...3 дм3 молока, тща­тельно перемешивают сразу и через 1 ч и выдерживают при температуре 30 ± 1°С в течение 2,5...3,0. Активизированный концентрат вносят в 300 дм3 молока, предназначенного для производственной закваски.

Сразу после образования сгустка закваску используют или охлаждают до температуры 8 ± 2°С и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения. При возможности охлаждения закваски до 4 ± 2°С допускает­ся хранить ее не более 36 ч после охлаждения. Допускается готовить бес­пересадочную закваску на стерильном молоке.

Для активизации и приготовления закваски ежедневно берут новую порцию концентрата. Смену партий концентрата осуществляют через 2...4 сут. При наличии 1...2 партий одного вида концентрата его следует че­редовать с другими видами концентратов и заквасок, строго соблюдая оче­редность в смене партий. Не допускается вносить в заквасочник два или более наименований или партий поливидовых концентратов.

При способе кратковременной активизации в стерилизованное при тем­пературе 121 ± 1°С (в течение 10 мин) или пастеризованное при 95 ± 1°С (в течение 45 мин) и охлажденное (до температуры 30°С) молоко вносят концентрат из расчета 18 единиц активности (ЕА) на 20...22 дм3 молока. Концентрат предварительно растворяют в небольшом (18 ЕА в 0,2...0,3 дм3) количестве стерильного молока или воды. После растворения концентра­та его вносят в молоко для активизации, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч после внесения выдерживают при указанной температуре в те­чение 2.5...3.0 ч до достижения титруемой кислотности 35...40°Т. Активи­зированный концентрат немедленно используют или охлаждают до тем­пературы не выше 6°С и храпят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения. Активизированный концентрат вносят в смесь взамен произ­водственной закваски до внесения сычужного фермента в тех же дозах, что и закваску.

Перед непосредственным внесением в смесь порцию концентрата (из расчета не менее 18 ЕА на 1000 дм3 смеси) тщательно растворяют с помо­щью смесителя или мутовки в 1 дм3 пастеризованной смеси для выработ­ки сыра. Растворенный концентрат через марлю вносят в смесь в начале наполнения ванны (сыроизготовителя). Для активизации микрофлоры концентрата смесь для выработки сыра с внесенным концентратом до внесения сычужного фермента следует перемешивать в течение 1 ч, вклю­чая время наполнения ванны.

Применение перечисленных способов, особенно двух последних, при­водит к повышенному росту расхода бактериальных концентратов. Для снижения расхода бакконцентратов на предприятиях при выработке сыра могут применяться двух- и трехпересадочные способы приготовления про­изводственных заквасок (сведения о которых можно найти в технической литературе).

Приготовление антагонистической закваски для выработки сыров с низ­кой температурой второго нагревания на основе сухих заквасок. Для приго­товления производственной антагонистической закваски для выработки сыров с низкой температуры второго нагревания используют две закваски: обычную закваску мезофильных молочнокислых бактерий и закваску мо­лочнокислых палочек вида L. plantarum, приготовленную из сухой антаго­нистической закваски.

L. plantarum медленно растет в молоке, поэтому в начале сухую культу­ру L. plantarum активизируют. Для этого в колбы или молочные бутыли на­ливают по 100 ± 1 см3 молока, добавляют в него 0,3...0,5% пептона или 5... 10% гидролизованного молока, или 0,2..0,3% концентрата «АКТИБАКТ-Углич», бутылочки закрывают ватными пробками, среду стерилизуют при темпе­ратуре 121 ± 1°С в течение 12 ± 2 мин и охлаждают до температуры 30 ± 1°С. Порцию сухой культуры L. plantarum вносят профламбированным ланце­том примерно равными частями в каждую бутылку (колбу), которые вы­держивают от 36 до 48 ч при этой температуре до сквашивания. После двух­часового выдерживания заквашенную среду необходимо перемешать для лучшего распределения сухой закваски.

После сквашивания молока бутылки с активизированной культурой L. plantarum хранят в холодильнике при температуре 6 ± 2°С до использо­вания. Из 100 см3 активизированной культуры можно приготовить 1...10 дм3 материнской закваски.

Лабораторную закваску L. plantarumготовят в количестве 0,5% от су­точного расхода производственной закваски. Для ее приготовления моло­ко после внесения указанного выше количества пептона, гидролизованного молока, или концентрата «АКТИБАКТ-Углич» стерилизуют или пас­теризуют в колбах или ушатах, после чего охлаждают до температуры 29     ± 2°С и заквашивают содержимым 1 бутылки активизированной культуры. Заквашенную среду выдерживают при температуре 30 ± 1°С до образования сгустка. Готовая материнская закваска L. plantarum имеет кислотность от 90 до 120°Т.

Производственную антагонистическую закваску готовят на пасте­ризованном или стерилизованном молоке с 0,2% концентрата «АКТИБАКТ-Углич» в количестве 5...8% от суточного расхода производствен­ной закваски. Для заквашивания молока берут 5... 10% лабораторной закваски L. plantarum и 1...2% лабораторной закваски молочнокислых стрептококков. Заквашенное молоко выдерживают при температуре 30    ± 1°С до сквашивания, а затем хранят при температуре 5...8°С до употребления.

Производственную антагонистическую закваску готовят из лаборатор­ной, в соответствии с правилами приготовления заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания. Применяют ее для выработки сыра в тех же дозах, в которых применяют обычную закваску.

Антагонистическая закваска может быть приготовлена с использова­нием бакконцентрата «БК-Углич-С». Для этого в 300 дм3 подготовленного молока вносят 1 порцию бакпрепарата и 0,5... 1,0% антагонистической ак­тивизированной или производственной закваски.

Готовая производственная антагонистическая закваска должна иметь кислотность в пределах от 90 до 110°Т.

Приготовление заквасок термофильных молочнокислых бактерий на ос­нове сухих заквасок. Приготовление производственной закваски термо­фильных молочнокислых палочек и закваски термофильного молочно­кислого стрептококка осуществляют пересадочным способом (из сухих культур, содержащих единицы миллиардов клеток в 1 г) аналогично при­готовлению заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков. От­личие состоит в режимах сквашивания (температуре и продолжительно­сти) и посевной дозе при приготовлении лабораторной и производствен­ной заквасок.

Температура сквашивания термофильных молочнокислых бактерий — 40 ± 1°С. Посевная доза: 3...5% — для термофильного стрептококка; 2...3% — для термофильных палочек. Кислотность свежеприготовленной заквас­ки должна находиться в пределах 80...90°Т — для термофильного стрепто­кокка и 110...130°Т — для термофильных палочек.

В поле зрения микроскопа в препарате закваски должны быть: дипло­кокки и цепочки различной длины (термофильный стрептококк); палочки (термофильные палочки).

Приготовление и использование других видов культур микроорганизмов. Используемые при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания пропионовокислые бактерии и препарат мезофильных молоч­нокислых палочек вида L. plantarum применяются способом непосредствен­ного внесения сухой культуры в молоко.

Перед употреблением флакон с сухой культурой открывают с соблю­дением правил асептики. Содержимое тщательно растирают в ступке с 25 ± 5 см3 стерилизованного или пастеризованного молока и вносят в смесь для выработки сыра в начале наполнения ванны (сыроизготовителя). Одна порция массой 0,5 ± 0,05 г сухой культуры пропионовокислых бактерий рассчитана на 5 т перерабатываемого молока. Препарат палочек L. plantarum выпускается порциями 1,2 ± 0,2 г, каждая из которых рассчитана на 20 т перерабатываемого молока.

Обсеменение сыров микрофлорой сырной слизи производится раз­брызгиванием водной взвеси бактерий на поверхность сыров пульвери­затором.

При этом способе налет бактерий (красных и желтых) с твердой пита­тельной среды смывают 10 мл стерильной или кипяченой воды в чистую колбу, разбавляют водой до 0,5 дм3, после чего разбрызгивают на поверх­ность сыров.

Обсеменение сыров бактериями сырной слизи производят после по­селки по мере поступления их в помещение для обсушки сыра. В том слу­чае, когда помещение для обсушки и камеры созревания будут настолько заражены, что наблюдается достаточное развитие слизи на сырах без обсе­менения, то его прекращают. Возобновляют обсеменение при ослаблении развития слизи.

6.3. Контроль качества бактериальных заквасок

Качество активизированного концентрата и закваски из концентрата необходимо ежедневно контролировать. Контроль активизированного кон­центрата осуществляют по следующим показателям:

• приросту титруемой кислотности за время активизации, который дол­жен быть не менее 10°Т; титруемую кислотность определяют по ГОСТ 3624-92:
• микроскопическому препарату, в котором должны присутствовать дип­лококки и цепочки клеток различной длины (наличие цепочек свиде­тельствует о начавшемся размножении молочнокислых бактерий);
• наличию цитратсбраживающих молочнокислых бактерий; определение проводят по щелочной пробе с гидроокисью калия (розовое окрашива­ние смеси должно наступить через 20...30 мин).

Замедление нарастания кислотности в молоке с концентратом, а так­же замедление в образовании цепочек бактериальных клеток (в молоке, не содержащем ингибирующих веществ) свидетельствует о снижении актив­ности концентрата.

Контроль производственной закваски проводится следующим образом. Производственная закваска, приготовленная из концентрата беспересадоч­ным способом, должна проверяться по следующим показателям и харак­теризоваться указанными ниже свойствами:

• время образования сгустка молока — 14... 18 ч;
• титруемая кислотность 90...105°Т;
• наличие углекислого газа — более 1 см3 (по поднятию сгустка закваски при ее нагревании до 90 ± 2°С);
• наличие ацетоина + диацетила — 3...5 условных единиц (по пробе с гид­роокисью калия, интенсивность окрашивания смеси через 15 мин):
• микроскопический препарат— диплококки, цепочки кокков различной длины, допускаются единичные кокки (в заквасках из концентрата «БК-Углич-5А» и «Биоатибут» кроме кокков должны присутствовать палоч­ки различной длины);
• органолептическая оценка — вкус чистый, кисломолочный, выражен­ный сгусток ровный, достаточно плотный без видимых следов газооб­разования и отделения сыворотки;

•  бактерии группы кишечных палочек в закваске или активизированном концентрате не должны обнаруживаться при посеве 10 см3 в среду Кесслер.

На сыродельных заводах необходимо вести журнал по приготовлению и контролю активизированного концентрата и производственной заквас­ки. Ведение журнала позволит систематически контролировать правиль­ность приготовления заквасок и их качество.

Значения титруемой кислотности (в °Т) отдельных видов качествен­ных заквасок приведены ниже:

Угличская закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания:

лабораторная ............................................. 75...90

производственная ..................................... 90... 105

Сухая бактериальная культура молочнокислых палочек для сыров с высокой температурой второго нагревания.

лабораторная ............................................ 75... 130

производственная  .................................... 120...150

Закваски Lbm. casei   ................................. 80... 100

Закваска ТМБ (термофильных молочнокислых бактерий), приготовленная беспересадочным способом из

бактериального препарата   ................... Не выше 140

Сквашивание молока при получении той или иной закваски должно наступать за определенный промежуток времени. В случае задержки сква­шивания необходимо обратить внимание на качество и режим пастериза­ции молока, дозу вносимой закваски, температуру выдержки.

Если же при строгом соблюдении правил приготовления закваски сква­шивание все равно происходит не вовремя, то необходимо сменить партию закваски, предварительно проделав тщательную дезинфекцию инвентаря, оборудования и помещения заквасочного отделения.

Лабораторная и производственная закваски должны иметь ровный, плотный сгусток, чистый, выраженный кисломолочный, освежающий вкус и приятный аромат.

Низкая активность закваски и бак концентрата может быть обусловле­на обсеменением бактериофагом, неправильным их хранением и культи­вированием или низким качеством молока.

Для устранения причин снижения активности производственной зак­ваской заквашивают молоко из сыродельной ванны и молоко заведомо известного высокого качества (например, восстановленное сухое молоко, при­годность которого для жизнедеятельности заквасок была установлена за­ранее). Если закваска в обоих случаях покажет низкую активность, ее сле­дует немедленно заменить, использовав для приготовления новой заквас­ки сухую культуру другой даты выпуска или другой лаборатории. При этом для определения возможности дальнейшего применения партии БК или БЗ, из которой получена закваска низкой активности, проводят пробу на наличие в ней бактериофага (в соответствии с инструкцией по микробио­логическому контролю). Если бактериофаг не обнаружен, данная партия БК или БЗ может быть использована в дальнейшем в соответствии с гра­фиком смены партий БК или БЗ. Если закваска показывает низкую актив­ность только в молоке из сыродельной ванны, то причиной этого является низкое качество молока. В этом случае необходимо выяснить и устранить причину низкого качества молока.

Наличие ароматообразующих бактерий в производственной закваске определяют по продуктам их жизнедеятельности — углекислоте, ацетоину с диацетилом в активизированном препарате — по образованию диацетила и ацетоина. Для определения углекислоты закваску хорошо размешива­ют, затем в пробирку (диаметром 15 мм) наливают 20 см3 закваски, отме­чают ее верхний уровень и помешают в кружку с холодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Затем температуру воды доводят до 90°С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень поднятия сгустка. При нагревании закваски происходит отделение сыворотки. Если закваска со­держит углекислоту, сгусток становится губчатым и приподнимается над сывороткой на высоту от 0,6 до 3,0 см и более. Если ароматообразующие бактерии в составе закваски и бактериального препарата отсутствуют, то сгусток не приподнимается или приподнимается незначительно (на высо­ту от 0,3 до 0,5 см), и не имеет ясно выраженной губчатости.

Для определения ацетоина и диацетила закваску фильтруют через бу­мажный фильтр, затем 3 капли фильтрата смешивают с 3 каплями КОН (40%-й раствор) в фарфоровой чашке. При наличии в закваске нужного количества ароматических веществ (ацетоин + диацетил) через 13 ± 3 мин появляется ясно выраженное розовое окрашивание. Более позднее окра­шивание (через 30 мин и более) не принимается во внимание. В активи­зированном препарате окрашивание обычно наступает через 27 ± 3 мин.

Для пробы с КОН можно использовать сыворотку, полученную при определении углекислоты.

Могут быть случаи, когда в закваске обнаруживается углекислота, но не обнаруживается ацетоин и диацетил или наоборот. Такие закваски при всех других хороших показателях (время сквашивания, микроскопичес­кий препарат, вкус и запах) можно использовать в производстве.

Одностороннее образование ароматообразующими культурами ацетоина или углекислого газа может быть следствием неполноценности моло­ка, на котором приготовляется закваска. В таком случае следует пригото­вить закваску на нескольких образцах молока (доставленном различными поставщиками) и в дальнейшем брать то молоко, на котором получилась лучшая по всем показателям закваска. В сомнительных случаях закваску и бакпрепарат высеивают на чашки Петри с агаром из гидролизованного молока с 1% лимоннокислого кальция, 1% сахарозы и 5% дрожжевого автолизата или в пробирки с молоком, содержащим 3% лимоннокислого на­трия. На чашки засеивают 5-, 6- и 7-ми кратное разведение заквасок в фи­зиологическом растворе. Агар в пробирке расплавляют, охлаждают до 46 ± 1°С, тщательно взбалтывают для равномерного распределения цитра­та кальция, и после этого среду выливают в чашки. Инкубируют при 30°С в течение 2 сут. Колонии ароматообразующих бактерий на этой среде ок­ружены прозрачной зоной.

В пробирки с молоком и 3% лимоннокислого натрия (стерилизация при температуре 121 ± 1°С в течение 12 ±2 мин) вносят 1 петлю исследуе­мой закваски. Сверху посев заливают 1,5 ± 0,5 мл водного агара, расплав­ленного и остуженного до 46 ± 1°С. Посев выдерживают от 1 до 2 сут при 29 ± 2°С. Подъем агаровой пробки натрия (обычно на 4 ± 1 см) свидетель­ствует о наличии в закваске ароматообразующих бактерий.

Необходимо учитывать, что кишечная палочка, развиваясь в молоке, образует углекислый газ и ацетоин. Поэтому при проверке закваски на на­личие ароматообразующих бактерий надо быть уверенным, что закваска не содержит кишечных палочек и дрожжей (последние также могут давать газ). Дрожжи можно обнаружить при просмотре микроскопического препарата.

В микроскопическом препарате закваски клетки бактерий должны располагаться равномерно (без скученности), препарат должен соответ­ствовать виду закваски. В стрептококковых заквасках не должны обна­руживаться палочковидные формы, в закваске молочнокислых палочек не допускается наличие кокковых форм. При просмотре препаратов ан­тагонистической закваски в поле зрения микроскопа должны быть вид­ны молочнокислые стрептококки и короткие толстые, с закругленными концами, одиночные, двойные и в виде коротких цепочек палочки (от 1 до 3 в поле зрения микроскопа).

В закваске не должно быть необычных форм молочнокислых бакте­рий (скопление кокков, необычно больших кокков и т. д.), что свидетель­ствует о неблагоприятных условиях их развития.

Во всех заквасках не должно быть дрожжей и плесеней.

Проверка чистоты закваски на кишечную палочку и обсеменение по­сторонней микрофлорой осуществляют в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.

Для регистрации параметров процесса приготовления заквасок или кон­центратов и результатов оценки их качества на предприятиях, вырабатыва­ющих сыр, необходимо вести технологический журнал (это позволит систе­матизировать контроль за процессом изготовления и качеством БЗ и БК).

Описание отдельных пороков закваски, причин их появления и реко­мендации по их устранению приведены в табл. А. 9.

Таблица А.9

Основные пороки закваски и способы их устранения