Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой темпе­ратурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикант­ный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжскийи др.

Формы, размеры, масса и химический состав зрелых сыров представ­лен в табл. Б.28, подготовленной авторами по литературным источникам. Органолептические свойства зрелых сыров изложены в табл. Б.29.

Сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко при температуре 30...34°С свертывается сычужным ферментом в течение 30...40 мин, причем более низкую температуру и более длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров — каунас­ского и клайпедского. Готовый сгусток режут, дробят, зерно обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна до 60% сыворотки и прово­дят второе нагревание зерна до температуры 36...40°С (для сыров жирных) и 30...34°С (для сыров низкожирных) в зависимости от свойств (кислотно­сти) молока и активности бактериальных заквасок.

При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сыр­ная масса формуется наливом или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1... 1,6 кг).

При выработке латвийского, пятигорского, каунасского, клайпедско­го и волжского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного — бактериальную закваску для масла, пятигорского — бактериальную стрептококковую закваску с добав­лением штаммов культуры Lbn. helveticum. В созревании этой группы сы­ров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на по­верхности сыров.

Повышение содержания влаги в сырах и сохранение ее во время со­зревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологичес­ких процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созре­вания составляет 1...10 млрд клеток в 1 г сыра. Основную массу микро­флоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молоч­нокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются пре­обладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения мо­лочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

Таблица Б.28

Форма, размер, масса и химический состав зрелых сыров

Таблица Б.29

Органолептические свойства зрелых сыров

Примечание. Цвет теста для всех сыров — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

На поверхности сыра в первые дни созревания, вследствие кислой сре­ды и высокой относительной влажности воздуха, бурно развиваются пле­сени рода Oidium laсtis и дрожжи рода Torulosis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см2 поверхности сыра в начале созревания исчисляется де­сятками миллионов, а в конце созревания — миллионами и сотнями ты­сяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В про­цессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кис­лота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают разви­ваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав мик­рофлоры слизи, кроме дрожжей и плесеней, входят Bact. linens, Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере со­зревания. Протеазы Bact. linens, продуцирующиеся в прижизненный пе­риод, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азо­тистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трех­дневного возраста. В последующем протеолитические бактерии начина­ют отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6...8 сут после посолки. Для этого сыры перети­рают влажной салфеткой и переворачивают каждые 2...3 сут. В последую­щем слизь растирают каждые 3...5 сут с одновременным переворачивани­ем головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного разви­тия слизи, которое ведет к размягчению корки и порче сыра, а также под­сыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесень, увеличатся потери массы от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в перга­мент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пяти­горский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыра. В пу­стотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливает­ся часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие проти­вонаправленного давления сырного теста.

При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей об­разования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глаз­ков. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и боль­шей пластичностью, чем твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.

Параметры технологии. Основные параметры технологии полутвер­дых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созрева­ющих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи приведены в табл. Б.30.

Особенности частных технологий.
Латвийский сыр. Сыр вырабатыва­ется из пастеризованного молока по классической технологии сыров, со­зревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность сыра после самопрессования (45...47%) и зрелого сыра (42…43%).

При самопрессовании сыра допускается подпрессовка сырной массы при давлении от 2 до 3 кПа.

В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного са­хара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэроб­ная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра созда­ются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной (или слабо щелочной), оптимальной для действия протеолитических фермен­тов — рН 6,7...7. Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотосодержащие компоненты, вплоть до образования аминокислот и аммиака.

Таблица Б.30

Основные параметры технологии полутвердых сыров

* При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне проводить не рекомендуется.

** В течение первого часа - 2…3 переворачивания, в последующие часы - каждые 2…3 часа.

Образующиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диф­фундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Па­раллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, кото­рые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение рН спо­собствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обуславливает интенсив­ный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании.

Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддержании его поверхности в умеренно влажном состоянии, предотвра­щении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на повер­хности. При переворачивании сыр необходимо каждый раз помещать на сухую полку. Первое перетирание влажной салфеткой, смоченной в теп­лой воде, производят через 5...7 сут после посолки.

В течение первого месяца слизь растирают каждые 5. ..7 сут для равно­мерного распределения ее и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем перетирания производят через каждые 10... 12 сут. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи. По достижении кондиционной зре­лости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и за­вертывают в пергамент или подпергамент.

Остальные виды сыров, созревающие при участии микрофлоры сыр­ной слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийс­кого сыра. Для получения менее острого продукта по вкусу и запаху слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается по­вышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45...0,40, у сыров пониженной жирности — 0,55. Влаж­ность каунасского сыра после прессования на 7...8% выше по сравнению с латвийским; для клайпедского сыра эта разность больше на 10... 12%. С по­нижением содержания жира в сухом веществе на 10% оптимальная влаж­ность зрелого продукта должна повыситься на 3...4%. В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обус­лавливается не только пониженной температурой второю нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно ста­вится довольно крупным (1...1,5 см); его обработка проводится при темпе­ратуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура вто­рого нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество свя­занной воды, обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшения консистен­ции).

Сыры пикантный, пятигорский, валмиерский и волжский. Продукты от­носятся к жирным сырам (содержание жира 45,50 и 55% в сухом веще­стве). Кислотность молока при производстве валмиерского сыра должна быть доведена до 22...23°Т летом и до 23...24°Т зимой. В конце постанов­ки зерна удаляют сыворотку (20...70%). Второе нагревание, как и при про­изводстве других сыров этой группы, осуществляют разбрызгиванием во­дой, пастеризованной при температуре 80...85°С и охлажденной до 65...75°С.

Температура второго нагревания понижается с уменьшением содер­жания жира в сыре. Так, для пикантного сыра она составляет 38...40°С, пятигорского — 36...38°С. Это связано в первую очередь со значительным улучшением синергетических свойств сычужного сгустка при понижении в нем жира.

Формование пикантного и пятигорского сыра проводят наливом пос­ле дополнительного удаления сыворотки (20...30%). Смесь зерна с сыво­роткой тщательно перемешивают и самотеком или насосом направляют в подготовленные перфорированные формы, установленные на специ­альные поддоны. Количество устанавливаемых на один поддон форм для сыра большого — 5 шт., для малого — 15 шт. Сверху формы закрывают таким же поддоном. Для удобства переворачивания всей группы форм поддоны на торцевых концах должны иметь ручки, расположенные под углом в направлении друг к другу. Через 10...20 мин после заполнения всю группу форм, установленных на поддоне, переворачивают. Необхо­димо следить за тем, чтобы верхнее полотно сформованного сыра не ос­тыло до переворачивания, так как остывание может привести к плохому замыканию поверхности.

При плохом замыкании полотен сыра на поддон помещают сложен­ную в 2 или 3 слоя серпянку, предварительно увлажненную водой с тем­пературой 50...60°С, затем устанавливают формы и, при необходимости время от времени поливают серпянку водой указанной выше температу­ры. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2...3 раза, а в последующем — через 2...3 ч. Продолжительность самопрес­сования 4...6 ч.

При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на специальном формовочном столе. Затем пласт разрезают на куски, ко­торые помещают в формы, и направляют на прессование. Сыры прессуют при давлении 10...20 кПа в течение 1...1,5 ч.

Перед отправкой сыр обтирают, слегка подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, а пикантный сыр завертывают в кашированную или лакированную алюминиевую фольгу или после обсушки и наве­дения корки покрывают парафинополимерным сплавом; пятигорский сыр можно также упаковывать в пленку. С сыра валмиерского перед реализа­цией сырную слизь смывают. Параметры созревания этих сыров представ­лены выше — в табл. Б.30.

Сыры каунасский и клайпедский. Особенностью этих сыров является их низкая жирность (30% жира в сухом веществе) и возможность нормализа­ции смеси молока пахтой в количестве до 20% вместо обезжиренного мо­лока, а также применение свежих подсырных сливок для нормализации по жиру. Готовый сгусток сначала разрезают на кубики (20...30 мм), а затем осторожно проводят дальнейшую постановку зерна. Для закрепления зер­на делают остановку на 5...10 мин, во время которой удаляют сыворотку (около 30%). В производстве клайпедского сыра второе нагревание при­меняется при задержке выделения сыворотки в процессе обсушки сырно­го зерна.

Для раскисления сыворотки — когда ее кислотность повышается до 15...16°Т — добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы пе­ред формованием кислотность сыворотки была 13...14°Т (при этом учиты­вается, что при добавлении 5% воды кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1°Т). Частичную посолку в зерне проводят в конце вто­рого нагревания или за 15...20 мин до конца его обработки. Предваритель­но, перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30%. Про­должительность вымешивания зерна с сывороткой обуславливается его способностью к обезвоживанию — чтобы содержание влаги после прессо­вания для каунасского сыра было 53...55%, для клайпедского — 56...59%.

Сыры формуют насыпью или наливом, прессуют при давлении 10...20 кПа в течение 0,5... 1.0 ч.

Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании раз­вития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой, и после наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыров 35 сут.