Некоторым предприятиям приходится перерабатывать говядину с большим содержанием жира. В этом случае собирается много жирной говядины и жира сырца при жиловке. Переработать такое количества невозможно, так как добавление в рецептуру говяжьего жира больше 5% дает нежелательный запах и вкус.

Как обычно предприятие применяет жиловку по ГОСТу по сортам, от которой уже многие предприятия отказались.

Большинство российских производств делают следующую жиловку. Отделяется крупный кусок на полуфабрикат и высший сорт для выработки дорогих колбас или деликатесов. Всю остальную говядину жилуют как односортную с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани не более 10% или как колбасную с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани не более 12%. Это позволяет сократить объемы жира-сырца и не выделять жирную говядину.

Такой же способ применяется при жиловке свинины II и III категории. Свинина разделывается на деликатесы, после снятия шпика. Далее обваленную свинину жилуют как односортную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 55% или как колбасную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%.