Часто у производителей возникает проблема появления бульонного отека под оболочкой ветчины. Одним из факторов, влияющих на связываемость рубленной ветчины в оболочке является температура при созревании.

Экстракция белка наиболее эффективно происходит при температуре мяса близкой к точке замерзания от – 2 до 0 °С. Самая благоприятная температура при созревании ветчины 2-4°С. Повышение температуры выше 8оС приводит к снижению влагосвязывающей способности и рыхлой структуре готового продукта. Если Ваша ветчина на разрезе разваливается, то, скорее всего ветчина созревала в камере при температуре выше 8-10°С.

В этом случае необходимо поставить задачу службе главного инженера по реконструкции камер созревания мяса или дооснащения необходимым холодильным оборудование.