В практике работы отдельных предприятий имеет место выработка сыра с различными пороками, то есть отклонениями от установленных стандартами требований по органолептическим свойствам ифизико-химическим показателям. Пороки сыров рассмотрены в табл. Б.59.
Таблица Б.59
Пороки сыров
| Группа | Порок | Причина возникновения | Меры по предупреждению и устранению |
| Пороки вкуса и запаха | Горький вкус | Обсеменение молока маммококком, расщепляющим казеин преимущественно до горьких полипептидов. а также отдельными штаммами молочнокислых палочек и стрептококков и другими штаммами «диких» микроорганизмов сильно пептонизирующих белки с образованием горьких продуктов |
Отбраковывать молоко, обсемененное бактериями типа маммококка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки. Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72…76°С с выдержкой 20…25 с. Проводить надлежащий подбор штаммов бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие полипептиды и исключить из заквасок штаммы, образующие горькие полипептиды в сырах. Контролировать качество бактериальных заквасок, не допуская выпадения из ее штаммов ароматообразующих бактерий Str diacetilactis, Str. sitrovorus, не обрующихаз горьких полипептидов и Str. Cremoris, среди которых имеются культуры, активно расщепляющие горькие полипептиды |
| Попадание в смесь молока для сыра более 5% анормального (маститного) молока, задерживающего развитие в молоке молочнокислых бактерий | Не допускать на выработку сыра молока от животных, больных субклинической и клинической формой мастита, туберкулеза, бруцеллезом и ящуром | ||
| Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький люпин и др.) | Отбраковывать молоко с горьким вкусом | ||
| Использование хлорида кальция (особенно в больших дозах) с примесями солей магния, недоброкачественной поваренной соли для посолки сыра (с большим количеством солей магния), а также пересол сыра | Установить контроль за качеством хлорида кальция и поваренной силы | ||
| Применение недоброкачественных молокосвертывающих ферментов (слабая активность и большие дозы) | Не допускать на выработку сыра нестандартного по активности молокосвертывающего фермента | ||
| Попадание в смесь молока бактериофагов, задерживающих развитие молочнокислых бактерий в молоке | Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72…76°С с выдержкой 20...25 с. Применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску | ||
| Переработка сычужновялого, незрелого (парного) молока, вызывающая повышение доз молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, способствующих образованию и усилению горького вкуса | Не допускать к переработке на сыр сычужновялого, незрелого молока, вносить в смесь созревшее пастеризованное молоко (до 25…30%) Соблюдать технологический режим выработки, установленный для сыра каждого вида, с применением активизации заквасок и регулирования молочнокислого процесса путем использования доброкачественной закваски и установления оптимальной влажности и акпганой кислотности сыра после прессования с применением пастеризованной воды и частичной посолуи в зерне | ||
| Наличие в сыре избытка соли молочной кислоты (лактата кальция), вызывающего горько-кислый вкус сыра | Соблюдать оптимальный режим созревания сыров с низкой температурой второго нагревания 13…16 °С в течение первых 20...25 сут и 10...12°С далее до кондиционного возраста | ||
| Затхлый вкус и запах | Обсеменение молока посторонней технически вредной микрофлорой (кишечная палочка маслянокислые бактерии, дрожжи и др.) |
Контролировать качество поступающего с ферм молока на наличие технически вредной микрофлоры (маслянокислые бактерии, дрожжи, пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.). Соблюдать режимы пастеризации молока. Использовать при выработке сыра активные доброкачественные бактериальные закваски. |
|
|
Плохой уход за сыром (подопревание коржи сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сырной слизи и плесени). Несвоевременное переворачивание сыра, плохая вентиляция сырохранилищ. Обсеменение поверхности сыров аэробной микрофлорой, в частности слизью, которая при высокой протеолитической активности образует большое количество аммиака, проникающего в сыр и придающего продукту затхлые вкус и запах |
Соблюдать оптимальные температурно-влажностные режимы, установленные технологическими инструкциям для созревания сыров различных видов. Осуществлять своевременное переворачивание сыров, находящихся на созревании, не допуская подпревания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи и плесени. Обеспечить трех- и четырехкратный обмен воздуха с тщательной вентиляцией сырохранилища. Размещать сыр на сухих чистых полках стеллажей. | ||
| Излишнее содержание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимально установленными значениями в соответствиис технологическими инструкциями для каждого вида сыра |
Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сыре после прессования. Не допускать пересола или недосола сыра |
||
| Излишнее развитие микрофлоры сырной слили (Bact, linens) на поверхности сыра пикантного, латвийского и др. | Не допускать излишне обильного развития слизи, периодически перетирать и удалять ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием поверхности | ||
| Переработка молока в осенний и весенний периоды года, обильно обсемененного вредными для сыра бактериями | Использовать в осенний, зимний и весенний периоды года антагонистические бактериальные закваски | ||
| Использование недоброкачественного рассола | Использовать доброкачественный рассол концентрацией 20…22% и температурой 8,.12°С | ||
| Гнилостные, тухлые вкус и запах | Использование молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, маммококками и др. бактериями, разлагающими белки. Перечисленная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокислом процессе: малоактивные закваски, наличие бактериофага. антибиотиков в молоке, примеси анормального молока и др. |
Тщательно контролировать качество молока, проверять ею на сычужное свертывание. Созревание молока проводить с применением активных доброкачественных бактериальных заквасок. Соблюдать режим пастеризации молока. Активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра. |
|
| Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования | Обеспечить нормальное просаливание сыра | ||
|
Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах |
Излишне аммиачный вкус является пороком сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глубокого распада белков | При выработке латвийского, пикантного и других сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует допускать излишнего развития слизи | |
| Усиливается порок но время созревания сыров при высокой температуре (выше 15°С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%) | Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра | ||
| Усилению порока способствует повышенное содержание влаги в сырах (выше 46% для зрелых сыров) | Обеспечивать оптимальное содержание влаги в зрелых сырах | ||
| При выработке твердых сычужных сыров даже незначительный аммиачный запах и вкус являются пороками, возникающими при нарушении режима ухода за сырами (при подпревании корки сыра, развитии слизи на поверхности сыра и т д.) |
При выработке твердых сычужных сыров необходимо предотвращать появление слизи на их поверхности. Соблюдать оптимальный режим созревании сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра. |
||
| Салистые вкус и запах | Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока |
Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами молочнокислых бактерий. Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. Не допускать в переработку на сыр молоко, содержащее маслянокислых бактерий в 1 мл более: - 10 спор при выработке мелких сыров; - 1 споры при выработке крупных сыров. |
|
| Слабое развитие молочнокислого процесса при подготовке молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна | Широко использовать антагонистические бактериальные закваски | ||
| При нарушении корки сыров в результате воздействия кислорода и света происходит осаливание жира сырной массы | Не допускать нарушений корки сыров | ||
| Кормовые привкусы | Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами (от полыни, чеснока, сурепки и др.) |
Не допускать скармливания скоту кормов с различными неприятными запахами и горькими привкусами. Рекомендовать поставщикам молока организацию пастбищ с посевом многолетних и однолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.) |
|
| Силосный привкус, появляющийся в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса | Силосные корма, бурду, жом скармливать скоту только после дойки | ||
| Прогорклый вкус |
Воздействие на молочный жир липолитических ферментов (липаза и др.), приводящих к распаду жира с образованием масляной, капроновой и пр. кислот с прогорклым вкусом. Прогоркание жира активно происходит в более жирных сырах (например, пикантный, российский), в сырах с большим объемом пустот в сырной массе в результате усиления окислительных процессов |
Не допускать на выработку сыра молока с примесями анормального молока (стародойного и молозива), более подверженного действию липолитических ферментов животного или бактериального происхождения. | |
| Прогоркание зрелых сыров усиливается при длительном хранении при температуре выше 8°С | Хранить сыры после достижения кондиционного возраста при температурах -2…-3 или 2 ..8°С. | ||
| Кислые1 или излишне кислые вкус и запах | Переработка перезрелого молока, применение излишне активных бактериальных заквасок и в больших дозах (угличской — более 1,5. ..2%) | Использовать на выработку сыров молоко кислотностью 18…20°Т в зависимости от вида сыра и требований технологии. | |
| Преобладание в заквасках кислотообразующих штаммов и выпадение ароматообразующих | Систематически контролировать качество, чистоту и наличие определенных штаммов молочнокислых бактерий, свойственных доброкачественной закваске (Str. lacíis. Str.Diacetylactis, Str. paracítrovorus. Str. cremoris) | ||
| Не применение раскисления сыворотки (добавления воды) при проведении второго нагревания вцеляхрегулирования развития молочнокислого брожения. | Регулировать молочнокислый пpoцecc при производстве сыра путем внесения пастеризованной воды в сырную массу с сывороткой в количестве 5…20% от объема перерабатываемого молока в соответствии с темпом развития молочнокислого брожении для конкретного вида сыра. | ||
| Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10°С) | При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С) | ||
| У советского сыра кислый вкус обусловлен отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения | При производстве применять чистые культуры пропионовокислых бактерий. | ||
| Излишне высокое содержание влаги в сыре после прессования, обуславливающее повышенное содержание молочного сахара, приводящего к излишне повышенной активной кислотности и появлению кислого вкуса |
По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной неразборчиво пределах для сыров - костромского и голландского — 5,4..5.6 рН; 44...46%; - советского – 5,5…5.7 рН, 38…40%. - швейцарского - 5.5…5.6 рН; 38…40%. - советского - 5.2….5.25 рН; 43….44% |
||
| Творожистый вкус2 | Использование на сыр молока повышенной кислотности. | Обеспечивать оптимальную кислотность молока перед свертыванием. | |
| В сыре после прессования содержится излишнее количество влаги. | Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырах после прессования | ||
| Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10°С) | При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С) | ||
| Слабовыраженные вкус и запах | Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок | Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью | |
| Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания | Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов оптимальное содержание влаги в них после прессования и температурные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями | ||
| Накопление продуктов протеолиза сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический сырный вкус, проходит замедленно |
Применять бактериальные закваски с хорошей протеолитической способностью Строго обеспечивать температурно-влажностные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями |
||
| В советском сыре порок вызывается отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения, высоким содержанием поваренной соли (более 1.5%), низкой температурой брожения сыра (ниже 20°С) |
При выработке советского сыра в обязательном порядке использовать пропионовокислые бактерии. Не допускать пересола сыра. Строго обеспечивать при выработке сыра оптимальные температурные режимы брожения, предусмотренные технологическими инструкциями. |
||
| Пороки консистенции | Твердая, грубая консистенция |
Никое содержание влаги в сыре после прессования за счет излишних обсушки и дробления зерна. Применение высокой температуры второго нагревания для сыров типа голландского (выше 41..42°С) |
Для сыров типа костромскогои голландского обеспечить оптимальное содержание влаги после прессование 44...46%, а в созревшем сыре - 40...41%, температуру второго нагревания 38…41 °С, оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования — 5.5…5.8 рН. Для снижения излишне высокого уровня активной кислотности, в связи с повышенным содержанием влаги в сыре в конце второго нагревания в сырное зерно вносить до 15% (от количества смеси молока) пастеризованной воды |
| При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вяло протекает молочнокислое брожение, недостаточное накопление молочной кислоты | При производстве сыра применять активные культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие нормальное сбраживание молочного сахара, накопление молочной кислоты и лучшую гидратацию казеина | ||
| Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10°С) | Необходимо строго соблюдать режим созревания сыра, установленный технологической инструкцией. Не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С) | ||
| Излишняя посолка сыров с низкой температурой второго нагревания (содержание соли выше 2.5%) задерживает нормальное развитие молочнокислого процесса и протеолитическую деятельность бактериальных ферментов, способствует получению сыра с твердой консистенцией | Не допускать пересола сыра | ||
| Созревание и длительное хранение сыра без покрытий | Применять раннее покрытие сыров парафинополимерными сплавами или упаковку его в полимерные пленки | ||
| Резинистая или ремнистая3 консистенция | Замедленное развитие молочнокислого процесса, а также слабое набухание белков в случае недостаточного накопления молочной кислоты | Использовать при выработке сыра способы производства, обеспечивающие получение сыра после прессования и зрелого с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью | |
|
Излишняя обсушка сырного зерна и низкое содержание влаги в сыре после прессовании. При обработке зерна было внесено излишнее количество воды, а также при выработке сыра использовались бактериальные закваски со слабой кислотообразующей активностью |
Меры по предупреждению и устранению рассматриваемых пороков аналогичны изложенным в предыдущем пункте по пороку –«твердая, грубая консистенция». | ||
| Крошливое тесто | Использование на выработку сыра молока повышенной кислотности | Вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20°Т | |
| Применение бактериальные закваски с высокой энергией кислотообразования, выпадение из бактериальных заквасок штаммов ароматообразующих стрептококков Str. Cremoris, внесение баявших дох бактериальных заквасок (более 1.5%), в также вследствие переразвитого молочнокислого процесса | Применять доброкачественные бактериальные закваски с нормальной кислотообразующей активностью. Использовать пастеризованную воду для регулирования уровня кислотности в процессе обработки зерна (раскисление сыворотки и сырной массы), проводить частичную посолку сырной массы в зерне | ||
|
При быстром накоплении молочной кислоты в сырной массе происходит отщепление кальция от параказенкальцийфосфатного комплекса под действием молочной кислоты, что приводит к излишнему обезвоживанию белков. Обычно крошливой консистенции сопутствует кислый вкус сыра |
Меры, аналогичные мероприятиям по устранению порока «кислые или излишне кислые вкус и запах» | ||
| При замораживании сыра консистенция становится крошливой | Не допускать замораживания сыров при хранении и транспортировании | ||
|
Колющаяся консистенция (самокол) |
Использование на производство сыра молока повышенной кислотности. Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бактериальных заквасок с повышенной активностью кислотообразования. При выработке сыров типа голландского н костромского выпадение из закваски штаммов ароматообразующих стрептококков и Str. crenoris |
Контролировав качество перерабатываемого молока. Вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20°Т, выбраковывая молоко повышенной кислотности. Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий, отдельно, как для сыров с низкой температурой второго нагревания, так и для сыров с высокой температурой второго нагревания |
|
| Повышенное содержание молочного сахара в водной фазе сыра в результате недостаточного раскисления сырной массы пастеризованной водой | При излишнем повышении кислотности сыворотки и сырной массы в процессе выработки сырного зерна применить пастеризованную воду (до 15%) | ||
| В результате переразвитого молочнокислого брожения и накопления излишка молочной кислоты повышается отщепление кальция от параказеинкальцийфосфатного комплекса, уменьшается связность сырной массы, теряется ее клейкость, и она легко раскалывается в период более позднего газообразования, особенно в сырах типа советского |
При созревании советского и швейцарского сыров применять дробный режим созревания, не допуская бурного и слишком ускоренного газообразования в сырах. Не допускать пересола сыра, а также деформаций (перегибов) пластов сырной массы при помещении их в сырные формы и переворачивании |
||
| Чаще самокол встречается в советском и швейцарском сырах, как правило, в сырах с более поздним газообразованием. Интенсивное пропионовокислое брожение на поздних стадиях созревание крупных сыров приводит к обильному газообразованию, повышению давления выше предела прочности сырной массы и ее растрескиванию | Переработка высококачественного в бактериальном отношении молока, обеспечение оптимального развитии молочнокислого и пропионовокислого брожения, регулирование прессующей нагрузки | ||
|
Излишне мажущееся творожистое тесто |
Излишне нежная выработка сыра, переработка сычужно-вялого молока приводит к образованию дряблого и малосвязного сгустка и сырного зерна. При обработке дряблого сгустка образуется большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе | Не допускать на выработку сыра несыропригодное сычужновялое молоко, молоко от животных с нарушением их физиологической жизнедеятельности, молоко, получемое от больных маститом коров а также от животных, подвергавшихся лечению антибиотиками. и другое анормальное молоко | |
| При наличии в сыре излишней влаги, а следовательно, и молочного сахара имеет место прокисание сыра с образованием творожистой, излишне мажущейся консистенции | Переработка зрелого молока с использованием доброкачественных бактериальных заквасок | ||
| Часто порок возникает в российском сыре с повышенной влажностью сырной массы после прессования (выше 45...46%) и при созревании сыра при низкой температуре (ниже 10°) |
Соблюдать технологический режим, индивидуальный различным видам сыра. Применять частичную посолку сырной массы в зерне (не более 300…500 г сухой соли на 100 кг молока) |
||
|
Расплывающаяся консистенция, Излишне мягкий оседающий сыр |
В сырах содержится излишнее количество влаги, созревание таких сыров при высокой температуре (выше 14...15°С) и высокой относительной влажности воздуха (выше 92..95%) |
Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения, обработки и второго нагревания. Правильно регулировать молочнокислый процесс. Поддерживать в сырохранилищах при созревании сыров оптимальные температуру и относительную влажность воздуха в соответствии с требованиями индивидуальных технологических инструкций |
|
|
Выработка сыра их сычужновялого и незрелого молока. |
Перерабатывать доброкачественное, сыропригодное зрелое молоко | ||
| Использование бактериальных заквасок со слабой кислотообразующей активностью | Использовать доброкачественные бактериальные закваски | ||
|
Внутренние свищи (разрывы) |
Использование молока повышенной кислотности, плохое склеивание сырной массы вследствие пересушки сырного зерна |
Не допускать к переработке молоко повышенной кислотности. Для раскисления, снижения содержания молочного сахара и улучшения клейкости сырного зерна использовать пастеризованную ванную воду (5…20%) |
|
| Бурное газообразование при одновременной недостаточности связности сырной массы, вызывающие внутренние и наружные разрывы сырной массы |
Не допускать пересушки сырного зерна. Проводить предварительное самопрессование в течение 25…50 мин. Не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах При производстве швейцарского сыра проводить выемку сырной массы из котла полностью и аккуратно за один прием. Не допускать добавок сырной массы, а в случае крайней необходимости помещать добавки сырной массы сбоку, около обечайки, предварительно нагрев эту массу до температуры второго нагревания |
||
| Пороки рисунка2 | Отсутствие рисунка (слепой сыр) | Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий | Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий |
| Переработка незрелого или же пepeзрелого молока | Перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требовании технологической инструкции | ||
| Низкая температура созревания (ниже 10°С) | Повысить температуру созревания до 13…16°С | ||
| Применение бактериальной закваски слабой активности | Использовать активизированные бактериальные закваски | ||
| Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой второго нагревания | Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и повысить температуру в бродильной камере до 23..25°С | ||
| Редкий и мелкий рисунок | Переработка молока повышенной кислотности | Использовать для выработки сыра молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции | |
| Выдержка в камерах созревания при пониженной температуре | Поддерживать в камере созревания температуру, обеспечивающую нормальное развитие микрофлоры в сыре, в частности ароматообразующих бактерий | ||
| Излишнее содержание поваренной соли в советском, швейцарском (выше 1,0…2,0%). | Не допускать пересола сыра | ||
| Малое содержание или отсутствие пропионовокислых бактерий | Для сыров с высокой температурой второго нагревания в целях образования хорошо развитого рисунка, активизации развитии молочнокислого и пропионовокислого брожения вносить в молоко термофильные палочки и стрептококки, а также пропионовокислые бактерии. Повысить температуру созревания, увеличить продолжительность выдержки сыров в бродильной камере | ||
| Пустотный рисунок3 | Нарушение целостности собранного пласта | Не допускать нарушения пласта | |
| Добавление к сформованной массе обсушенных сырных зерен | Обсушенные сырные зерна и куски сырной массы собирать в отдельные так называемые «сборные» головки | ||
| Сбор и подпрессовка пласта при отсутствии над ним слоя сыворотки (засасывание воздуха) | Формование и подпрессовку пласта осуществлять под слоем сыворотки для избежания соприкосновения зерна с воздухом и попадания последнего в пласт | ||
| Наличие крупных пусто4 | Формование сыра из скомковавшегося зерна | Не допускать комкования сырного зерна в процессе его выработки и формования | |
| Медленное выделение сыворотки при самопрессования сырной массы и образование сывороточных гнезд в сыре | Перед прессованием проводить самопрессование сыра в целях свободного выделения сыворотки из сырной массы | ||
| Сетчатый рисунок | Сильное газообразование, вызванное переработкой на сыр молока, обсемененного газообразующей микрофлорой | Контроль за режимом пастеризации молока | |
| Обильное обсеменение молока и сырной массы в процессе выработки сыра посторонней газообразующей микрофлорой | Устранить источники попадания в аппарат выработки сырного зерна посторонней газообразующей микрофлоры | ||
| Рваный броженый или губчатый рисунок | Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сбраживающих лактозу и маслянокислых бактерий |
Соблюдать режим пастеризации молока. Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой Применять при выработке сыра активную бактериальную закваску |
|
| Щелевидный рисунок | Начальная стадия самокола | Меры — см порок «Колющаяся консистенция (самокол)» | |
|
Вспучивание раннее |
Активное развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар |
Соблюдать режим пастеризации Осуществлять контроль за качеством и активностью бактериальной закваски Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. Применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия или калия |
|
| Вспучивание позднее | Активное развитие в сыре маслянокислых бактерий Порок наблюдается на последних стадиях созревания сыра |
Контроль за качеством молока на наличие спор маслянокислых бактерий Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbm. Plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям |
|
|
Пороки внешнего вида |
Неравномерность и деформация сыров | Небрежная разрезка сырного пласта или небрежный разлив сырной массы при формовании. При неправильной запрессовке получается сыр неправильной формы | Строго и аккуратно выполнять требования технологических инструкций при формовании пласта и его разрезке, при разливе (насыпи) сырной массы а формы, а также при запрессовке сырной массы |
| Деформация головок сыра при посолке, когда в одной секции находятся свежие и просолившиеся сыры | Использовать для посолки специальные контейнеры из нержавеющей стали | ||
| Хранение сыра на неровных полках или при разной толщине досок вызывает вмятины на сыре | Обеспечить равномерную толщину полок, на которых созревает сыр | ||
| Во влажных сырохранилищах при повышенной температуре воздуха и редким переворачиванием, особенно сыров с высоким содержанием влаги, наблюдается односторонняя их деформация. При этом получается сыр неправильной формы (расплывшийся) |
Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров, а также порядок ухода за ними в этот период Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, а также бестарной (навалом) отгрузки сыров |
||
| Осыпающийся парафино-полимерный сплав | Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо нанесенной коркой | Парафинирование сыров парафинополимерными сплавами проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении | |
| Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10°C. В этомслучае покрытие ложится излишне толстым слоем | То же | ||
| Низкие температуры парафинополимерных сплавов (ниже 140°С) | Поддерживать оптимальную температуру парафинополимерных сплавов в соответствии с НД | ||
| Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности воздуха выше 85% | Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыра в соответствии с частными технологическими инструкциями | ||
| Толстая грубая корка | Образуется у прессуемых сыров (голландского, советскою, швейцарского и др.), длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности (ниже 85%, излишняя обсушка корки) |
Покрывать сыры на 12…15 день парафинополимерными сплавами или упаковывать в полимерные пленки (для сыров с низкой температурой второго нагревания) Соблюдать оптимальный температурно-влажностный режим в камерах созревания согласно требованиям частных технологических инструкций |
|
| Толстая корка и большой подкорковый слой у швейцарского сыра появляются при его созревании в сырохранилищах с относительной влажностью воздуха неразборчиво подсаливание поверхности | При созревании швейцарского сыра своевременно его переворачивать и подсаливать верхнее полотно в целях поддержания его во влажном состоянии | ||
| Способствуют образованию толстой корки частые мойки головок сыра | Соблюдать режим по уходу и сырами в период созревания | ||
| Излишняя посолка сыра сухой солью и концентрированными (концентрацией, выше рекомендуемой технологическими инструкциями) растворами соли | Не допускать посолки сыра в рассолах с концентрацией поваренной соли (для значительного количества сыров) выше 22% и пересола сыра | ||
| Пересол сыра | То же | ||
| Трещины на корке | Излишняя и быстрая обсушка поверхностного слоя в сухих сырохранилищах или при действии сквозняков |
Соблюдать режим обсушки сыров после посолки, предусмотренный частными технологическими инструкциями Не допускать сквозняков при обсушке сыра после посолки и низкой относительной влажности воздуха (ниже 85%) |
|
| Трещины на сырах появляются со слабой, ненаведенной коркой при слабой способности зерна к слипанию из-за недостаточной связности сырной массы (излишняя обсушка зерна, повышенная кислотность) или из-за недопрессовкн сыра (малое давление), небрежного прессования и др. |
Соблюдать технологические режимы производства сырного зерна в соответствии с частными технологическими инструкциями, не допуская потерн клейкости зерна при его обработке. Возвращать недопрессованные сыры с незамкнутыми порами на перепрессовку Аккуратно обращаться со свежим сыром после прессование и посолки, не допуская резких перегибов, ударов и т. д. |
||
| Появление трещин и разрывы корки вызывают бурное газообразование. При попадании в трещины влаги, гнилостной микрофлоры образуются гнилостные колодцы | Использовать при созревании сыров защитные покрытии с фунгистатическими свойствами, пленки и т.д. | ||
| Подопревшая корка | Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой | Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании | |
| Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой | Покрытие сыров защитными покрытиями или упаковку в полимерные пленки проводитьтолько после обсушки сыра и наведения корки | ||
| Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей |
Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров. Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные и обсушенные стеллажи (щитки, круги) |
||
| Упаковка недостаточно обсушенного сыра в полимерные пленки или его покрытие специальными парафинополимерными сплавами | Перед упаковкой сыра в пленки проводить 6…10-тидневную обсушку сыра, а при упаковке в специальные сплавы – 8…12-тидневную | ||
| Подкорковая плесень | Нарушение целостности корки и прорастание спор плесени в пустотах и трещинах корки | Применять при созревании сыров защитные покрытия с веществами, сдерживающими рост плесеней или же проводить упаковку сыров в полимерные пленки типа «повиден» под вакуумом | |
|
Нарушению замкнутости корки способствуют следующие факторы: - наличие обильной пены на поверхности молока перед свертыванием и пены на поверхности сыворотки после прессовки пласта: |
Не допускать свертывания внесенного молока и наличия пены на поверхности сыворотки при подпрессовке | ||
| - отсутствие слоя сыворотки на поверхности пласта во время подпрессовки; | Подпрессовывать пласт под слоем сыворотки | ||
| - недопрессовка сырных головок; | Производить перепрессовки сырных головок в соответствии с режимом, указанным в частной технологической инструкции | ||
| - некачественная обработка салфеток (наличие засохшего белка), что приводит к прилипанию к салфетке сырной массы; | Следить за качеством стирки и дезинфекции салфеток | ||
| - неравномерное просаливание сырных головок с повышенным содержанием влаги; | Не допускать плотной укладки сыров в солильных бассейнах | ||
| - небрежное обращение с сыром (укладка один надругой в 4-5 рядов, размещение сыра на плохо обработанных неровных стеллажах и т п.); | Аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи, в процессе моек и т. д. | ||
| - нарушение санитарного состояния камер для созревания сыра. | Следить за чистотой камер созревания сыра, периодически осуществлять их дезинфекцию, а также мойку и дезинфекцию инвентаря, находящегося в камерах | ||
| Осповидная плесень на корке7 | Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Gospora) вследствие заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за ним в период созревания |
Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим в сырохранилищах При появлении плесени в обязательной порядке проводить дезинфекцию стеллажей и оборудования, находящегося в сырохранилище. Соблюдать требуемый режим ухода за сыром, а при появлении осповидной плесени применять 2…3 мин выдержку сыра после мойкив воде при 65…70°С; при последующих мойках вымытый сыр необходимо погрузить на 2...3 с в горячую воду (75…80°С), после чего обсушивать В качестве профилактической меры рекомендуется обрабатывать сыры кислой сывороткой (70...80°Т) |
|
| Коричневые и темные пятна на корке | Совместное развитие микроорганизмов двух видов микрококков и гнилостных бактерий (MicrocuccusFians, Proteusvulgaris). Последние не являются типичными представителями микрофлоры молока и попадают чаще всего из воды, применяемой при выработке и обработке сыров |
Проводить пастеризацию и хлорирование воды, дезинфекцию оборудования, инвентаря Сыры следует обрабатывать водой с температурой 75…80°С в течение 2...3 с Использовать покрытия, обладающие фунгистогическими действиями |
|
| Лишаевидные пятна на корке | Нарушение санитарно-гигиенического режима в камерах созревания в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов |
Соблюдать санитарно-гигиенические требования сырохранилищ дли созревания сыров Проводить дезинфекцию стеллажей и оборудования Сыры обрабатывать водой с температурой 75…80°С в течение 2..3 с |
|
| Потемнение корки | Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженных форм, посуды, инвентаря. Соли тяжелых металлов вступают в реакцию с серосодержащими соединениями молока. При этом потемнение может иметь различные оттенки | Применять для формования и прессования сыра формы, а для посолки - контейнеры изнержавеющей стали. Каркасы контейнеров для созревания сыра покрывать антикоррозийными покрытиями | |
| Порок также может быть вызван развитием на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент | Применять обработку корки сыра водой с температурой 75…80°С В течение 2…3 с | ||
| Пороки цвета тесте | Бледный цвет теста | Порок появляется у сыров, выработанных из зимнего молока, у пересоленного сыра, а также у сыра из кислого молока |
Соблюдать требования частных технологических инструкций по производству сыра Применять растительные красители для сырного теста |
| Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна) | Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна | Равномерно ставить сырное зерно, не допуская его комкования при обработке | |
| Повышенное давление в начальный период прессования сыра | Соблюдать режимы прессования сыров | ||
| Неравномерное распределение бактериальной закваски | Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием | ||
| Мраморность теста | Неравномерное распределение сырной массы, а также внесение остатка сырного зерна предыдущей варки в последующую |
Соблюдать правила и режимы посолки сыра Не допускать смешивания зерна различных варок |
|
| Попадание в смесь маститого молока | Не допускать попадания в смесь маститного молока | ||
| Пороки, вызываемые вредителями | Нарушение корки сыров | Акар (сырный клещ), находящийся в поверхностном слое сыра, иногда через трещины в корке проникает внутрь сырного теста. Клещ разрушает корку и выедает сырную массу. Акар появляется вследствие несоблюдения санитарно-гигиенического режима содержания сырохранилищ, стеллажей, ухода за сыром |
Немедленно изолировать пораженный сыр, тщательно очистить, вымыть и подвергнуть тепловой обработке при температуре 85...90°С с выдержкой 10…15 с. Через 10…15 дней сыр вторично обрабатывают, и, если после этого не будет обнаружено акара, сыр парафинируют и отправляют на промышленную переработку Помещения сырохранилища дезинфицируют, а заем белят Полки и инвентарь тщательно моют раствором хлорной извести, затем дезинфицируют свежегашеной известью, после чего моют и высушивают |
| Опасны личинки сырных мух, особенно для сыров, имеющих слизевую поверхность |
Установить сетки в окнах и дверях помещений Своевременно мыть сыры (особенно летом), а сыры со слизевой поверхностью перетирать При появлении мух в подвале следует немедленно провести дезинфекцию сырохранилища |
||
| Рассольные сыры и брынза | |||
| Нечистые, затхлые вкус и запах | Обсеменение молока при дойке коров бактериями группы кишечной палочки в результате несоблюдения правил санитарии при получении молока, мойке и дезинфекции молочной посуды, а также нарушения санитарного и технологического режима на предприятиях | Повышать качество молока, соблюдать технологические и санитарные инструкции | |
|
Салистый вкус и запах |
Развитие всырах и брынзе маслянокислых бактерий, а также осаливание сыров и брынзы, находящихся без рассола |
Не допускать переработки молока, обсемененного маслянокислыми бактериями Повышать качество молока Соблюдать режим пастеризации молока. Активизировать молочнокислый процесс Хранить зрелый сыр и брынзу в рассолах 20…22% концентрации |
|
| Излишне кислые вкус и запах | Интенсивный молочнокислый процесс в результате применения больших доз активных бактериальных заквасок с преобладанием молочной палочки (Bac. Casei) |
Применять оптимальные дозы бактериальных заквасок для обеспечения нормального уровня развития молочнокислого процесса. При необходимости заменить бактериальные закваски |
|
| Использование для выработки сыра молока повышенной кислотности | Обеспечить контроль за кислотностью молока, направляемого на выработку сыра | ||
| Порок усиливается при самопрессовании и прессовании сыров и брынзы в теплых помещениях (выше 16...18°С) при большом развитии в молоке и в продукте микрофлоры, например, сырной палочки с высокой кислотообразующей способностью | При самопрессовании, прессовании и посолке применять пониженные температуры | ||
| Гнилостные, тухлые вкус и запах | Развитие гнилостной микрофлоры, особенно в условиях хранения сыров и брынзы в слабых по содержанию соли рассолах (ниже 16%), приготовленных на воде, а также повышенная температура в сырохранилищах (выше 10°С). На ослизлой, не покрытой рассолом поверхности сыров и брынзы появляются слизеобразующие бактерии, потребляющие молочную кислоту и создающие благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры |
Соблюдать технологический режим хранения сыров и брынзы, не допускать их ослизнения Применять активные бактериальные закваски |
|
| Прогорклые вкус и запах | Развитие на поверхности сыров и брынзы сырной слизи в результате разложения жира плесенями и слизеобразующими бактериями, выделяющими фермент липазу, расщепляющий жир |
Обеспечить микробиологический контроль за качеством поступающего молока Соблюдать режимы пастеризации молока |
|
| Использование для выработки сыра стародойного молока, в котором содержится в большом количестве липаза, также обуславливающая расщепление жира | Исключить использование стародойного молока для выработки сыра | ||
| Повышенное содержание жира (свыше 50%) в сырах и брынзе, длительное их хранение в помещении при температуре 10…12° и при доступе воздуха | Хранить зрелые сыры и брынзу в рассоле 20…22%-й концентрации с температурой не выше 8°С | ||
| Горький вкус и запах | Попадание в молоко бактерий маммококков и пептонизирующих бактерий, выделяющих горькие продукты | Соблюдать режимы пастеризации молока | |
| Может быть при использовании поваренной соли, содержащей горькие магнезиальные соли | Контролировать качество используемой поваренной соли | ||
| Скармливание коровам горьких кормов (полынь, лютик, пижма и др.) и выработка из их молока сыров и брынзы | Контролировать качество поступающего молока Не допускать для производства сыра молоко с горьким привкусом | ||
| Пороки консистенции | Крошливая, несвязная, легко разламывающаяся структура теста | Избыток молочной кислоты всырной массе при пониженном содержании кальция, получаемой в результате переразвитого молочнокислого процесса |
Увеличить дозу хлористого кальция (в установленных пределах) при выработке сыра Правильно регулировать развитие молочнокислого процесса |
| Излишние потери продуктом влаги сверх оптимального количества, необходимого для набухания сырной массы |
Добиваться получения оптимального влагосодержания в продукте в процессе самопрессования и прессования. Обеспечивать лучшее набухание сырной массы в процессе посолки, созревания и хранения, не допуская пересола |
||
| Порок сопутствует пороку «Излишне кислые вкус и запах». Причины их возникновения одни и те же | Посолка сыров и брынзы в рассолах, приготовленных на кистой сыворотке с пониженным содержанием поваренной соли (16...18%) способствует смягчению крошливости, лучшему удержанию влаги в сырной массе и повышает гидрофильность (набухание) белков | ||
|
Твердая, грубая консистенция |
Большая потеря влаги в процессе выработки и одновременное недостаточное нарастание кислотности сырной массы (слабое набухание белков) |
Правильно регулировать нарастание кислотности сырной массы Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырной массе после прессования и в процессе созревания |
|
| Излишняя посолка сыров и брынзы в первый период, особенно при применении сухой посолки (обсыпка поверхности сыров солью), приводящая к пересолу и излишней потере влаги, в результате чего консистенция продукта становится твердой и грубой |
Пользоваться при посолке и созреваниирассолами с пониженной концентрацией соли (16…18%), приготовленными на кислой сыворотке Исключить применение сухой посолки (сухой солью или соляной гущей) |
||
|
Излишне мягкая консистенция |
Излишне высокое содержание влаги в продукте вследствие посолки, созревания и хранения сыра и брынзы в рассолах слабой концентрации (12...14%), которые вызывают лишнее набухание белков, ослизнение продукта и задерживают в них излишнюю влагу | Соблюдать технологические режимы при формовании, самопрессовании и прессовании сырной массы, при посолке. созревании и хранении готового продукта, устанавливая для зрелой брынзы оптимальные параметры активной кислотности (рН 4.8…5.1). содержания влаги (25…53%) и поваренной соли (3.5…4%) | |
|
Пороки внешнего вид я |
Ослизнение поверхности сыров и брынзы с размягчением теста |
Созревание и хранение сыра и брынзы в рассолах слабой концентрации (12…14% соли и менее), особенно приготовленном на кислой сыворотке (рН 5 и ниже) Хранение сыров и брынзы в бочках без рассола (вытекание рассола из бочки) Порок усиливается при хранении сыра и брынзы в помещениях с температурой выше 12…13°С |
Немедленно переместить сыры и брынзу в помещение с температурой нс выше 6…8°С, залить рассолом с концентрацией поваренной соли 18…20°С, понизить активную кислотность рассола до рН 5.5…5.7 и после некоторого уплотнения теста направить сыры в реализацию или на переработку |
| Деформация сыров и брынзы | Небрежное формование, самопрессование, прессование и посолка сыров и брынзы | Соблюдать технологические режимы формования, самопрессования, прессования и посолки сыров и брынзы | |
| Неплотная укладка сыров и брынзы в тару (бочки) и использование рассола слабой концентрации |
Обеспечить аккуратную плотную укладку сыров и брынзы в тару Повысить концентрацию рассола до 18…20% поваренной соли |
||
| Пороки рисунка |
Броженый, рваный, губчатый рисунок |
Сильное газообразование со вспучиванием, появлением разрывов и трещин сырной массы вызывается жизнедеятельностью вредных маслянокислых бактерий группы кишечной палочки, образующих в период формования, самопрессования и прессования большое количество газа |
Не допускать к выработке на сыр молоко, обсемененное маслянокислыми бактериями Соблюдать режимы пастеризации молока Вносить в молоко активные бактериальные закваски. Строго соблюдать санитарно-гигиенический и технологический режимы производства В процессе посолки сыров поддерживать температуру воздуха в помещении не выше 13...14°С, а при созревании - не выше 10...12°С |
| Сетчатый рисунок | Наличие в молоке, сыре и брынзе большого количества бактерий группы кишечной палочки, особенно в период самопрессования сырной массы, когда ее кислотность невысокая. При высокой кислотности сырной массы бактерии группы кишечной палочки почти не развиваются | То же, что и при предыдущем пороке | |
| Мягкие сыры | |||
| Пороки вкуса и запаха | Горький вкус | Обсеменение молока маммококками, что приводит к образованию горьких полипептидов. Попадание в смесь маститного молока |
Строго соблюдать режим пастеризации молока Систематически контролировать качество молока на наличие в нем антибиотиков, бактериофагов, аномального молока Не допускать к переработке на сыр молоко с горьким вкусом, с примесью маститного, обсемененного маммококками и др. бактериями, сильно пептонизирующими белки с образованием горьких продуктов распада |
| Поедание коровами недоброкачественных кормов (полыни, горького люпина и др.) | Усилить контроль за качеством скармливаемых кормов | ||
| Низкие температуры созревания (ниже 9…10°С) или повышенные для рокфора — выше 8°С | Соблюдать температурные режимы созревания сыров | ||
| Использование повышенных доз хлористого кальция, недоброкачественного молокосвертывающего препарата, недоброкачественной бактериальной закваски | Применять в производстве сыров оптимальные дозы хлористого кальция, а также только доброкачественных молокосвертывающих препаратов. Применять в производстве только активизированные бактериальные закваски, обеспечивающие перед посолкой рН сыра 4,7…4,9. | ||
| При выработке сыра рокфор до месячного возраста исключаются пептоны, полипептиды с горьким вкусом, подвергающиеся дальнейшему расщеплению до стадии аминокислот с устранением горечи в сыре |
Применять при выработке рокфора культуры плесени с хорошей липолитической и протеолитической активностью. Не допускать в сырах излишне повышенного содержания влаги |
||
| Затхлые вкус и запах | Обсеменение молока посторонней технически вредной микрофлорой; кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями, дрожжами |
Строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы при производстве сыров Установить строгий контроль за качеством молока, направляемого на выработку сыра Строго соблюдать режим пастеризации молока |
|
| Излишнее развитие на поверхности сыров микрофлоры сырной слизи с образованием большого количества щелочных продуктов распада белков | Контролировать развитие сырной слизи на поверхности сыров. Вовремя проводить ее перетирание | ||
| Подпревание корки из-за несвоевременного переворачивания и излишнего развития на поверхности сырной слизи и плесени | Обеспечить надлежащий уход за сырами и инвентарем в период созревания | ||
| Использование недоброкачественного рассола при выработке сыра рокфор | Использовать доброкачественный рассол 20…22%-ной концентрации с температурой 8…12°С | ||
| Гнилостные, тухлые вкус и запах | Порок бактериального происхождения, вызываемый гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, маммококками и другими бактериями, активизирующимися пои ослабленном молочнокислом процессе |
Тщательно контролировать качество молока Соблюдать режим пастеризации молока. Активизировать молочнокислый процесс при выработке сыров |
|
| Излишне аммиачный вкус и запах | Перезревание сыров типа камамбер, дорогобужский, рокфор, а также хранение их в упакованном виде (фольге) при температуре выше 3°С |
Не допускать перезревания мягких сыров и длительного хранения их на предприятиях. Хранить мягкие сыры при температуре 2...3°С, а сыр рокфор при -3…-5°С |
|
| Плесневелый вкус | Обсеменение сыров русский камамбер и рокфор посторонними (дикими) плесенями |
Строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы при пастеризации молока, выработке и созревании мягких сыров Не допускать обсеменения сыров посторонними (дикими) плесенями |
|
| Излишнее развитие в сыре рокфор (при наличии больших пустот внутри сырной массы) культурной плесени с образованием большого количества гифов и мицелия | При установлении нормального развития внутри сыра рокфор культурной плесени и зачистке поверхности сыра от слизи следует закрывать проколы для предотвращения бурного роста плесени | ||
|
Кислый, творожистый вкус |
Неполное созревание мягких сыров вследствие недостаточного развития на поверхности сыров культурной плесени и микрофлоры сырной слизи. Использование больших доз бактериальных заквасок. Излишне высокое содержание влаги в сырах посте посолки. Пересол сыров русский камамбер. дорогобужский |
Строго соблюдать оптимальные режимы выработки и созревания сыров | |
| В рокфоре указанный порок встречается в сырах с излишне плотным тестом вследствие слабого развития плесени (только по проколам), а также при созревании сыра при температуре ниже 5…6°С |
Выдерживать сыр рокфор на созревании до 2…2.5 мес, упаковывая его в фольгу в возрасте 1,5…2 мес. Соблюдать температурный режим созревания |
||
| Слабое развитие плесени из-за малой дозы вносимой плесени и плохой ее всхожести | Вторично прокалывать сыр рокфор в целях усиления роста плесени в тесте | ||
| Излишне резкий кислый вкус свежих мягких сыров | Переквашивание сгустка при выработке зерна и сырной массы при самопрессовании | Не допускать переквашивания сгустка при выработке сырного зерна и сырной массы при самопрессовании и хранении готовой продукции | |
|
Задержка охлаждения сырной массы после самопрессования Хранение готовых свежих сыров при температуре выше 8°С |
Охлаждать сырную массу после самопрессования до 6...8°С в течение 1,5...2 ч. Сливочные сыры охлаждать в холодильных камерах до температуры 2..5°С в течение 3…4 ч | ||
| Нечистые, посторонние, несвежие вкус и запах | Обсеменение пастеризованного молока и сырной массы посторонней технически вредной микрофлорой (кишечная палочка и др.) |
Соблюдать санитарно-гигиенический режим производства сыров Не допускать обсеменения пастеризованного молока и сырной массы посторонней технически вредной микрофлорой |
|
| Хранение сырной массы в плохо вентилируемом помещении при температуре выше 6°С | Обеспечить необходимый воздухообмен и температурный режим при хранении сыров | ||
| Нарушение режима мойки и стерилизации оборудования и инвентаря | Соблюдать режимы мойки и стерилизации оборудовании и инвентаря | ||
| Кормовые привкусы | Привкусы силоса, лука, чеснока, сурепки, полыни и др. вызываются при поедании молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами и привкусами | Обратить внимание на доброкачественность скармливаемых коровам кормов, исключить из рациона корма с различными посторонними запахами и привкусами | |
| Силосный привкус появляется в молоке при скармливании силоса перед дойкой, в результате адсорбирования молоком из воздуха его запаха | Скармливать силос дойным коровам после дойки и не ранее чем за2….3ч до очередной дойки после тщательного проветривания скотных дворов от силосного запаха | ||
| Пороки консистенции | Твердое, плотное тесто | Излишнее дробление сгустка и сырного зерна | Не допускать излишнего дробления сгустка и сырного зерна |
|
Излишняя обсушка сырной массы при самопрессовании сыра Недостаточная кислотность сырной массы перед посолкой (рН 5 и выше) |
Правильно регулировать молочнокислый процесс с целью обеспечения влагосодержания перед посолкой в сырах камамбер 53..55%, дорогобужском 50…52%, рокфор - выше 46...48% и активной кислотности соответственно рН 4.7…4.9; 5.5...5.4 и 4.6...4,7 | ||
| Передержка сыра рокфор в помещении для самопрессования | Не допускать передержки сыра рокфор в помещении для самопрессования | ||
| Нарушение режима созревания сыра (большая потеря влаги) | Соблюдать оптимальные режимы созревании сыра | ||
| Плохое развитие плесени внутри тестя сыра | Контролировать посолку сыра и развитие плесени внутри теста сыра. При необходимости проводить повторное прокалывание сыров типа рокфор Оптимальное содержание соли в рокфоре 4...4,5%, русском камамбере и дорогобужском 1.8…2.5% | ||
| Тесто творожистое, наличие в центре сыра творожистого ядра | Неполное созревание сыров типа камамбер. дорогобужский | Правильно регулировать молочнокислый процесс сыров, созревающих с плесенью и слизью на поверхности | |
| Недостаточное развитие плесени или сырной слизи на поверхности сыров | Упаковывать сыры в кашированную фольгу и выдерживать при температуре 3...5°С в течение 5…10 дней | ||
| Излишне нежное расплывающееся тесто камамбера с вытекающей жидкой массой |
Низкий уровень развития молочнокислого процесса (рН перед посолкой 5.2..5.3). Излишнее содержание влаги перед посолкой (56…58%) |
Правильно регулировать молочнокислый процесс и обезвоживание сырной массы при самопрессовании, а также обсушку сыра после посолки | |
| Излишне высокая температура воздуха при созревании (выше 12..13°С) | Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров | ||
| Интенсивное развитие до посолки сыра посторонней молочной плесени Oidiumlactis | Не допускать развития на поверхности сыра до его посолки и после посторонней плесени Oidiumlactis | ||
|
Пороки консистенции, связанные с недосолом сыра |
Излишне нежное, слабое тесто рокфора | Излишнее содержание влаги в сыре перед посолкой (47...48%) | Строго соблюдать режимы выработки и созревания сыра рокфор, обеспечивающие оптимальное влагосодержание и активную кислотность сыра перед посолкой и зрелого продукта |
| Недостаточная активная кислотность (рН 5…5.2) при гомогенизации сливок повышается содержание влаги в сырах вследствие лучшей гидротации боков, дробления жировых шариков и их оболочек | При гомогенизации сливок содержание влаги в сырах перед посолкой должно быть не более 45% | ||
| Сухое, крошливое, крупитчатое тесто свежих мягких сыров |
Переквашивание сгустка и сырной Значительные потери влаги при дроблении зерна и самопрессовании сырной массы |
Строго соблюдать режимы сквашивания молока и самопрессования сырной массы Кислотность сгустка перед выкладыванием и самопрессованием должна быть 70…75°Т |
|
| Задержка охлаждения сырной массы и готового продукта | Охлаждение сырной массы и продукта до 6°С сразу после самопрессования | ||
| Грубая консистенция свежих мягких сыров |
Выкладывание сгустка с недостаточной кислотностью (60..65°Т) Излишнее удаление сыворотки |
Выкладывать сгусток на самопрессование при кислотности 70…75°Т, охлаждать сырную массу до 6°С в течение 1.. 2 ч | |
| Длительное самопрессование и прессование сырной массы | Строго соблюдать режимы выработки свежих мягких сыров | ||
| Мажущаяся слабая консистенция свежих мягких сыров |
Переквашивание сгустка (кислотность выше 75°Т) Низкая температура сквашивания (ниже 27…28°С) при сычужно-кислотном сквашивании Самопрессование и прессование сильно охлажденной массы Недостаточное обезвоживанне сырной массы (остаток излишней влаги) . Излишнее набухание белков сырной массы |
Соблюдать режимы выработки и регулирования молочнокислого процесса, направленные на нормальное отделение сыворотки из сгустка и сырной массы при самопрессовании и прессовании сырной массы | |
| Мучнистая или крупитчатая консистенция, сливочного сыра | Повышенная кислотность сырной массы | Не допускать повышения кислотности сырной массы выше 150°T для сладких и 180°Т для соленых сыров | |
| Недостаточное охлаждение сливочной массы перед гомогенизацией | Соблюдать технологические режимы производства сливочных сыров | ||
| Нарушение режима гомогенизации сырной массы и внесение в нее желатина |
Соблюдать режимы гомогенизации Вносить желатин в расплавленном состоянии в сливочную массу с температурой 65…70°С, в сливки - с температурой 75...80°С |
||
| Пороки внешнего вида | Деформированные сыры | Неравномерное распределение сырной массы по формам | Тщательнее проводить формование сырной массы |
| Несвоевременное и неаккуратное переворачивание сыров при самопрессовании и созревании |
Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, созревания, упаковки н транспортировки Не допускать бестарной отгрузки сыров |
||
| Толстая, сухая, поврежденная. с трещинами корка | Нарушение режима содержания сыров, высокая температура (выше 48°С) с одновременной низкой (ниже 90%) относительной влажностью воздуха, действие сквозняков,излишняя вентиляция (повышенный воздухообмен), недостаточное развитие на поверхности сыров плесени или сырной слизи, большая потеря влаги в процессе самопрессования и обсушки сыров после посолки | Строго соблюдать технологические режимы выработки и созревания сыров типа русский камамбер. дорогобужский и рокфор | |
| Обильное развитие до посолки сыра на его поверхности посторонней молочной плесени (Oidiumlactis), задерживающей развитие культурной плесени и нормальную обсушку поверхности сыра | Не допускать развития на поверхности сыра до его посолки и после нее посторонней плесени (Oidiumlactis) | ||
|
Недостаточное развитие белой плесени на поверхности камамбера |
Излишняя обсушка сырной массы при обработке сгустка и самопрессовании сыра или, наоборот, излишне повышенное влагосодержание сыра из-за недостаточной его обсушки до посолки |
Соблюдать технологические режимы производства сыра, не допускать пересушки сырной массы при обработке сыра и самопрессовании. а также ее повышенного влагосодержания Соблюдать режим ухода за сыром при самопрессовании и созревании |
|
| Слишком обильное развитие сырной слизи на поверхности дорогобужского сыра | Недостаточная обсушка сыра при самопрессовании и после посолки | Тщательно осуществлять обсушку сыра до посолки | |
| Созревание сыра при температуре выше 14°Cи относительной влажности воздуха выше 95% | Соблюдать режим созревания сыра, размешать его на стеллажах неплотно, удалять с поверхности сыра излишнюю слизь и обсушивать сыры в камерах при оотносительной влажности воздуха 85…87% | ||
| Пересол сыра, вызывающий образование большого количества жидкой слизи сероватого цвета с затхлым запахом | Не допускать пересола сыра | ||
| Растрескивание и обсыхание поверхности рокфора | Нарушение режима созревания сыра: низкая (ниже 88%) относительная влажность воздуха, действие сквозняков, излишняя вентиляция (повышенный воздухообмен), повышенная температура созревания (выше 8°С) | Строю соблюдать технологические режимы выработки и созревания сыра | |
| Нарушение правил ухода за сыром в период созревания: несвоевременное перекатывание сыра особенно нежной выработки, с повышенным содержанием влаги | Соблюдать порядок ухода за сыром - своевременно перекатывать сыры нежной выработки, не допуская их деформации и растрескивания | ||
| Обилие сырной слизи, размягчение сыра рокфор | Повышенное содержание влаги в сыре | Строго регулировать молочнокислый процесс при выработке сыра и оптимальное влагосодержание сырной массы | |
| Несвоевременное оскабливание поверхности от излишней сырной слизи | Не допускать обильного развития сырной слизи на поверхности сыра | ||
| Повышенная температура созревания (выше 8°С) с повышенной относительной влажностью воздуха в помещении (92…95%) | Созревание сыра проводить при температуре 6…8°С и относительной влажностью воздуха 90…92% | ||
|
Развитие на сыре посторонней плесени |
Нарушение санитарно-гигиенического режима ухода за сырами при созревании и их хранении |
Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила по уходу за сырами и их хранению Регулярно осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря Строго соблюдать правила личной гигиены рабочих |
|
| Пороки цвета геста | Бледный цвет геста мягких сыров | Порок появляется у сыров, выработанных из зимнего молока, у пересоленного сыра, а также у сыра из молока повышенной кислотности |
Соблюдать технологические режимы выработки сыров Желательно применять растительные красители для сырного геста |
| Сероватый цвет теста рокфора |
Излишнее развитие полезной плесени Обсеменение сыра некультурной плесенью Попадание внутрь сыра через проколы микрофлоры сырной слизи Созревание сыра при температуре выше 8°С |
Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила и технологические режимы при созревании сыра | |
| Бурый, желтый цвет теста рокфора |
Порок появляется в сырах, долго хранящихся в неупакованном виде Обсеменение теста при прокалывании и оскабливании микрофлорой сырной слизи Несвоевременное закрытие проколов Повышенная температура созревания сыра |
Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила и технологические режимы при созревании сыра | |
| Недостаточное и неравномерное развитие плесени Penic.roqueforti в тесте сыра | Применение незрелого молока | Применять для выработки сыра доброкачественное, сыропригодное, зрелое молоко | |
| Использование неактивных по кислотообразованию бактериальных заквасок | Использовать активные бактериальные закваски | ||
| Слишком плотная структура теста (мало пустот, пор) | Правильно регулировать молочнокислый процесс | ||
| Низкое влагосодержание сырной массы | Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения и обсушки | ||
|
Проколы несквозные или затекающие из-за высокого влагосодержания сыра Недостаточная вносимая доза порошка спор плесени или плохая всхожесть спор плесени |
Строго соблюдать порядок, способы и режимы созревания сыра | ||
| Обильное развитие плесени Penic.roquefortiв тесте сыра |
Неправильное формование сыра, приводящее к образованию внутри него больших пустот, пор. Передержка сыра в помещении для самопрессования, приводящая к излишнему брожению и вспучиванию сыра Несвоевременное закрытие проколов, особенно у сыров с излишней пористостью Повышенная температура созревания (выше 8°С) |
Строго соблюдать технологические режимы выработки и созревания сыра рокфор | |
| Выделение влаги при разрезе сыра рокфор |
Переработка незрелого молока Недостаточная обсушка сырной массы в процессе выработки зерна, самопрессования Повышенное содержание влаги в сыре перед посолкой |
Строго соблюдать технологические режимы выработки сыра | |
| Плавленые сыры | |||
| Пороки вкуса и запаха |
Слабо выраженный вкус |
Использование недостаточно зрелого сырья | Добавлять зрелый с типичным вкусом сыр |
|
Нетипичный для данного вида сыра вкус |
Использование для плавленых сычужных сыров неразборчиво нетипичными видовыми признаками | Снижать долю использования сыров с нетипичным вкусом и а смеси неразборчиво сычужных сыров | |
| Излишне кислый вкус | Преимущественное использование в смеси сычужных сырое с кислым вкусом | Добавлять в смесь незрелые сычужные сыры Снижать продолжительность тепловой обработай | |
|
Кормовой привкус |
Применение сырья (сыры сычужные, сливки, масло, творог) с кормовым привкусом |
Строго дозировать (в зависимости от выраженности порока) в смеси молочные продукты с кормовым привкусом Применять при плавления вакуумирование Использовать специи |
|
| Горький вкус | Применение сырья (сыры сычужные, сливки, творог) с горьким привкусом |
Строго дозировать (в зависимости от выраженности порока) в смеси молочные продукты с горьким привкусом Применять перец и другие специи |
|
| Салистый привкус | Развитие споровых анаэрообных бактерий, в основном маслянокислых, как в сырье, так и в плавленом сыре | При использовании сырья с признаками маслянокислого брожение применять низин | |
| Щелочной вкус |
Избыток солей-плавителей Неправильный подбор солей-плавителей |
Дозировать и подбирать соли-плавители в зависимости от степени зрелости сырья | |
| Пороки консистенции | Песчанистая | Образование кристаллов пирофосфата кальция иногда ортофосфата кальция |
Не превышать дозу соли-плавителя, особенно содержащей пирофосфат натрия Снижать продолжительность тепловой обработки Увеличивать скорость перемешивания |
| Рыхлая | Переработка перезрелого сыра, нейтральная реакция сырной массы (рН 7) | Добавлять сыр с малой степенью зрелости, снижать рН | |
| Мучнистая | Коагуляция белка в результате низкой активной кислотности (рН 5…5.2) сырной массы | Повышать рН сырной массы путем добавленич перезрелого сыра и подбора солей-плавителей | |
| Недостаток солей-плавителей | Правильно дозировать соли-плавители | ||
|
Прилипание сырной массы к фольге |
Некачественная фольга | Применить качественную фольгу | |
| Состояние сырной массы: незрелое сырье, плохо обработана влага, соль-плавитель не обеспечивает набухание белка, перезрелое сырье |
Внимательнее отнестись к составлению смеси для плавления Регулировать степень зрелости сырья и правильно составлять смесь из молодого и перезрелого сыра Увеличивать на несколько минут время плавления сырной массы. Обеспечивать быстрое охлаждение расфасованного плавленого сыра. При производстве пастообразных сыров вводить в смесь предварительно расплавленнуюсырную массу, а также применять ее гомогенизацию |
||
| Пороки внешнего вида | Деформирование брикетов сыра | Плохая регулировка фасовочного автомата | Отрегулировать автомат |
| Групповая упаковка недостаточно охлажденного продукта | Упаковку сыра в ящик производить при температуре продукта не выше 15°С | ||
| Нарушение правил хранения | Соблюдать правила хранения | ||
| Пятнистость колбасного копченого сыра | Копчение неохлажденного продукта | Перед копчением охлаждать продукт | |
| Избыток соли-плавителя | Регулировать дозу солей-плавителей | ||
1Сырам с низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сырое уменьшается. Для сыров российского и чеддера кисловатость входит во вкусовой букет. Для сыров советского и швейцарского кисловатость должна быть выражена в меньшей степени, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания.
2Обычно этому пороку сопутствует малосвязная, рыхлая, творожистая консистенция сыра и накопление молочной кислоты в излишнем количестве (более 3…5% в сухом обезжиренном веществе).
3Небольшая ремнистость, свойственная молодым сырам, в процессе созревания устраняется.
4Некоторые твердые сыры (группа сыров типа чеддер) не имеют глазков; у всех же остальных сыров в результате газообразовании в период созревания образуются глазки той или иной формы. У большинства твердых сыров рисунок, образованный нормальными правильной формы глазками, служит признаком высокого качества, "слепой" сыр или сыр с редким и мелким рисунком оценивается ниже.
5Для сыров, формуемых насыпью или наливом — пороком не является.
6У российского, угличского, латвийского и пикантного сыров.
7В виде мелких круглых пятен (размером с булавочную головку) белого цвета.
