К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагрева­ния пониженной жирности относятся литовский, вырусский, минский, при­балтийский, пярнускийи некоторые другие сыры.

Особенности видов сыров. Литовский, вырусский, минский и пярнус­кий сыры вырабатываются с содержанием жира 30%, а прибалтийский — 20% жира в сухом веществе продукта. Эти сыры вырабатываются из пасте­ризованного сыропригодного молока. Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20...30% зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчете 15...30 г кристаллической соли на 100 кг молока.

В производстве перечисленных сыров применяется бактериальная зак­васка или бактериальный концентрат, приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров пониженной жирности — это повышен­ная влажность их (после прессования и зрелого продукта), что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго на­гревания до 32...37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-й жир­ности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52...56%, в зрелом продукте — 49...51%; для сыров 20%-й жирности, соответственно, 58...60% и 53...55%,

Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значи­тельно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируется молочнокис­лое брожение.

В табл. Б.21 приведены данные о форме, размерах, массе и химичес­ком составе сыров пониженной жирности. Сенсорные свойства зрелых сыров представлены в табл. Б.22.

Основные технологические параметры приведены в табл. Б.23.

Особенности частных технологий. Литовский сыр. Отличительные осо­бенности технологии выработки этого сыра следующие: возможность при­менения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20% от количе­ства смеси); выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сыворо­точных белков.

Таблица Б.21

Форма, размер, масса и химический состав сыров пониженной жирности

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре 50 ± 5°С (допускается и при 9 ± 1°С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 13,0 ± 0,5%, в том числе белковых веществ —5,0 ±0,5%. Кис­лотность молочного концентрата должна быть не более 23°Т.

В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и подвергают его созреванию при темпера­туре 10 ± 2°С в течение 12 ± 2 ч. С целью улучшения сычужной свертыва­емости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04% хлористого кальция в виде 40%-го раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

Таблица Б.22

Сенсорные свойства зрелых сыров пониженной жирности

Примечание.   Цвет теста для всех сыров – от белого до слабо-желтого, однородный по всей мессе.

Таблица Б.23

Основные параметры технологии сыров пониженной жирности

При использовании сывороточных белков (полученных в соответствии с требованиями ТУ 49 167 — с кислотностью 70 ± 10°Т и массовой долей сухих веществ 20%) они вносятся в нормализованное по жиру молоко пе­ред пастеризацией в количестве от 300 до 350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температура пастеризации смеси в этом случае — 74...76°С. Перед внесением в молоко сывороточные белки разбавляют во­дой или молоком в соотношении 1 : 2, при необходимости гомогенизиру­ют при давлении от 75 до 150 МПа.

При выработке литовского сыра из молочного концентрата, получен­ного методом ультрафильтрации. количество добавляемой закваски состав­ляет от 0,7 до 2,0% (без учета закваски для созревания концентрата). Кис­лотность подготовленного к свертыванию молочного концентрата — не более 25°Т.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на рас­коле острые края с выделением прозрачной сыворотки. Первоначально его режут на кубики размером 15...20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки — 9 ± 1 мм. Кислотность сыворотки после разрезки не должна превышать 14...15°Т. Перед вторым нагреванием удаляют 30...40% сыворотки (от количества пе­рерабатываемого молока) и для предупреждения развития излишне высо­кой кислотности сырной массы в случаях, когда кислотность сыворотки ко второму нагреванию повышается более чем на 1,5°Т, в смесь вносят пастеризованную воду (10... 15%). Температура второго нагревания (35...37°С) устанавливается с учетом нарастания кислотности сыворотки и интенсивности обсушки сырного зерна.

Параметры обработки сырного сгустка и зерна зависят от влажности продукта и интенсивности развития молочнокислой микрофлоры. Кислот­ность сыворотки в конце обработки достигает значения 15...17°Т. В гото­вое (обсушенное) зерно после дополнительного удаления сыворотки (20...30% первоначального количества смеси) вносят пастеризованный ра­створ поваренной соли из расчета 200...300 г поваренной соли на 100 кг молока.

При выработке литовского сыра из молочного концентрата, получен­ного методом ультрафильтрации, дополнительного удаления сыворотки не проводят, а при применении сывороточных белков не проводят частич­ную посолку и по готовности зерна от 70 до 100% сыворотки заменяют пастеризованной и охлажденной до температуры 36 ± 1°С водой (доза воды зависит от уровня активной кислотности сырной массы после прессова­ния; продолжительность вымешивания зерна после замены сыворотки во­дой 5... 10 мин).

Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2...4 дней. Перед покрытием парафинонолимерным сплавом или упаковкой в пленку, в целях ускоренного образования корки, литовский сыр обсуши­вается в течение 8...10 сут при температуре воздуха 10...12°С и относительной влажности 75...80%. После обсушки и покрытия сплавом или упаков­ки в пленку сыр оставляют для созревания. При необходимости перед ре­ализацией сыр снова покрывают сплавом или переупаковывают в пленку.

В созревании сыра участвуют молочнокислые и ароматообразующие стрептококки. Общее количество бактерий с 4,6 млрд клеток в 1 г сыра на 10-й день созревания понижается до 875 млн. к концу созревания. Количе­ство ароматообразующих бактерий, соответственно, понижается с 3.8 млрд. в 1 г до 116 млн. При добавлении сывороточных белков повышается влаж­ность и улучшается консистенция зрелого сыра. Во время созревания сыра используют способы ухода, принятые для твердых сычужных сыров с низ­кой температурой второго нагревания. Продолжительность созревания сыра 45 сут.

Вырусский сыр. Вырусский сыр по технологии близок к российскому (см. ниже) сыру. Однако из-за пониженной (30%-й) жирности сыра выра­женность вкусовых достоинств его ниже российского.

В производстве вырусского сыра в конце обсушки сырного зерна пос­ле удаления 65% сыворотки вносят поваренную соль сорта «Экстра» в виде концентрированного пастеризованного и отфильтрованного рассола (500...700 г на 100 кг перерабатываемого сырья). После этого сырное зерно вымешивают в течение 25...30 мин. Сыр формуют насыпью с применени­ем отделителя сыворотки. В начале прессования устанавливают более низ­кое давление (5...10 кПа), которое повышают после перепрессовки, про­изводимой через 2...3 ч, до 30...35 кПа.

Основная масса микрофлоры при созревании вырусского сыра пред­ставлена активными кислотообразователями Str. lactis, Str. cremoris. Кро­ме них, в созревании участвуют ароматообразующие слабые кислотообразователи Str. citrovorus, Str. paracitrovorus и Str. diacetilactis. Во второй по­ловине созревания наблюдается развитие молочнокислых палочек со сла­бой кислотообразующей способностью.

Низкая температура второго нагревания способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков. Быстрый рост микрофлоры в сыре продолжается до полного сбраживания молочного сахара, которое обычно продолжается еще в течение 3...5 сут после выработки сыра. Коли­чество бактерий в это время составляет 1...5 млрд клеток в 1 г сыра. Жиз­недеятельность молочнокислых бактерий после сбраживания молочного сахара происходит главным образом в результате потребления продуктов распада белков. Однако их количество во время дальнейшего созревания сыра постепенно снижается.

Внесение поваренной соли в молоко до свертывания и посолка в зер­не несколько тормозит развитие молочнокислых бактерий. При этом их общее количество во время обработки сырного зерна бывает высоким благодаря увеличенной дозе добавляемой закваски (1,5...3%). Максимальное содержание молочнокислых бактерий наблюдается на 2...4-е сутки после выработки и превышает 1 млрд в 1 г сыра. В период созревания преоблада­ют молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. Они составляют свыше 95% общего количества бактерий. Молочнокислые па­лочки не играют заметной роли в процессе созревания. Продолжительность созревания сыра 45 сут.

Минский сыр. Отличительными особенностями этого сыра являются: быстрая выработка сырного зерна (40...50 мин без свертывания); ускорен­ное созревание; выработка с использованием активизированной бактери­альной закваски и стрептококкового гидролизата (биопрепарата).

Гидролизат готовится так же, как и для производства эстонского сыра по специальной технологии. При выработке применяется гидролизат в количестве 0,3...0,5% и бактериальная закваска в количестве 0,7...0,8% от количества смеси. Кислотность сыворотки к концу второго нагревания не должна превышать 13°Т, а ее прирост к концу обработки зерна не должен быть более 1...1,5°Т. Гидролизат способствует интенсивному развитию ароматообразующих молочнокислых бактерий, дающих пониженный выход молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Поэтому не дости­гается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений параказеинового комплекса сыра.

Продолжительность созревания этого сыра меньше, чем у других сы­ров этой группы, и составляет 30 дней. Отношение оптимальной влажно­сти зрелых сыров к содержанию белка составляет 0,53...0,58. Для обеспе­чения высокого влагосодержания готового сыра применяется пониженная температура второго нагревания (35...37°С) и ставится более крупное зер­но, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания. Эти приемы позволяют понизить интенсивность синерезиса во время обработки сыр­ного зерна.

Максимальное количество молочнокислых бактерий в минском сыре, превышающее 1 млрд клеток в 1 г сыра, достигается к 5...7-ми дневному возрасту. Ароматообразующие молочнокислые стрептококки составляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созрева­ния. В конце созревания число бактерий составляет сотни миллионов в одном грамме.

Минский сыр выпускается в реализацию высшим и 1сортом с коркой, покрытой сплавом или пленкой.

Прибалтийский сыр. Отличительные особенности технологии этого сыра: возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20% от количества смеси); только прибалтийский сыр из сыров этой группы вырабатывается с содержанием 20% жира в сухом веществе. По технологии прибалтийский сыр приближен к литовскому сыру.

Готовый сгусток разрезают на кубики крупных размеров (2...3 см). Затем в течение 10 мин осторожно ведут постановку зерна до его размеров 1,5 см. После удаления сыворотки в количестве 30% от исходной смеси проводится второе нагревание до температуры 32...33°С. Кислотность сы­воротки перед вторым нагреванием должна быть 14...15°Т, в конце обра­ботки сырного зерна — не выше 16°Т. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания определяется его способностью к обезвоживанию и устанавливается из расчета получения сыра после прес­сования с содержанием влаги в 58...60%; активная кислотность: рН 5,2...5,3.

Достижению оптимальной влажности и активной кислотности сыра после прессования способствует частичная посолка сырной массы в зерне и внесение в конце второго нагревания в сырное зерно с сывороткой 5... 15% пастеризованной воды. Однако следует учитывать, что излишнее внесение воды ухудшает консистенцию сыра. С содержанием влаги, уровнем актив­ной кислотности и интенсивностью биохимического процесса связано формирование консистенции сыра. Готовое к формованию сырное зерно должно иметь необходимую плотность и клейкость, не должно быть гру­бым и излишне сухим. Сырное зерно подается насосом на отделитель сы­воротки, освобождается от нее и насыпается в формующие устройства (пресс-формы).

Сформованные сыры прессуют при давлении 10...30 кПа в течение 1...1,5 ч. Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией пова­ренной соли 18...20%, температурой 8...12°С в течение 2,5...3,0 сут — в за­висимости от влажности сыра после прессования (с учетом достижения в зрелом сыре содержания 2...2,5% соли). Продолжительность созревания сыра 45 сут.

Пярнуский сыр. Особенностью технологии сыра является его выработ­ка с использованием активизированной закваски и биопрепарата (гидролизата). Дальнейшая технология аналогична технологии эстонского сыра.