Способы первичной обработки рыбы зависят от ее анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из рыбы с костным скелетом получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш, филе.
При всех способах разделки рыбу мороженую размораживают, удаляют чешую, и в зависимости от вида полуфабриката схема обработки может быть разной.
Размораживают рыбу в воде, имеющей температуру 15-20°С, до достижения температуры в толще мышц -1°С. При быстром оттаивании в воде' в меньшей степени денатурируют белки мышц. В зависимости от размера рыбы размораживание продолжается 2-4 ч.
Чешую удаляют вручную ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок. У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду. После удаления чешуи рыбу промывают.
Полуфабрикат тушку с головой получают из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу, потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников, удаляют жабры и глаза, но саму голову не удаляют, у крупной рыбы вырезают спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13-27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жарки, крупную – для варки.
Тушку без головы получают из рыбы массой более 200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного покрова и промывают. Мелкую рыбу используют для тепловой обработки целиком, из более крупной готовят полуфабрикат кругляш, нарезая рыбу на порции определенной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы при обработке составляют 33-42%. Полуфабрикаты используют для варки, припускания, жарки в небольших количествах жира, а кругляш – и для фарширования.
При разделке на филе после очистки от чешуи, удаления головы, потрошения и промывания делают надрез мышечной ткани с одной и другой стороны спинного плавника и удаляют его. Затем срезают мышечную ткань с позвоночника, держа нож наклонно и прорезая места сочленения ребер с позвоночником. Сначала срезают одно филе и получают филе с кожей и реберными костями, а также филе с кожей, реберными костями и позвоночником.
Филе с позвоночной и реберными костями нарезают перпендикулярно позвоночнику на порционные куски, масса которых должна быть на 20% Польше кусочков из филе с реберными костями. Отходы при обработке составляют такую же величину, как и при обработке на кругляш. Полуфабрикат целесообразно использовать для варки, припускания и жарки в небольшом количестве жира.
Филе с кожей и реберными костями получают, срезав сначала одно, а ни см другое филе с позвоночника. Порционные куски нарезают под углом 10°. Потери при таком способе обработки у рыб разных семейств составляют 33-48%. Полуфабрикат используют для припускания, жарки в небольшом количестве жира и запекания.
Филе с кожей и без костей получают после срезания с филе реберных костей. При порционировании куски нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого полуфабриката составляют 39-58%. Его можно припускать, жарить и запекать.
При разделке рыбы на филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы, потрошения, промывания, пластования и удаления реберных костей с кожи срезают мышечную ткань. Отходы при изготовлении этого полуфабриката составляют 45-58%. Используют для нарезки порционных кусков, которые припускают, жарят и запекают, а также для приготовления котлетной и кнельной масс.
Способы обработки некоторых видов рыб приведены ниже.
При обработке наваги срезают нижнюю часть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, иначе кожа снимается вместе с мышечной тканью. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком (северодвинскую или печорскую) или нарезают на куски (дальневосточную).
У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.
При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают. После обработки сома пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают. Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью и промывают. Таким же образом можно удалить слизь с кожи сома.
Крикеты мороженого филе оттаивают на воздухе, удаляют бумагу, разбирают на отдельные куски и промывают. Отходы при обработке филе составляют 11-14% (потери при оттаивании, отходы на бумагу).
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровых) имеет свои особенности. Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными морожеными, стерлядь может поступить живой или мороженой. Для оттаивания мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше отпрессовывалось сока.
При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник. У мелкой рыбы визигу удаляют поварской иглой, поддев ее со стороны брюшка. Затем рыбу пластуют – разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски называют звеньями. Визигу можно удалять после пластования из каждого звена или срезать вместе с хрящами. Звенья ошпаривают 2-3 мин кипящей водой, в результате легко отделяются боковые жучки у приголовка. После ошпаривания быстро счищают боковые, брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок. Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают тешу (брюшную часть) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено варят. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жарки, то сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. При этом количество отходов возрастает до 45%.
При нарезке порционных кусков с кожей с ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания, перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45%, при ошпаривании – еще 10%. Для получения порционных кусков без кожи после удаления хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают порционные куски. Отходы при этом составляют 48%, при ошпаривании – еще 15%. Порционные куски без кожи используют для припускания, жарки и запекания.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее она оттает, тем лучше сохранятся ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают крупную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку в воде оно теряет много питательных веществ. Потери при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную – 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в ней уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-13 г на 1 л воды).
Газ мороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Рыбное филе не оттаивают полностью, чтобы не было большой потери сока.
Некоторые виды рыб, особенно морских, – навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. – не оттаивают перед тепловой обработкой, так как к мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют питательные вещества и не деформируются.
Новым методом дефростации является нагрев рыбы в электрическом ноле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные питательные вещества.
Ниже приводятся особенности разделки некоторых видов рыб.
У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают ее чулком. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Мелкие экземпляры сома потрошат и ножом зачищают кожу, с крупных лучше ее снять (она снимается так же, как у налима). Рыбу потрошат, промывают, а затем пластуют.
Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко, так как очень близко к нему расположен желчный пузырь. У мелкой наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат и удаляют спинные плавники. У крупной мороженой рыбы отрубают голову, делают надрез на спине и снимают кожу по направлению от спинки к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, в крупной – удаляют.
Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.
Треска, пикша (тресковые) обычно поступают потрошеными и без головы. Их обработка заключается в удалении черной пленки (в брюшной полости), потрошении и очистке от чешуи.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой – светлой. Темную кожу при обработке удаляют. У рыбы делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, обрезают плавники, удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны тушки. Мелкую камбалу нарубают поперек на порционные куски, крупную разрезают вдоль позвоночника, а затем разрезают на порционные куски. Шипы (калкан) удаляют после варки. Перед жаркой эту рыбу на 1-2 мин погружают в горячую воду, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Кожу с камбалы можно не удалять.
Рыба-сабля имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Если она поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, и отрубают хвост. Черную пленку на брюшной полости удаляют; обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.
Морской язык по внешнему виду напоминает камбалу (одна сторона темная, другая светлая), спинной и анальный плавники соединены с хвостовым. Для снятия кожи после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают до головы. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями.
Тело ставриды в хвостовой части покрыто жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой ее ошпаривают.
Тело бельдюги круглое, сужающееся к хвосту, покрытое редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая чулком, как у налима.
Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 11 до 22% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 1,5-2%, а для варки – не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то. вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.
При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 8-12 ч, после чего производят пробную варку.
Сельди вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу (начиная с головы), потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной PC (рыба сырая).
