На малых предприятиях возможен выпуск широкого ассортимента мягких сыров (в том числе группы «унифицированных» сыров — «Швиц», «Хоттабыч» и др.) с использованием базового комплекта оборудования. При этом он доукомплектовывается различными приспособлениями для выработки мягких сыров, такими как передвижные столы типа Я7-ОКС с различными групповыми или индивидуальными формами и групповой во­ронкой, обеспечивающие приемку сырной массы из сыроизготовителя и самопрессование головок сыра. Из схемы исключается баропресс.

Технология сыров типа «Швиц». При непосредственном участии авто­ров для малых предприятий создана технология мягкого сычужного сыра без созревания, вырабатываемого из пастеризованного цельного или нор­мализованного молока, позволяющая отнести сыр «Швиц» к группе «уни­фицированных» сыров.

Особенностями технологии являются:

• трехдиапазонная регламентация в сыре одного из основных показате­лей — содержания массовой доли жира в сухом веществе;
• возможность производства сыра из цельного молока (без нормализации);
  • применение трех видов закваски одновременно: культур мезофильных молочнокислых стрептококков — традиционных для сыров с низкой температурой второго нагревания, культур термофильных молочнокис­лых палочек — традиционных для сыров с высокой температурой вто­рого нагревания, с сильными энзиматическими свойствами и антагони­стическим действием на технически вредную микрофлору (бактерии группы кишечных палочек), и культур бифидобактерий, повышающих биологическую ценность продукта;
• расширение ассортимента за счет специальной обработки поверхности;
  • удлиненные сроки реализации по сравнению с традиционными мягки­ми сырами.

Сыр имеет форму низкого цилиндра с овальной выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, диаметром головки 17 см, высо­той 8... 10 см и массой 2...2,5 кг. Сыр выпускается двух видов — сыр «Швиц» обыкновенный и сыр «Швиц» деликатесный. Сыр «Швиц» содержит 40 и 45% жира в сухом веществе (или по факту при его выработке из цельного молока), 58 и 60% влаги, соответственно, и 1,2 ± 0,3% поваренной соли.

Сенсорные показатели сыра приведены в табл. Б.58.

Таблица Б.58                                      

Сенсорные показатели сыра «Швиц»

Технологические параметры сыра «Швиц» приведены ниже:

Сыр выпускается в реализацию в возрасте не менее 2 сут. При реали­зации в более поздние сроки (15 и более суток) сыр приобретает свойства созревающих (твердых) сыров.

Технологии других мягких сыров. Один из наиболее приемлемых для про­изводства на малых предприятиях мягких сыров является адыгейский сыр в связи с простотой его технологии, относительно низкими трудозатрата­ми, малым количеством технологических операций, высокими гигиени­ческими показателями, существенно сокращающими возможность разви­тия патогенной микрофлоры.

Для производства адыгейского сыра может быть использован комп­лект оборудования, состоящий из — резервуара для хранения нормализо­ванной смеси молока; ванны длительной пастеризации; установки для зак­вашивания и хранения сыворотки; трубчатой пастеризационной установ­ки; 3-х центробежных насосов; стола передвижного; контейнера для со­зревания сыра; форм для сыра и торгового холодильника. Комплект имеет следующую техническую характеристику: производительность — 200 кг сыра в смену; потребность в: электроэнергии — 1,5 кВт; паре — 10 кг в час; воде — 2 м3 в час; занимаемая производственная площадь 30 м2.

Особый интерес для малых предприятий для компенсации сезонных колебаний производства молока представляет сыр крестьянский, техноло­гия которого была рассмотрена выше.

17.4. Производство рассольных сыров на малых предприятиях

Рассматривая производство рассольных сыров на малых предприяти­ях следует отметить, что несмотря на наличие поточных линий по выра­ботке этих сыров, довольно-таки значительная часть их вырабатывается на промышленных предприятиях малой мощности (менее 500 кг в сутки). Но при этом на них имеется достаточно опытный производственный пер­сонал, сложившаяся структура производства, отлаженная система контро­ля качества поступающего сырья и готовой продукции, что не всегда при­сутствует на малых предприятиях фермерских и крестьянских хозяйств. По мнению авторов из рассольных сыров наиболее приспособлены для выработки на малых предприятиях рассольные сыры типа сулугуни с опе­рациями по чеддеризации и плавлению сырной массы, обеспечивающими выработку сыра с пастеризацией готовой сырной массы, что делает воз­можным изготовление сыра из сырого молока.

Остальные операции проводят по традиционной технологии. Чеддеризованная сырная масса отрезается кусками и подается вместе с сухой мелко­кристаллической солью (не ниже сорта «Экстра») в плавитель-измельчитель, где происходит измельчение, плавление и формование ее в шаровидную форму сырной массы, укладываемую затем в формы, установленные на сто­ле для формовки, на котором происходит самопрессование головок сыра. Воду для плавления подогревают в специальном устройстве. После само­прессования головки извлекаются из форм и помешаются (если не приме­няется вариант с сухой посолкой при плавлении) в солильную ванну для посолки. Хранение сыра осуществляется на стеллаже.

В заключение этой главы авторы хотят обратить внимание читателей, занимающихся и интересующихся организацией производства и выпус­ком разных видов сыра на малых предприятиях, на серьезность кажущей­ся простой проблемы инженерного обеспечения.

Для ориентации читателей ниже приведены данные о нормах проек­тирования предприятий по выпуску сыра и сопутствующего продукта — масла.