Требования к сырью. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания к составу и свойствам молока предъявляются следую­щие повышенные требования:

Вкус и запах	Чистый, сладковатый, без кормового привкуса и постороннего запаха
Цвет	От белого до слабо-желтого
Температура, °С	8…10
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Титруемая кислотность, °Т	16…19
Активная кислотность, рН, не ниже	6,60
Содержание. %. не менее:
СОМО	8,40
жира	3,60
белка	3.10
казеина	2,60
кальция	0,12
Отношения:
жир : белок	1,10….1,25 : 1
жир : СОМО	0,40…0,45 : 1
белок : СОМО	0.35....0.45 : 1
Содержание микроэлементов, мкг в 100 г, не менее:
меди	50
кобальта	18
йода	20
цинка	200
Степень чистоты по эталону, группа	I
Бактериальная обсемененность (по пробе на редуктазу), класс	I
Степень обсеменения молока газообразующей микрофлорой (по пробе на брожение), класс	I…. II
Сычужная свертываемость (по прописи З.Х. Диланяна), тип	I…. II
Сычужно-бродильная проба, класс	I…. II
Содержание спор маслянокислых бактерий, анормального молока, антибиотиков	Отсутствие

Благодаря особым требованиям к составу и свойствам молока, ряд сы­ров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, швейцар­ский блочный) производят главным образом из сырого молока в пастбищ­ный период содержания молочного скота, хотя некоторые заводы произ­водят их в течение года. Основная причина сезонности производства этих сыров — различная биологическая ценность молока: молоко, полученное в пастбищный период, содержит больше как снизанных, так и свободных аминокислот по сравнению с молоком, полученным в стойловый период содержания скота. По литературным данным, в молоке в пастбищный пе­риод содержалось на 13% связанных и на 41% свободных аминокислот больше, чем в молоке, полученном весной (стойловый период). Это связа­но с тем, что рацион коров в пастбищный период богаче на 23% замени­мыми аминокислотами, а незаменимыми — на 31%. В то же время горьких аминокислот в рационе летнего времени примерно в 1,5 раза меньше. Про­изводство сыров из сырого молока обусловливает указанные требования к сырью, в том числе оно прежде всего должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18...20°Т), обладать хорошей свертывающей способностью и образовывать сгусток нормальной проч­ности.

Другие сыры (а иногда и швейцарский) вырабатывают из смеси све­жего и зрелого молока (кислотность которой должна быть 18...20°Т), тща­тельно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жир­ности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20...50% от количе­ства перерабатываемой смеси. Изменение дозы в ту или другую сторону вызывает негативные последствия. Зависимость сенсорных свойств сыра от дозы зрелого молока приведена ниже:

Доля зрелого молока, %	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок
100	Кислые	Колющаяся, плотная	Мелкий, отсутствие рисунка
50	Хорошие	Хорошая	Нормальный
20	Хорошие	Хорошая, удовлетворительная	Нормальный
0	Слабо выраженные	Грубая, колющаяся	Мелкий, отсутствие рисунка

Температура пастеризации молока оказывает существенное влияние на зрелые сыры с высокой температурой второго нагревания: изменение ее с 71...72 до 75...78°С приводит к резкому ухудшению органолептических показателей сыра.

При переработке молока, обсемененного споровой микрофлорой, ре­комендуется применение бактериоотделения (бактофугирование). Обработка молока этим способом практически полностью освобождает его от спор маслянокислых бактерий (тогда как только тепловая обработка молока практи­чески не уничтожает споровую технически вредную микрофлору).

Обобщенный технологический регламент производства сыров с высо­кой температурой второго нагревания представлен на рис. Б.3.

Предварительные технологические режимы (приемка, хранение, со­зревание, сепарирование, нормализация и тепловая обработка) молока рас­смотрены выше (см. гл. 5). Параметры производства отдельных сыров бу­дут рассмотрены ниже (все технологии будут рассматриваться, начиная с операций подготовки смеси для свертывания).

Режимы свертывания молока, получения сгустка и обработки сырного зерна. Индивидуальные технологические режимы получения сырного зерна приведены в табл. Б.3. (Доза хлорида кальция зависит от технологических свойств перерабатываемой смеси и прежде всего от ее способности свер­тываться сычужным ферментом. В случае переработки сычужно-вялого молока дозу хлористого кальция увеличивают до максимально рекоменду­емых пределов.)

Общие технологические параметры производства сыров с высокой тем­пературой второго нагревания приведены ниже:

Подготовка смеси

Доза нитрата калия или натрия (вносимого при необходимости), г на 100 кг смеси     20 ± 10

Кислотность смеси перед свертыванием:

титруемая, °Т  19 ± 1

Активная, рН  6,55 ± 0,05

Свертывание молока, получение и разрезка сгустка, постановка и обработка сырного зерна

Продолжительность разрезки сгустка и постановка зерна, мин.  20 ± 5

Таблица Б.3.

Режимы обработки сырного зерна

Технические параметры	Советский	Швейцарский	Швейцарский блочный	Алтайский	Кубанский	Украинский	Карпатский	Бийский	Горный
Подготовка смеси
Доза вносимых ингредиентов, г на 100 кг смеси:
Хлористого кальция	10…40	10...40	10....30	10...40	10…25	10…40	10...30	10 ..40	20...40
поваренной соли сорта «Экстра»	-	-	100	-	-	-	-	-	-
Доза закваски, % от количества перерабатываемой смеси:
мезофильных молочнокислых стрептококков	0.2….0.3	0.2…0,5	0.3 ± 0,1	0.2…0,3	0.1…0.3	-	0.2...0.3	-	-
термофильных культур*:
из препарата ТМБ	0,3…0.6	0.3...0.6	0.3...0.6	0.3...0.6	0.3…0.6	0.3...0.6	0.3...0.6	0.3...0.6	0.3…0,6
молочнокислых стрептококков	0.2... 0,3	0.2...0.4	0,3…0,6	0.2...0.3	0.2...0.3	0.5...1.0	0.5...1.0	0.3...0.4	0.2…0.5
молочнокислых палочек	0.2...0.3	0.05….0,2	0.05...0.2	0.1...0.2	0.1...0.2	0.05...0.07	0.05…0.07	0.1...0.2	0.15..0.35
Количество бактерий, г на 5000 кг смеси.
пропионовокислых	0.3 ± 0.05	0.5 ± 0.05	0.3 ± 0.05	0.5 ± 0,05	1…2	1.5	-	1..2	1,2..2.0
L. plantarum	0.3 ± 0.05	0.3 ± 0.05	0.3 ± 0.05	0.3 ± 0.05	0.3 ± 0,05	0.3 ± 0.05	0.3 ± 0.05	0.3 ± 0.05	0.3 ± 0.05
Свертывание молока, получение и разрезка сгустка, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	33 ± 1	31 ± 1**** 33 ± 1*****	32 ± 2	33 ± 1	33 ± 1	31 ± 1	30…31	33 ± 1	33 ± 1
Продолжительность, мин:
свертывания	25…30	30...35	30…35	30…35	25...30	30…40	25...30	25...30	25…35
обработки сырного зерна:
до второго нагревания	40 ± 5	40 ± 20	40 ± 20	30 ± 10	40 ± 10	30…45	25 ± 5	45…60	15…20
второго нагревания	25 ± 5	25 ± 5	25 ± 5	25 ± 5	30 ± 5	20 ± 5	25 ± 5	20.. .25	20..30
после второго нагревания	50 ± 10	40 ± 20	45 ± 15	45 ± 15	45…60	40 ± 20	65 ± 25	50 ± 10	50 ± 10
Количество отбираемой сыворотки**, % от количества перерабатываемой смеси:
в процессе постановки зерна	15 ± 5	25 ± 5	-	25 ± 5	-	-	-	-	-
перед вторым нагреванием	15 ± 5	20 ± 5	-	20 ± 5	-	-	-	-	-
при одностадийном отборе	30 ± 10	35 ± 5	30 ± 10	35 ± 5	30 ± 10	30 ± 10	30 ± 10	30 ± 10	30 ± 10
Нарастание кислотности сыворот­ки, °Т:
от момента разрезки сгустка до второго нагревания	0.5..1.5	0.5...1.5	0.5... 1.0	0.5...1.0	0.5…1.5	0.5…1,5	0.5…1,5	0.5..1.5	0.5…1.5
После второгонагревания до конца обработки зерна	0.5...1.0	0.5…1.0	0.5...1.0	0.5.1.0	0.5... 1.0	0.5..1.0	0.5...1.0	0.5 .1.0	0.5…1.0
Температура второго назревания. °С	52…55	55...58	55 ± 3	52 ± 2	52 ± 2	49 ± 1	49 ± 1	41 ± 1	47...50
Внесение воды при втором нагревании, доза***, % от количества перерабатываемой смеси	5...15	До 10	5...15	5...15	5…15	5...10	5..15	7...10	5...10
Размер основной фракции сырного зерна. мм:
после постановки	6 ± 1	4 ± 1	5 ± 2	4 ± 1	4 ± 1	4 ± 1	4 ± 1	4 ± 1	4 ± 1
в конце обработки	4 ± 1	3 ± 1	3 ± 1	3 ± 1	3 ± 1	3 ± 1	3 ± 1	3 ± 1	3 ± 1
Содержание, мг в 100 г:
свободных аминокислот	1200…1500	1500..2000	-	-	-	-	-	950…1100	-
пропионовой кислоты	100.. .230	105...200	-	-	-	-	-	60...110	-
уксусной кислоты	120...250	130...200	-	-	-	-	-	75...125	-
Коэффициент липолиза	0,36	0.42	-	-	-	-	-	0.29	-

*Применяется один из видов приведенныхкультур

**Допускается отбор сыворотки проводить в один прием, через 15 ± 5 мни после постановки зерна

***Вода вносится при излишне развитом молочнокислом процессе (если кислотность сыворотки до второго нагревания нарастает более, чем на 1.5°Т)

***При выработке сыра из сырого молока

****При выработке сыра из пастеризованного молока

Скорость нарастания температуры при втором нагревании, °С/мин   1

Температура вносимой воды при втором нагревании, °С  50 ± 10

Титруемая кислотность сыворотки, °Т, не выше:

после разрезки сгустка  10,0 ± 1,0

перед вторым нагреванием 13,5 ± 1,0

в конце обработки зерна  14,0 ± 1,0

Активная кислотность сыворотки, рН

после разрезки сгустка  6,45 ± 0,10

перед вторым нагреванием 6,40 ± 0,10

в конце обработки зерна  6,35 ±0,10

При обнаружении нежелательной для сыроделия микрофлоры в мо­локе применяют несколько способов борьбы с ней. При заражении мо­лока газообразующими микробами (бактериями группы кишечной па­лочки) хорошие результаты получаются при внесении в него химически чистой калийной или натриевой селитры (нитрата калия или натрия), которая предупреждает вспучивание сыра, вызываемое кишечными па­лочками.

Сущность действия селитры заключается в том, что кишечные палоч­ки (принадлежащие к факультативным анаэробам) при наличии в среде молекулярного кислорода О2 вызывают полное окисление молочного са­хара до диоксида углерода и воды, а при отсутствии кислорода они рас­щепляют некоторые углеводы и другие соединения. При этом образуются молочная, янтарная и уксусная кислоты, а также этиловый спирт, диоксид углерода и водород.

Селитру добавляют в виде раствора перед заквашиванием молока в количестве до 3 г на 100 кг молока. Раствор селитры перед употреблени­ем необходимо прокипятить, для исключения попадания в молоко посто­ронней микрофлоры. Для определения необходимости внесения селитры рекомендуется параллельно с бродильной пробой проводить пробу на на­личие в молоке маслянокислых бактерий, которые очень опасны для сы­роделия, особенно при выработке крупных сыров, так как вызывают вспу­чивание и могут привести к образованию рваного сгустка со значитель­ным выделением сыворотки. При наличии вредной микрофлоры, а иногда и в профилактических целях, в смесь перед свертыванием вносят водный раствор нитрата калия или натрия.

С профилактическими целями при производстве сыров с высокой тем­пературой второго нагревания также используют закваски со штаммами Lactobacillus plantarum, оказывающие антагонистическое действие на воз­будителей маслянокислого брожения в сыре.

Основные технологические операции выработки сыров с высокой тем­пературой второго нагревания, их цель и сущность изложены в табл. Б.4.

Таблица Б.4

Сущность основных операций производства сыров

п/п	Технологическая операция	Цель	Сущность
1	Свертывание молока	Образование сгустка	Свертывание белков молока сычужным ферментом
2	Разрезка сгустка	Получение сырного зерна	Механическая резка сгустка инструмен­том с вертикальными струнами или лира­ми (допускается ручная) на столбики с сечением 2 х 2 см
3	Постановка зерна	Получение сырного зерна одинакового размера для дальнейшей обработки с об­разованием минимального количества сырной пыли	Разрезание и дробление сгустка режущи­ми инструментами на кусочки размером 3...7 см
4	Вымешива­ние сырного зерна	Развитие в сырной массе молочнокислого процесса, приобретение зерном неко­торой сухости и твердости	Вымешивание сырной массы механичес­кими мешалками иди мутовкой со ско­ростью, достаточной для предупрежде­ния слипания зерен и их оседания на дно
5	Второе на­гревание	Дальнейшее обезвожива­ние сырного зерна	При медленном обезвоживании темпера­туру повышают (в предусмотренных пределах), продолжительность нагрева­ния увеличивают (и наоборот)
6	Вымешива­ние сырного зерна	Приобретение сырным зерном требуемой упругос­ти, твердости при сохране­нии необходимой степени клейкости	Вымешивание сырной массы механичес­кими мешалками или мутовкой со ско­ростью, достаточной для предупрежде­ния слипания зерен и их оседания на дно

В процессе свертывания молока, получения и разрезки сгустка и обра­ботки сырного зерна необходимо контролировать уровень молочнокислого брожения путем определения титруемой кислотности сыворотки в начале резки сгустка, перед вторым нагреванием, в конце второго нагревания и в конце обработки сырного зерна. Об интенсивности молочнокислого броже­ния судят как по абсолютным величинам кислотности сыворотки, так и по нарастанию ее кислотности в процессе обработки сырного зерна.

В момент разрезки сгустка и постановки сырного зерна кислотность 12°Т является оптимальной. За период вымешивания сырного зерна до вто­рого нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться на 0,5...1,0°Т. После добавления воды во время второго нагревания кислотность сыво­ротки понижается до 11,5... 12°Т. Общее нарастание кислотности за весь период обработки сырного зерна составляет 1,0... 1,5°Т.

Для регулирования молочнокислого брожения при быстром нарастании кислотности сыворотки во время второго нагревания вносят питьевую воду (от 5 до 15% от количества перерабатываемой смеси), предварительно пасте­ризованную при 80...85°С и охлажденную до 40...60°С. При быстром нараста­нии кислотности сыворотки продолжительность вымешивания сокращают, и, наоборот, если кислотность нарастает медленно, процесс удлиняют.

Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В на­чале при нагревании до 45...50°С повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеината. При повышении температуры выше 50°С клейкость зерна постепенно снижа­ется, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени.

Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования мик­робиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора ча­стично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия созда­ются для развития стрептококков, особенно мезофильных, и в небольшой степени для термофильных стрептококков и палочек. Температура 54...60°С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептококков и выше оп­тимальной для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную тем­пературу для стрептококков, все же в течение всего процесса приготовле­ния сыра и перед его готовностью количество стрептококков преобладает над количеством палочек.

Следствием молочнокислого брожения является изменение содержа­ния влаги в сырах (от 38 до 44%) и активной кислотности сырной массы после прессования (рН от 5,3 до 5,8 для различных сыров).

Влияние количества внесенной воды для разбавления (раскисления) сыворотки с зерном во время второго нагревания на уровень активной кислотности при созревании сыра приведено в табл. Б.5 (на примере со­зревания советского сыра).

При разбавлении сыворотки снижается концентрация молочного са­хара и уровень активной кислотности в сыре после прессования. Эта же закономерность сохраняется на последующих этапах созревания.

Регулирование уровня активной кислотности сырной массы путем разбавления сыворотки с зерном водой способствует активизации разви­тия пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра (табл. Б.5). Из таблицы также видно, что различия в уровне молочнокислого и пропионовокислого брожения в сыре, вызванные разбавлением сыворотки во­дой, оказывают влияние на сенсорные показатели готового продукта.

Готовность сырного зерна определяется сенсорным путем. Отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться, а при растирании между ладонями легко распадаться на отдельные зерна.

Таблица Б.5

Влияние количества добавленной воды на различные показатели сыра

Возраст сыра и сенсорные показатели	Без внесения воды	При внесении воды, % к молоку
		10	20
Активная кислотность, рН:
после прессования	5.39	5.42	5.50
через 3 сут после выработки	5,26	5.30	5.36
после посолки	5,28	5.36	5.40
перед парилкой	5.31	5.37	5.44
после парилки	5,36	5,47	5,52
зрелый сыр	5,44	5,53	5.54
Количество пропионовокислых бактерий в 1 г советского сыра:
после прессования	5,57 • 103	5.6 • 103	5,6 • 103
после посолки	4,40 • 103	3.0 • 103	3,6 • 103
перед парилкой	143,00 • 103	104,6 • 103	433 • 103
после парилки	279,00 • 106	601.0  • 106	851  • 106
75 сут	103,00 • 106	385.0 • 106	228 • 106
90 сут	232,70 • 106	585.0 • 106	474 • 106
Сенсорные показатели:
вкус и запах	Появляется кисловатый вкус	Выраженные сладковато-пряные	Понижается степень выражен­ности
консистенция	Предрасположен­ность к самоколу	Пластичная	Становится нежнее, мягче
рисунок	Слепой сыр	Нормальный	Несколько умень­шается в размерах и количестве

Готовность сырного зерна имеет важное значение для дальнейших опе­раций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не скле­иваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке или перфоре и отдирается, когда их меняют. Недосушенные зерна склеи­ваются очень быстро, что затрудняет выделение сыворотки из зерна при прессовании.

Режимы формования и прессования. Готовое сырное зерно с сыворот­кой самотеком или насосом подается на формующее устройство, исклю­чая контакт зерна с воздухом. Время опорожнения аппарата для выработ­ки сырного зерна не должно превышать 20 мин. Сыры формуют из пласта под слоем сыворотки, также исключая контакт сырного зерна с воздухом, то есть попадание в зерно воздуха, что предупреждает образование непра­вильного пустотного рисунка. Для большинства сыров этой группы пласт подпрессовывают при давлении 1...2 кПа (0,01...0,02 кгс/см2) (из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы) в течение 25 ± 5 мин, после чего пласт разрезается на бруски нужных размеров. Режимы формования отдельных видов сыров приведены в табл. Б.6. В процессе всею формования сырное зерно должно находиться под слоем сыворотки.

Таблица Б.6

Режимы формования отдельных сыров

Сыр	Время формования, мин	Давление подпрессовки
		кПа	кг/см2
Советский	25 ± 5	1...2	0,01...0,02
Швейцарский блочный:
из пласта	15 ± 5	Под грузом прижимной крышки
в блоках	Зерно с сывороткойразливается в формы, в которых затем прессуется
Алтайский	25 ± 5	1...2	0,01…0,02
Московский	25 ± 5	1...2	0,01…0.02
Карпатский:
малый (из пласта)	25 ± 5	1...2	0.01...0.02
большой (в один круг)	Формуют так же, как швейцарскийсыр
Горный	20...25	2	0.02
Янтарный	Зерно с сывороткой разливается в формы, в которых выдерживается под слоем сыворотки 10... 15 мин, затем прессуется

Для отдельных сыров полученные бруски сырной массы осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовлен­ные пресс-формы, в которых сырную массу выдерживают без давления в течение 35 ± 15 мин для самопрессования. Через 15 ± 5 мин после начала самопрессования формы с сыром переворачивают крышками вниз. По окончании самопрессования формы с сыром вновь переворачивают, сыры маркируют и помешают под пресс. При салфеточном прессовании сыры предварительно заворачивают в серпянки.

Особенности формования швейцарского сыра. Операции формования от­личаются от типовых в зависимости от применяемого оборудования.

При использовании комплектного специального оборудования (напри­мер, фирмы «Стройобал») смесь готового зерна с сывороткой самотеком направляется через распределительно-дозирующее устройство в заранее подготовленные формы (обечайки) с перфорированными цилиндрически­ми высокими вставками, выложенные серпянками и установленные на подвижном днище пресс-ванны. По окончании заполнения форм их зак­рывают свободной частью серпянки, перфорированные вставки удаляют, сырную массу маркируют и формы направляют на прессование.

При выработке швейцарского сыра в котлах, рассчитанных на одну головку сыра, формование проводят следующим образом. Для получения пласта конусообразной формы и предотвращения образования воронко­образного углубления в сырной массе, мешалку останавливают и мутов­кой производят быстрое круговое движение, удерживая ее от 5 до 10 с в центре котла в вертикальном положении. Образовавшийся на дне котла пласт конусообразной формы вынимают при помощи серпянки, намотан­ной одним концом на гибкую стальную пластинку, которой проводят по дну котла для извлечения всей сырной массы, обращая внимание на нена­рушение ее цельности. Затем сырную массу в серпянке извлекают из котла тельфером или блоком и переносят в заранее подготовленную обечайку с кругом. При укладке сырной массы в обечайку следят за равномерностью ее заполнения по всему объему. После заполнения обечаек сырную массу маркируют и формы направляют на прессование. Аналогично могут фор­моваться алтайский, карпатский большой и янтарный сыры.

Особенности формования швейцарского блочного сыра. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа фор­мования. Первый способ предусматривает формование всей сырной мас­сы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последую­щим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки. Вто­рой способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с пос­ледующим их прессованием.

При первом способе готовое зерно с сывороткой подается насосом или самотеком в формовочно-прессующее устройство, предварительно запол­ненное сывороткой. Уровень сыворотки над перфорированным днищем должен составлять от 5 до 10 см. В течение всего процесса формования зерно должно находиться под слоем сыворотки. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную крышку и удаляют сыворотку. После этого пласт выдерживают под грузом крышки в течение 15 ± 5 мин, сырную массу мар­кируют, а затем прессуют.

При втором способе смесь сырного зерна с сывороткой через распре­делительные устройства направляется в заранее подготовленные перфо­рированные формы, установленные на пресс-ванне. При заполнении форм следят за тем, чтобы уровень сыворотки в пресс-ванне был выше уровня сырного зерна. После опорожнения сыроизготовителя (сыродельной ван­ны) из форм вынимают вставки, сыр закрывают крышками, сыворотку из пресс-ванны удаляют. Сыр оставляют для самопрессования на 30 ± 5 мин. после чего сырную массу маркируют, а затем приступают к прессованию.

Режимы прессования. Режимы прессования для сыров с высокой тем­пературой второго нагревания приведены в табл. Б.7.

Таблица Б.7.

Режимы прессования сыров

Показатель	Советский	Швейцарский	Швейцарский блочный	Алтайский	Кубанский	Украинский	Карпатский (большой и малый)	Бийский	Горный	Янтарный
Самопрессование
продолжительность, мин	20...50	-	25...35	20..30	20…50	25…35	25...35	20..50	25...30	-
количество переворачиваний	2	-	-	1	2	1	1	2	1	-
Прессование
Условия, для которых приведены данные в таблице	В серпянках	Салфе­точное на прес­сах*	В блоках	-	-	Горизонтальный пневмо-пресс	На прес­сах*		В сер­пян­ках	На прес­сах*
Количество перепрессовок	3**	7...8***	до 6	1...4****	2	2	до 5	2	2..3	-
Продолжительность, мин:
до первой перепрессовки	30...60	5…8	5...15	30..60	60.. 120	60... 150	30	60	30...60	5...8
между 1-й и 2-й перепрессовками	90...150	30	25...35	60	180	120... 150	60	60...90	60...90	30
между 2-й и 3-й перепрессовками	210...270	60	65...75	90... 120	-	-	60…90	-	-	60
между 3-й и 4-й перепрессовками	-	90	95…105	90....120	-	-	60...90	-	-	90
между 4-й и 5-й перепрессовками	-	180	60..70	-	-	-	60…90	-	-	180
между 5-й и 6-й перепрессовками	-	180	55...65	-	-	-	-	-	-	180
между 6-й и 7-й перепрессовками	-	180	-	-	-	-	-	-	-	180
между 7-й и 8-й перепрессовками	-	180	-	-	-	-	-	-	-	180
Общая продолжительность прессования, ч	4…6	10...14	5...6	6...8	4...5	3…5	5,5…7.5	3.5...4.0	3…4	10
Давление, кПа;
начальное	10	10	9,81 ± 0,74	10	40	40	10	10	12	10
между 1-й и 2-й перепрессовками	20	15	17.65 ±0.74	25	150	130	20	40	20	15
между 2-й и 3-й перепрессовками	45 ± 15	20	26.48 ± 0.74	40	-	-	30	15 ±5	-	20
между 3-й и 4-й перепрессовками	-	30	39.23 ± 0,74	65	-	-	50	-	-	50
между 4-й и 5-й перепрессовками	-	50	53.94 ±0.74	-	-	-	50	-	-	60
между 5-й и 6-й перепрессовками	-	50	69.93 ± 0.74	-	-	-	-	-	-	60
между 6-й и 7-й перепрессовками	-	50	-	-	-	-	-	-	-	60
между 7-й и 8-й перепрессовками	-	50	-	-	-	-	-	-	-	60
до конца прессования	25 ± 5	25 ± 5	69.93 ± 0.74	25	150	130	15	15 ± 5	30	25 ±5
Параметры сыра после прессования
Оптимальная массовая доля влаги. %	38...40	38...40	38…39	38...40	-	-	-	-	-	-
Активная кислотность, pH	5.5..5.7	5.5…5.6	5.6…5.4	5,5..5.6	-	-	-	5.5…5.7	-	5.4 .5.6
Опрессовка*****
Продолжительность, мин	5...15	-	-	-	5...15	-	-	-	5…10	-
Давление, кПа	60... 100	-	-	-	60... 100	-	-	-	5...I0	-
Выдержка в формах после прессования, ч	-	8...12	8…12	-	-	-	-	-	-	12…20

*Используются гидравлические, рычажно-винтовые илипружинно-винтовые пресса.

**При повышенной кислотности сырной массы количество перепрессовок увеличивают, сокращая время между ними.

***При первых пяти перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных – сухие, сложенные в 2-3 слоя. После последней перепрессовки бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна с одним слоем серпянки.

**** При прессовании в серпянках во время последней перепрессовки влажные серпянки рекомендуется заменить на сухие или на салфетки.

*****Опрессовка - кратковременное прессование головок сыра в формах бед серпянок. Проводится для улучшения внешнего вида.

У хорошо отпрессованного сыра поверхность замкнутая, желто-соло­менного цвета.

При повышенной кислотности сырная масса иногда прилипает к сер­пянке (перфоре), что можно предотвратить охлаждением поверхности сыра водой с температурой 8 ± 2°С при очередной перепрессовке или в конце прессования. Одновременно необходимо установить причину повышен­ной кислотности сырной массы.

При прессовании сыра следует строго соблюдать указанные режимы. При занижении величины давления ухудшается рисунок сыра и появля­ются пороки внешнего вида. Резкое увеличение давления, особенно на начальном этапе прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки и, как следствие этого, к появлению пороков консистенции и рисунка.

В зависимости от применяемого оборудования возможны те или иные изменения режимов. В табл. Б.8 приведены данные по режимам бессалфе­точного прессования советского и швейцарских сыров.

Таблица Б.8

Режимы бессалфеточного прессования советского и швейцарских сыров

Сыр	Вид прессования	Этап прессования	Продолжитель­ность. мин	Давление, кПа
Советский	Бессалфеточное	Самопрессование	30	-
		1-й	60	25
		2-й	90	40
		3-й	90	50
		4-й	30	20
Швейцарский блочный	Прессование пласта	Самопрессование	15 ± 5	Под весом прижимной крышки
		Прессование	20 ±2 ч	3,15...4,73
Швейцарский	Прессование на чешском комплекте оборудования	1-й	5	4 ± 1
			10	8 ± 2
		2-й	20	11 ± 1
			40	24 ± 1
		3-й	30	49 ± 4
			40	63 ± 3
		4-й	60	80 ± 5
		Замена серпянки на салфет­ки до конца прессования	25 ± 5	26 ± 4
		Общая	3...4 ч	-
		Выдержка в обечайках после прессования	10 ± 2 ч	-

Маркировка сыра, как правило, осуществляется после самопрессова­ния, или после первой или второй перепрессовок, а у швейцарского, ал­тайского сыров — после последней перепрессовки.

Режимы посолки. Режимы приведены в табл. Б.9. Для избежания де­формации головок некоторые сыры подвергаются двустадийной посолке: предварительной — в солильных обечайках или в пресс-формах соляной гущей или сухой солью; и в рассоле.

Таблица Б.9

Режимы посолки

Сыр	Предварительная посолка		Посолка в рассоле			Выдержка в солильном отделении после nocолки
	Способ	Продолжительность, сут	Концентрация рассола, %	Темпера­тура, °С	Продол- житель­ность, сут	Продол- житель­ность, сут	Параметры воздуха
							Темпера­тура. °С	Относитель­ная влажность, %
Советский	В формах сухой солью*	1...2	22...23	8…10	4….6	1...3	8...12	90...95
Швейцарский	В обечайке сухой солью или соляной гущей	1...3	22…25	8....12	4...5	2...3	8... 12	90...95
Швейцарский блочный	-	-	20...22	8...12	4...6	-	-	-
Алтайский	-	-	22…25	8...12	5...7	-	-	-
Кубанский	-	-	22...23	8...10	4…5	-	-	-
Украинский	-	-	20...22	10...12	3**	2...3	10...12	94…96
Карпатский	-	-	22...24	10...12	4	2...3***	10...12	92…95
Бийский	-	-	20...22	10...I2	4...5	2...3	10... 12	-
Горный	-	-	20...22	8...12	4...5	2...3	8...12	90...95
Янтарный	-	-	20...22	8... 10	3...6	1...2	8...12	92…97

* Рекомендуется, но не нормирована.

**Посолка сыра осуществляется в контейнерах

***Через день переворачивают и обсушивают (обтирают сухими салфетками).

Большие сыры (швейцарский, карпатский большой, янтарный и др.) помешают в рассол в один ряд или боком, выступающие верхние полотна закрывают серпянкой и посыпают мелкой солью, а сами головки система­тически переворачивают. При этом боком могут располагаться только ок­репшие сыры, после 2...4 сут посолки.

Другие сыры солят в рассоле в специальных контейнерах. Некоторые сыры (украинский, бийский и др.) нуждаются в циркуляции рассола при посолке.

Продолжительность нахождения сыра в рассоле зависит от массы и вида сыра, вида молока, из которого выработан сыр (нормальное, недоброкаче­ственное или свежее, пастеризованное), а также от содержания влаги в сыре после прессования.

Температура воздуха в солильном помещении поддерживается в пре­делах 8...12°С, а относительная влажность — 90...97%.

При продолжительности посолки советского сыра (время нахождения сыра в рассоле) — 4...5, 6 и 7 сут, содержание влаги в советском сыре после прессования, соответственно — 41...39, 38 и 37...36%.

При переработке молока, значительно обсемененного микрофлорой, продолжительность посолки следует увеличивать до максимальной для сыра данного вида. Процесс диффузии поваренной соли в сыр является дли­тельным. Поэтому на первых этапах созревания распределение соли по монолиту сыра неравномерно. В табл. Б. 10 приведены данные Л. А. Ост­роумова по послойному распределению поваренной соли в процессе со­зревания советского сыра с различной продолжительностью его нахожде­ния в рассоле.

Сразу после посолки основное количество соли находится в наружном слое сыра, а в центральном слое содержится всего 0,1% соли. К месячному возрасту происходит некоторое проникновение соли путем диффузии в цен­тральную часть сыра. Однако неравномерность содержания ее по отдельным слоям еще имеет место. К моменту выхода сыра из бродильной камеры (на пятидесятые сутки) содержание соли в нем несколько выравнивается по всему монолиту. Отношение содержания соли в наружном слое к ее содер­жанию в центральном слое понижается до 2. Однако выравнивание содер­жания соли по отдельным слоям советского сыра — независимо от продол­жительности посолки — происходит только к трехмесячному возрасту.

Таблица Б.10

Распределение поваренной соли (в %) по слоям советского сыра

Продолжительность посолки, сут	Слой сыра	Содержание соли при возрасте сыра, сут
		10	30	50	90	120
3	1-й (наружный)	1,70	1,40	1,30	1,20	1,10
	2-й	1,00	1.10	1,20	1,20	1.20
	3-й	0,55	0,95	1.00	1,20	1,25
	4-й	0,20	0,70	0,80	1.10	1,20
	5-й (центральный)	0,10	0,50	0,60	1,10	1.15
6	1-й (наружный)	2,20	2.00	1,85	1,60	1,60
	2-й	1,50	1,80	1,80	1,80	1.70
	3-й	0,65	1,30	1.55	1,85	1.75
	4-й	0,20	0,85	1.20	1,75	1.70
	5-й (центральный)	0,10	0,50	0,95	1,65	1.65
9	1-й (наружный)	2,80	2.40	2,15	1,80	1,70
	2-й	1.70	2,00	2,00	1.90	1,90
	3-й	0,75	1.30	1.65	1.90	1.95
	4-й	0,40	0,70	1.20	1.80	1.90
	5-й (центральный)	0,10	0,50	1.00	1,70	1.85

В связи с тем, что равномерное распределение соли по монолиту явля­ется длительным процессом, то ее концентрация в водной фазе сыра оста­ется различной почти до окончания созревания (см. табл. А. 18). В зрелом сыре содержание поваренной соли в водной фазе внутренних слоев сыра практически выравнивается и зависит только от продолжительности по­солки. Ниже приведены данные о содержании соли в зрелом советском сыре (имевшем после прессования влажность 38,6% и рН 5,8) в зависимо­сти от продолжительности его нахождения в рассоле:

Продолжительность посолки сыра, сут	1	2	3	5	7	9	12
Содержание соли в зрелом сыре, %	0,83	1,07	1.23	1.41	1,70	2,03	2,29
Концентрация соли в водной фазе зрелого сыра, %	2,20	2,88	2,35	3,86	4,70	5,68	6,56

С увеличением продолжительности посолки сыра повышается содер­жание в нем соли, снижается содержание влаги, а также тормозится разви­тие пропионовокислых бактерий сыра (происходит задержка роста чис­ленности, а также накопления продуктов их жизнедеятельности — угле­кислого газа, пропионовой и уксусной кислот).

В табл. Б. 11 приведены данные Л. А. Остроумова о количестве пропио­новокислых бактерий в советском сыре на различных этапах его созревания в зависимости от продолжительности посолки. Видно, что в сыре после прес­сования количество пропионовокислых бактерий незначительно. Активное их развитие наступает в теплой (бродильной) камере созревания. Увеличе­ние концентрации соли резко тормозит рост их численности.

Таблица Б. 11

Количество (в тыс. в 1 г советского сыра) пропионовокислых бактерий

Возраст	Количество бактерий при продолжительности посолки, сут
	3	5	7	9
После прессования	0,2	0.2	0,2	0,2
3 сут	1,0	1,0	1,0	1,0
10 сут	13,0	4,0	2,0	1.0
50 сут	36,3 • 103	20,9 • 103	7,8  • 103	5,2 • 103
90 сут	90.7 • 103	60,5 • 103	25,5 • 103	9,9 • 103
120 сут	66.3 • 103	51.8 • 103	7.8 • 103	7,5 • 103

Продолжительность посолки советского сыра оказывает также влия­ние на накопление в нем продуктов распада белка — но мере увеличения продолжительности посолки сыра содержание в нем уксусной и пропионовой кислот уменьшается, а также снижается содержание общего раство­римого азота, небелкового растворимого азота и азота аминокислот.

Таким образом, продолжительность посолки советского сыра в рассо­ле существенно влияет на микробиологические процессы, биохимические превращения составных частей сырной массы, накопление комплекса вку­совых и ароматических веществ, а также на формирование органолептических показателей зрелого сыра. Оптимальной для советского сыра явля­ется 4...5-ти суточная посолка его в рассоле с температурой 10...12°С и кон­центрацией 20...22%.

После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном отделении в течение 2...3 сут при 8... 12°С и относительной влажности воздуха 90...97%, а затем направляют на созревание.

Режимы созревания. В период предварительного созревания в холод­ной камеру (выдержка сыров при пониженных температурах перед бро­жением, то есть помещением их в бродильную камеру) высвобождаются и накапливаются внутриклеточные ферменты молочнокислых бактерий, восстанавливается активность пропионовокислых бактерий, несколько вы­равнивается содержание поваренной соли по всему монолиту сыра, повы­шается (на 0,1...0,2) рН сырной массы, то есть в этот период происходит предварительная подготовка сырной массы к активному созреванию. В этот же период сыр освобождается от поверхностной влаги, и микробиологи­ческие процессы в нем несколько замедляются

Дальнейшее перемещение сыров в бродильную камеру с температу­рой 20...25°С активизирует ферментативные процессы, усиливает распад белка и жира в сыре, способствует активному развитию пропионовокислых бактерий в сыре. В этот период созревания в сыре образуется и разви­вается рисунок, формируется типичный вкус, закладываются основы ха­рактерной консистенции.

После бродильной камеры сыры перемещают в холодную камеру до конца созревания.

Режимы созревания приведены в табл. Б. 12. Операции по уходу за ос­новными видами сыров, а также оптимальные физико-химические пока­затели этих зрелых сыров даны в табл. Б. 13.

В процессе созревания применяют различные способы ухода за по­верхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и ком­бинированных защитных покрытиях. При выборе способа ухода за сыром учитываются состояние поверхности, массовая доля влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

Таблица Б 12

Режимы созревания; сыров

Показатель	Советский	Швейцарский	Швейцарский блочный	Алтайский	Кубанский	Карпатский	Украинский	Бийский	Горный	Янтарный
Холодная камера созревания
Продолжительность, сут	15...25	15…25 (5…15)*	20...30	10.. 15	15…20	10...12	10…12	15..20	10..15	10...15
Температура. °С	10...12	9…13 (16….18)*	10...14	9...13	10... 12	10.. 12	10…12	10...12	10..12	10…12
Относительная влажность, %	85…90	83…90 (85…90)*	не более 80	85…90	85…90	87...90	87…90	88…90	88...92	Не более 90
Теплая (бродильная) камера созревания:
Продолжительность, сут	25…35	20…40	20…40	25...35	25…35	15...20	20	20…25	20..30	20...40
Температура. °С	20...24	21…25	20...24**	21...25	20…24	15... 18	15…18	20...22	18...22	20…25
Относительная влажность, %	90…95	90...95	Не более 80	90…95	90 …95	88…92	90…95	92..94	92...94	85…90
Холодная камера созревания:
Продолжительность, сут	55…35	100... 140	20…50	70…85	65…80	28…35	28…28	15...25	15...30	75...90
Температура. °С	10..12	10...12	6…10	10. .12	10.. 12	10. .12	10…12	10...12	10...12	10…12
Относительная влажность, %	80…85	85...90	Не более 80	80…90	85…88	85…88	86…88	88...90	88...92	не более 90
Общий срок созревания, мес	3	6	3	4	4	2	2	2	2	4

* В скобках - режимы промежуточной камеры

** При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями и понижать температуру выдержки до 18°С.

Таблица. Б.13

Уход за сырами при созревании

Сыр	Уход за сырами в неразборчиво:			неразборчиво		Неразборчиво зрелого сыра
	неразборчиво	неразборчиво	Второй неразборчиво	неразборчиво	неразборчиво	Массовая доля, %		рН
						Влаги	неразборчиво
Совет-ский*	-	Переворачивание голосов каждые 5 суток	Пеерворачиваение через 9…11 суток. За 12 ± 3 сут до конца созревания на сыр наносят производственную марку и сыр покрывают сплавом.	Упаковывают в пленку после выхода из бродильной камеры**. Массовая доля влаги в сыре перед упаковкой должна составлять неразборчиво. Допускается упаковка сыра неразборчиво влажность после прессования не более 39% на пятые ± 1 сутки после прессования и повторного упаковывания поверхностного слоя***. При использовании полимерного покрытия «новален» или «новален-2» неразборчиво на сыре с неразборчиво обсушенной поверхностью через 7…9 сут. после посолки и неразборчиво парафиновый сплав – через 2…3 сут после выхода сыра из бродильной камеры. Неразборчиво парафинированием на сыр предварительно наносят производственную марку.	После бродильной камеры сыр упаковывают в пленку под вакуумом, помещают в холодную камеру без переупаковки. При безвакуумной упаковки поступивший из бродильной камеры сыр освобождают от пленки, моют, обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом или парафинируют после неразборчиво плотной неразборчиво корки.	36…38	1,5…1,8	5,5…5,7
Швейцарский	Каждый 3…5 сут сыр переворачивают и подсаливают неразборчиво плотной соляной гущей или каждые 4…5 сут сыр обмывают раствором поваренной соли 10 ± 2%, переворачивают и укладывают на чистые сухие круги.	Сыр помещают вначале на низкие полки, где температура воздуха несколько ниже, а затем, по мере развития процесса брожения перекладывают на верхние. За время брожения в камере переворачивают 10…20 раз. Через 2…3 дня круги сыра обмывают рассолом концентрации 10 ± 2%, помещая их после этого на чистые сухие полки (круги). Один раз в неделю неразборчиво полотно сыра солят мелкой кристаллической солью (80…100 г соли на круг). Образовавшийся на поверхности рассол растирают щетками через 3…5 ч после посолки.	В первый месяц сыр моют через каждые 5…7 сут, меняя полки на сухие, а в дальнейшем – через 13…15 сут.	Применяют латексные покрытия «новален», «новален-2», «эруглен» или другие, наносимые на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8…9 сут после посолки.	-	36…38	1,5…2	5,6…5,7
Швейцарский блочный	Переворачивают не реже 2 раз в месяц. При необходимости сыр переупаковывают.	Переворачивают не реже 2 раз в месяц. При необходимости сыр переупаковывают.	Переворачивают не реже 2 раз в месяц. При необходимости сыр переупаковывают.	Упаковывание блоков сыра в полимерную пленку производят непосредственно после посолки и осуществляют двумя способами: при созревании в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание****, при созревании на стеллажах – упаковывание под вакуумом в повиденовые  пакеты с термообработкой упаковки.	-	37…38	-	5,4…5,8
Алтайский	-	Сыр помещают вначале на нижние полки, где температура воздуха несколько ниже, а затем по мере развития процесса брожения перекладывают на верхние, периодически переворачивают, по мере загрязнения моют и укладывают на чистые сухие полки.	Периодически переворачивают сыр.	Для предохранения поверхности сыра от заплесневения, уменьшения трудозатрат и усушки при созревании применяют комбинированные  неразборчиво покрытия: первый слой (полимерное покрытие «новален» или «новален-2» наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8…9 сут после посолки; второй слой (полимерно-парафиновый сплав) наносят на сыр через 2…3 сут. после выхода сыра из бродильной камеры, предварительно нанеся на сыр производственную маркировку.	После бродильной камеры сыр парафинируют и перемещают в неразборчиво холодную камеру.	36…37	1,5…2	5,6…5,8

* После выхода из бродильной камеры сыр моют и обсушивают

** Перед упаковкой проверяют состояние поверхности, не допуская к упаковке сыр с увлажненной поверхностью и наличием плесени и слизи, также с поврежденным поверхностным слоем и деформированные.

*** После упаковки в пленку и выдержки в холодной камере сыр направляют в бродильную камеры с температурой воздуха 21 ± 1°С. Во избежание неразборчиво сыра.

**** Блоки сыра заворачивают в пленку «новален» и заклеивают полиэтиленовой лентой с неразборчиво слоем. Для более неразборчиво сыра неразборчиво проводят двойную упаковку сыра в пленку. Между первым и вторым слоями неразборчиво даты выработки и номера марки (для неразборчиво не имеют даты упаковки). Упакованные блоки сыра помещают в групповые контейнеры с прокладками между блоками.

При традиционном способе ухода в процессе созревания периодичес­ки (по мере развития поверхностной микрофлоры) сыры подвергают мой­ке водой с температурой 35 ± 5°С (на машинах или вручную). После мойки сыры обсушивают в сушильных машинах или на полках. Щитки, круги, лотки, полки, на которых располагаются сыры, должны быть постоянно чистыми и сухими. Их меняют при первых признаках загрязнения, а так­же при мойке сыров.

Для сокращения трудозатрат при уходе за сырами, а также снижения усушки в период созревания, сыры упаковывают в полимерную пленку или применяют двухслойные комбинированные покрытия.

Некоторые сыры выпускаются в реализацию головками (советский, ук­раинский, карпатский и др.); другие — как головками, так и в фасованном виде (швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, янтарный и др.). Перед реализацией упакованные в пленки сыры, как правило, переупаковыва­ют, а сыры с полимерно-парафиновыми сплавами или комбинированными покрытиями — по мере необходимости (повреждении покрытия и наличии под ним плесени). Фасованный сыр должен быть упакован под вакуумом.

Таблица Б.14

Изменение количества микроорганизмов при созревании сыров

Показатель	Возраст
	После формо­вания	После прессо­вания	2…5 сут	20…30 сут (перед помеще­нием в теплую камеру)	40...60 сут (после выходаиз теплой камеры)	Зрелый сыр
Советский сыр
общее количество бактерий, млн в 1 г сыра	60	270	1000	200	80	20
количество микроорганизмов, % к общему количеству:
молочнокислые палочки	2	10	20	91	98	99
стрептококки	98	90	80	9	2	1
Швейцарский сыр:
общее количество бактерий, млн. в 1 г сыра	90	380	1400	250	140	25
количество микроорганизмов, % к общему количеству:
молочнокислые палочки	5	50	80	90	90	99
стрептококки	95	50	20	10	10	1
Бийский сыр:
общее количество бактерий, млн. в 1 гсыра	100	300	1500	900	480	230
количество микроорганизмов, % к общему количеству:
молочнокислые палочки	2	10	35	50	80	98
стрептококки	98	90	65	50	20	2

Производственная маркировка сыра, как видно из приведенных в таб­лицах примеров по отдельным сырам, может наноситься на разных стадиях созревания, что регламентируется индивидуальными технологическими инструкциями на конкретный вид сыра.

В табл. Б.14 приведены данные Л. А. Остроумова по изменению обще­го количества бактерий в процессе созревания сыров и соотношении мо­лочнокислых палочек и стрептококков (в % к общему количеству). Изме­нения количества пропионовокислых бактерий при созревании сыров даны в табл. Б. 15.

Таблица Б.15

Количество пропионовокислых бактерий при созревании сыров

Возраст	Количество бактерий, тыс. в 1 г сыра
	советского	швейцарского	бийского
После прессования	1...4 • 103	2...4 • 103	2…4 • 103
3...5 сут	1...4 • 103	2…4 • 103	2…4 • 103
20 ...30 сут (перед помещением в теплую камеру)	4…6 • 103	8...10 • 103	4...6 • 103
40...60 сут (после выхода из теплой камеры)	100...300 • 106	600...900 • 106	160...200 • 106
Зрелый сыр	30...70 • 106	200…300 • 103	100...120 • 103

Ниже приведены данные по содержанию фракций азота и летучих жир­ных кислот, свободных аминокислот и липидных фракций в зрелых сырах:

Содержание в сыре, % к общему азоту	Советский	Швейцарский	Бийский
общего растворимого азота	28...31	29...32	25...27
небелкового азота	17...20	22...24	15...17
аминного азота	10...12	12... 14	8...10
Содержание летучих жирных кислот, мг в 100 г сыра:
муравьиной	4...10	7...13	4…10
уксусной	120...250	130...200	75...125
пропионовой	100…230	105...200	60... 110
масляной	10...30	8...26	5...25
Аминокислота, % к общему количеству:
Аспарагиновая кислота	2,8	1,5	1.0
Метионин	4,2	4,0	2,7
Изолейцин	4.1	6.2	3.1
Треонин	2.3	3,3	1,9
Лейцин	13,8	11,0	12.5
Серин	7.0	5.2	7.7
Триптофан	-	3,8	-
Глутаминовая кислота	19,7	14,5	16.3
Тирозин	0.9	3.1	1.9
Фенилаланин	5.0	4,4	5,4
Пролин	11,4	11,7	13,7
Лизин	11,9	11.8	20,8
Глицин	2,3	0,0	2.9
Гистидин	1,4	2,8	0,0
Алании	3,3	3,7	2.9
Аргинин	0,2	3,6	-
Валин	9,7	6.6	7,2
Содержание в сыре липидной фракции. % к общему количеству:
Фосфолипиды	0,5	0,3	1.0
Свободные жирные кислоты
+1,3-диацилглицерины	8.9	10,0	8.9
Моно +1,2-диацилглицерины	9.6	11.2	5,6
Стерины	8.3	9,6	8.2
Триацилглицерины	70,1	67.0	73,6
Стериды + углеводороды	2,6	1,9	2,7