Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

§1. Синонимы

IUPAC: гекса-2,4-диеновая кислота.

Немецкий: Sorbinsaure, trans-lrans-2.4-Hexadicnsaure.

Английский: sorbic acid, 2,4-hexadienoic acid.

Французский: acide sorbique.

Итальянский: acido sorbico.

Испанский: acido sórbico.

§2. Историческая справка

Сорбиновая кислота впервые получена Гофманом в 1859 году из рябинового сока. Ее антимикробное действие было обнаружено в 1939 году Мюллером (Гер­мания) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом (США). Промыш­ленное производство сорбиновой кислоты началось в середине 50-х годов. С тех пор она во все возрастающих масштабах используется для консервирования пище­вых продуктов. Вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту все чаще предпочитают другим консервантам.

§3. Товарные формы, производные

Сорбиновая кислота применяется как в свободном виде, так и в виде калие­вой и кальциевой солей и поставляете» в различных формах (порошок, гранулы, растворы). Эфиры сорбиновой кислоты и низших алифатических спиртов также проявляют консервирующее действие, но из-за своего интенсивного запахав ка­честве консервантов пищевых продуктов не применяются.

§4. Свойства

Сорбиновая кислота СН3-СН=СН-СН=СН-СООН представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинные кристаллы, с температу­рой плавления 132-135°С. При комнатной температуре растворимость (на 100 г растворителя) сорбиновой кислоты составляет; в воде – 0,16 г, в 10%-м растворе поваренной соли – 0,07 г, в безводном этаноле и в уксусной кислоте – около 13 г, в маслах – 0,5-1 г.

Сорбат калия представляет собой белый порошок или гранулы. Это наибо­лее растворимый из сорбатов. При комнатной температуре его растворимость в воде равна 138 г, а в 10%-м растворе поваренной соли – 54 г.

Сорбат кальция – белый, без запаха и вкуса порошок, похожий на тальк. Его растворимость в воде составляет 1,2 г.

Сорбиновая кислота, сорбат калия и особенно сорбат кальции, несмотря на две двойные связи в молекуле, в твёрдом состоянии очень стабильны. В раство­рах при наличии кислорода происходит окисление, которое может сопровождаться появлением коричневой окраски [1]. Однако при консервировании пищевых про­дуктов это не существенно, потому что пищевой продукт, как правило, портится до того, как окисление сорбиновой кислоты станет заметно; многие компоненты пищевого продукта (жиры, ароматические составляющие) значительно более чув­ствительны к окислению, чем сорбиновая кислота.

§5. Аналитические сведения

Сорбиновую кислоту можно количественно выделить из исследуемого пи­щевого продукта перегонкой с водяным паром. Для качественного и количест­венного анализа используется красное окрашивание, получаемое при окисле­нии её дихроматом калия в присутствии 2-тиобарбитуровой кислоты. Как полиненасыщенное соединение, сорбиновая кислота имеет отчётливый максимум поглощения около 260 нм, который можно использовать для количественного анализа. Сорбиновую кислоту можно определять с помощью ВЭЖХ; одно­временное ней определяются бензойная и салициловая кислоты и парабены (не­подвижная фаза обычно РП-18. УФ-детектирование при длине волны около 230 нм) Этот метод предложен для определения сорбиновой кислоты в любых пищевых продуктах, сорбатов и других консервантов в сыре, йогурте, фруктовых соках и вине.

Стандартные методы определения сорбатов (ГХ, ТСХ и ВЭЖХ) опублико­ваны в переработанном издании швейцарского справочника по пищевым про­дуктам. Нетрадиционные способы определения – ионная хроматография или капиллярный изотахофорез – до сих пор не смогли вытеснить обычные методы. Описан и рентгеноструктурный анализ сорбиновой кислоты.

§6. Получение

В промышленности сорбиновую кислоту получают из кетена и кротонового альдегида. В качестве промежуточного продукта образуется полимерный эфир. Способ получения сорбиновой кислоты окислением 2,4-гексадиеналя утра­тил своё значение.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс перорально LD50сорбиновой кислоты состав­ляет 10.5 г на 1 кг массы тела, по другим данным – 7.4 г или 8,7 г . Одновременное скармливание других консервантов не изменяет острую токсич­ность сорбиновой кислоты.

Сорбиновая кислота раздражает слизистые оболочки и неповреждённую ко­жу только у особо чувствительных людей. Аллергенность её чрезвычайно мала, потому что, будучи низкомолекулярным веществом, она не может вызывать об­разования антител, а ковалентное связывание сорбиновой кислоты с белками, которое могло бы приводить к аллергии немедленного типа, неизвестно. Псевдоаллергические реакции на сорбиновую кислоту как пищевую добавку также крайне редки. Острая токсичность для рыб (1250-1800 мг/л) исключи­тельно низка; поэтому сорбиновая кислота отнесена к низшему классу опасно­сти для водных сред. В грунте и сточных водах сорбиновая кислота хорошо разлагается.

Субхроническая токсичность. Крысы переносят 10% сорбиновой кислоты в корме в течение 42 дней без ущерба для здоровья. В другом опыте такая же добавка сорбиновой кислоты в корм крыс в течение 120 дней приводила к уско­ренному росту и увеличению массы печени Репродуктивная способность жи­вотных оставалась нормальной. Добавление 5% сорбиновой кислоты к кор­му крыс и собак в опыте, продолжавшемся 90 дней, не причинило никакого вре­да их здоровью; добавление 8% сорбиновой кислоты (что соответствует 5 г на 1 кг массы тела) приводило только к незначительному увеличению массы пече­ни, без гистологических изменений. Дальнейшие исследования в целом под­твердили эти данные. Наблюдаемое иногда увеличение массы печени объ­ясняется её усиленной работой, а быстрое прибавление массы тела – калорий­ностью сорбиновой кислоты.

Хроническая токсичность. Сорбиновую кислоту начали использовать в кон­сервировании пищевых продуктов в то время, когда для новых пищевых добавок стали настоятельно требовать длительных исследований по хронической токсич­ности. По этой причине она, вероятно, является консервантом, исследованным лучше других.

Крысы получали в течение всей жизни корм с добавкой 5% сорбиновой ки­слоты без признаков какого-либо вреда. Все исследованные функции организ­ма, включая репродуктивную способность, остались нормальными и в следую­щем поколении. У самцов даже обнаружено подтверждённое статистически вре­менное ускорение роста и увеличение продолжительности жизни. Скармли­вание мышам и крысам 40-80 мг сорбиновой кислоты на 1 кг массы тела в день в течение 17–18 месяцев не приводило к отрицательным результатам. В дру­гом опыте, длившемся свыше 2 лет, крысам давали корм с добавлением 1,5% или 10% сорбиновой кислоты. При концентрации 1,5% не было замечено отклоне­ний в росте, кроветворении, состоянии и функциях двенадцати внутренних ор­ганов по сравнению с контрольными животными. При концентрации 10% на­блюдался несколько меньший прирост массы, а также увеличение щитовидной железы, печени и почек. Аналогичные результаты получены на мышах.

При пероральном введении ни сорбиновая кислота, ни сорбат калия не оказывают канцерогенного действия.

С сорбатом калия было проведено большое число исследований мутагенно­сти, и все они дали отрицательные результаты; то же относится к сорбату кальция. Сорбат калия не является и тератогеном.

Кратковременные тесты in vitro с сорбатом натрия, хранившимся на воздухе, и с его растворами продемонстрировали слабую генотоксичность.

Известно, что сорбат натрия в растворе и особенно в твердом виде нестаби­лен. Поэтому он не поступает в продажу. Обнаружено, что продукт окисления сорбата натрия – 4.5-эпокси-2-гексеновая кислота – проявляет генотоксичность. Хранившийся без доступа воздуха и потому не окислившийся раствор сорбата на­трия, а также сорбат калия и сорбиновая кислота, в которых вышеуказанный эпоксид не образуется, не обнаружили генотоксичности ни in vitro, ни in vivo.

Биохимическое поведение. Исследования in vitro показали, что сорбиновая кислота метаболизируется так же, как другие жирные кислоты. При этом выде­ляется 27.6 кДж/г. из которых, по данным биологических испытаний, использу­ются 50%. В организме человека и животных сорбиновая кислота подверга­ется типичному для жирных кислот β-окислению (см. схему).

При приеме очень больших количеств сорбиновой кислоты, так же как и в случае с обычными пищевыми жирными кислотами, можно дополнительно об­наружить незначительное ω-окисление.

При скармливании крысам 1-14С-сорбиновой кислоты в количестве от 61 до 1213 мг на 1 кг массы тела было выяснено, что 85% сорбиновой кислоты (незави­симо от дозы) выводится в виде 14СО215. Период полупревращения сорбиновой кислоты составляет от 40 до 110 минут (в зависимости от дозы). С мочой сорби­новая кислота не выделяется. Часть сорбиновой кислоты через образующийся при распаде ацетил-СоА используется для синтеза новых жирных кислот, так как примерно 13% радиоактивного изотопа обнаруживается во внутренних органах, мышцах и скелете животных. Другими авторами эти результаты под­тверждены на мышах.

Skema S130

Рисунок (с. 130)

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Сорбиновая кислота, сорбаты калия и кальция разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые макси­мальные количества (за некоторым исключением) составляют от 0.1 до 0.2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности повсюду в мире наблюда­ется тенденция использования сорбиновой кислоты вместо других, менее прове­ренных, консервантов.

§9. Действие на микроорганизмы

Общие критерии действия. Антимикробное действие сорбиновой кислоты многосторонне. Во-первых, она угнетает в клетках микроорганизмов различные ферменты. Из них особенно важны ферменты углеводного обмена – енолаза и лактатдегидрогеназа. Во-вторых, сорбиновая кислота сравнительно глубо­ко, хотя и не очень специфично, вмешивается в цикл лимонной кислоты и по­давляет, среди прочего, малатдегидрогеназу, изоцитратдегидрогеназу, α-кетоглутаратдегидрогеназу. сукцинатдегидрогеназу, фумаразу и аспартазу. В-третьих, сорбиновая кислота, имея две двойные связи, инактивирует фермен­ты, ковалентно связывая сульфгидрильные группы. В-четвёртых, в связи с известным действием сорбиновой кислоты на каталазоположительные микроор­ганизмы представляется возможным её влияние на каталазу и пероксидазу. Угнетающее действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы, вероятно, нельзя объяснить подавлением какого-либо одною фермента. К тому же уязви­мые места в клетках различных типов микроорганизмов (бактерий, дрожжей, пле­сеней) должны быть разными.

Другой мишенью сорбиновой кислоты служат клеточные мембраны. Так, например, для подавления роста бактерий вида Escherichia coli и усвоения ими таких аминокислот, как серин и аланин, требуются меньшие концентрации сорбиновой кислоты, чем для подавления синтеза нуклеиновых кислот и актив­ности лактатдегидрогеназы. Вследствие частичного разрушения клеточной мембраны поток протонов в клетку усиливается; клетка должна расходовать больше энергии, чтобы компенсировать изменение разности потенциалов.

Чтобы оказать воздействие внутри клетки микроорганизма, сорбиновая ки­слота должна проникнуть через стенку. Причём в клетку проникает преимуще­ственно недиссоциированная кислота. Так, при pH 3,15 внутрь клетки перехо­дит около 40% имеющейся сорбиновой кислоты, а при pH около 7 в субстрате остается 99%. Этот факт объясняет зависимость действия сорбиновой кисло­ты от pH. Для консервирования пищевых продуктов самой важной бесспорно является недиссоциированная часть кислоты. Из-за малой88 константы диссо­циации (1,73 • 10-5) сорбиновая кислота, в противоположность другим кислотам-консервантам, может использоваться также и для консервирования слабокислых пищевых продуктов с высоким значением pH. Есть основания утверждать, что сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие и в диссоциированной форме. Правда, оно примерно в 100 раз слабее, чем действие недиссоциированной кислоты.

Устойчивость к действию сорбиновой кислоты в узком смысле, т.е. возрас­тание её минимальной действующей концентрации под влиянием подпороговых концентраций, не наступает ни у бактерий вида Escherichia coli, ни у грибов. Использование сорбиновой кислоты в консервировании пищевых про­дуктов в течение 40 лет подтверждает этот факт.

Некоторые микроорганизмы могут включать сорбиновую кислоту в свой обмен веществ, если она присутствует в подпороговой концентрации и имеет ме­сто высокая обсеменённость. На практике это явление приводит к тому, что сор­биновая кислота пригодна не для консервирования сильно обсемененных суб­стратов, а только для сохранения микробиологически чистых пищевых продук­тов. Особенно хорошо изучено расщепление сорбиновой кислоты плесневыми грибами рода Aspergillus и рода Pénicillium.

В щелочной среде наблюдается образование метилкетонов. Плесневые грибы вида Pénicillium roqueforti могут образовывать 1.3-пентадиен, который имеет очень неприятный запах. Некоторые молочнокислые бактерии восстанав­ливают сорбиновую кислоту до соответствующего спирта (гексадиенола), ко­торый при взаимодействии с этанолом может превращаться в 1-этокси-2.4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен.

Спектр действия. Действие сорбиновой кислоты направлено главным обра­зом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Из бактерий сильнее угнетаются каталазоположительные, чем каталазоотрицательные, строгие аэробы – более всего, молочнокислые бактерии и клостридии – менее всего. Данные о том, что сорбиновая кислота вряд ли ока­зывает действие на клостридии, получены в опытах на питательных средах при оптимальном для этих микроорганизмов значении pH (около 7). В данной об­ласти pH сорбиновая кислота из-за диссоциации и так почти не действует. До­полнительные исследования на мясопродуктах показали, что сорбиновая кисло­та очень хорошо подавляет клостридии (и образование ими токсинов) в сочета­нии с нитритом и(или) поваренной солью, и(или) фосфатом, присутствующими в малой, самостоятельно не действующей концентрации, а также если pH не­сколько понижен.

О действии сорбиновой кислоты на различные виды микроорганизмов име­ется ряд обзорных работ. Минимальные эффективные концентрации сорбиновой кислоты в отношении некоторых бактерий, дрожжей и плесневых грибов, участвующих в порче пищевых продуктов, приведены в табл. 19. Минимальные эффективные концентрации в большинстве случаев получены в опытах на питательных средах. Из-за разнообразного влияния субстрата (см. §7 гл.5) для практического консервирования эти данные имеют только ориен­тировочное значение.

Таблица 19. Тормозящее действие сорбиновой кислоты против микроорганизмов

Вид микроорганизмов Значение pH Минимальная эффективная концентрация, г/кг
Бактерии:    
Pseudomonas spec. 6,0 1
Micrococcus spec. 5,5-6,4 0,5-1,5
Pediococus cerevisiae   1
Lactobacillus spec. 4,4-6,0 2-7
Achromobacter spec. 4,3-6,4 0,1-1
Escherichia coli 5,2-5,6 0,5-1
Serratia marcescens 6,4 0,5
Bacillus spec. 5,5-6,3 0,5-10
Clostridium spec. 6,7-6,8 Более 1
Salmonella spec. 5,0-5,3 0,5-10
Дрожжи:    
Saccharomyces cerevisiae 3,0 0,25
Saccharomyces ellipsoideиs 3,5 0,5-2
Saccharomycesspec. 3,2-5,7 0,3-1
Hansenula anomala 5,0 5
Brettanomyces versatilis 4,6 2
Byssochlamys fulva 3,5 0,5-2,5
Rhodotorula spec. 4,0-5,0 1-2
Torulopsis holmii 4,6 4
Torula lipolytica 5,0 1-2
Kloeckera apiculata 3,5-4,0 1-2
Candida krusei 3,4 1
Candida lipolytica 5,0 1
Плесневые грибы:    
Rhizopus sрес. 3,6 1,2
Mucor spec. 3,0 0,1-1
Geotrichum candidum 4,8 10
Oospora lactis 2,5-4,5 0,25-2
Trichophyton mentagrophytes   1
Penicillium spec. 3,5-5,7 0,2-1
Penicillium digitatum 4,0 2
Penicillium glaucum 3,0 1-2,5
Aspergillus spec. 3,3-5,7 0,2-1
Aspergillus flavus   1
Aspergillus niger 2,5-4,0 1-5
Botrytis cinerea 3,6 1,2-2,5
Fusarium spec. 3,0 1
Cladosporium spec. 5,0-7,0 1-3

§10. Области применения

Жировые продукты. Сорбиновая кислота имеет благоприятный (в сравне­нии с другими консервантами) коэффициент распределения между маслом и во­дой, в результате чего в водомасляных эмульсиях сравнительно высокая доля сорбиновой кислоты (сорбатов) остается в водной фазе, а именно эта фаза и подвер­жена микробиологической порче. При консервировании маргарина сорбиновая кислота используется в концентрации 0,05-0,1%. Ее добавляют к жировой фазе, а сорбат калия – к водной.

Сорбаты применяются в майонезах (которые представляют собой эмульсии типа «масло в воде» или обратного типа90 и склонны к микробиологической пор­че) и деликатесных продуктах, содержащих майонез. Для предотвращения раз­вития молочнокислых бактерии в слабокислые продукты вводят смесь сорбата калия и бензоата натрия.

Молочные продукты. Сыры всех сортов – главная область использования сорбиновой кислоты. Её применяют в качестве консерванта вследствие эффек­тивности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы. Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твердых сыров как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. При этом особую роль играет действие сорбиновой кислоты против микотоксинобразующих микроорганизмов.

Сорбиновую кислоту применяют в основном следующими способами:

  1. добавляют к сырной массе самоё кислоту или сорбат калия;
  2. добавляют к рассолу сорбат калия;
  3. используют для обсыпки сыра кристаллическую сорбиновую кислоту;
  4. водным раствором сорбата калия обрабатывают сыр путем окунания, опры­скивания или обмывания;
  5. суспензией сорбата кальция обрабатывают созревающий твердый сыр;
  6. используют сорбиновую кислоту, сорбаты калия и кальция в фунгистатических упаковочных материалах и покрытиях.

Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07%. Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой ки­слоты на 1 м2, а для фунгистатических упаковочных материалов – 2-4 г/м2.

Мясопродукты. Обработка 10-20%-м раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твёрдых колбасах и сардельках. Предпринимались попытки защитить от возбудителей порчи и токсинобразующих микроорганиз­мов говядину и мясо птицы погружением их в 5-10%-й раствор сорбата калия. Вместе с разумным охлаждением и вакуумной упаковкой такой способ позволяет значительно увеличить срок годности.

В работах рассматривалась возможность использовании сорбино­вой кислоты вместо нитрита или в сочетании с уменьшенным его количеством для ограничения роста клостридии и других токсинобразующих бактерий в солонине. Ранее, в результате опытов на питательных средах, было сделано заключение, что сорбиновая кислота не эффективна против этих микроорганизмов. Однако новые исследования показали, что в мясопродуктах, при рН около 6, сочетание сорбатов с небольшим количеством нитритов и(или) фосфатов подавляет клостридии (вклю­чая образование ими токсинов) и другие бактерии по меньшей мере в такой же степени, как и сами нитриты в применяемых в настоящее время концентрациях. Кроме того, сорбиновая кислота in vitro замедляет образование не­которых нитрозаминов. Однако ни сорбиновая кислота, ни сорбат калия не могут быть использованы взамен нитрита, так как не придают мясу красного окра­шивания и не способствуют образованию аромата соления.

Рыбопродукты. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаков­кой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и тем самым уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов. Из-за до­статочно высокой активности против плесневых грибов она применяется для кон­сервирования склонной к плесневению сушеной рыбы, например трески Боль­шое практическое значение имеет использование сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола.

Овощные продукты. Сорбиновая кислота в виде водорастворимых сорбатов используется для консервирования ферментированных (квашеных) и марино­ванных овощей. Преимущество сорбатов в этом случае – относительно слабое действие сорбиновой кислоты против молочнокислых бактерий. Если к заложен­ным на квашение овощам добавляют 0,05-0,15% (в зависимости от содержания в них соли) сорбата калия, то желательное молочнокислое брожение почти не угне­тается; напротив, сорбиновая кислота подавляет развитие вредных дрожжей и плесневых грибов и тем самым способствует брожению. Выход готовых огур­цов при использовании сорбиновой кислоты был на 20% выше, чем без неё. К содержащим уксус маринадам для огурцов и маслин добавляют 0,1-0,2% сор­бата калия, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Широко используется сорбат калия для консервирования восточноазиатской ферменти­рованной овощной продукции и пряных соусов. При консервировании томатопродуктов сорбиновую кислоту часто применяют в сочетании с поваренной солью и(или) уксусом.

Фруктовые продукты. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% использу­ется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности91 воды они под­вержены только плесневению. Фруктовые пульпы можно защитить от броже­ния и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калии. Правда, сорбиновая кисло­та не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких про­дуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы. В дже­мы, варенья и желе из-за высокого содержании сахара достаточно добавить 0,05% сорбиновой кислоты. Часто ограничиваются поверхностной обработкой расфасо­ванной продукции. В некоторых странах сорбиновая кислота применяется в каче­стве консерванта при домашнем изготовлении такого рода продуктов.

Напитки. Для консервирования чистых фруктовых соков справедливо всё, что было сказано о фруктовых пульпах. Сорбат калия используют главным обра­зом для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Обычно его применяют вместе с небольшими количествами серни­стого газа, чтобы защитить продукт также от окисления, бактериальной (молоч­нокислого и уксуснокислого брожения) и ферментативной порчи. Для инакти­вации ферментов и уменьшения числа микроорганизмов продукт дополнитель­но пастеризуют. Концентрации сорбата калия составляет 0,05-0,2% в зависимо­сти от вида сока и требуемого срока годности. Сорбат калии в концентрации 0,02% защищает безалкогольные освежающие напитки от порчи дрожжами.

Во всех винодельческих странах сорбиновая кислота имеет очень большое зна­чение для стабилизации вина с остаточным сахаром. Содержащийся в вине в своей обычной концентрации диоксид серы из-за низкой эффективности против дрожжей не защищает вино от перебраживания. Сочетание 200 мг сорбиновой кислоты (или 270 мг сорбата калия) и 20-40 мг свободного SO2 в 1 л вина обеспечивает ему надёжную защиту. В винах, которые предполагается стабилизировать сорбиновой кислотой, следует, насколько это возможно, снизить обсеменённость микроорга­низмами. Сорбиновая кислота не защищает вино от ферментативных изменений, бактериального брожения и окисления; поэтому вместе с ней следует использо­вать и двуокись серы. Сорбиновая кислота из-за иного, чем у SO2 спектра дейст­вия не может рассматриваться как заменитель сернистой кислоты. В частности, некоторое количество SO2 необходимо и для подавления молочнокислых бакте­рий. Отдельные штаммы последних способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который может реагировать с этанолом, давая 1-этокси-2.4-гексадиен и 2-этокси-3.5-гексадиен. Последнее соединение имеет сильный цветочный запах и является причиной гак называемого «гераниевого то­на» в неправильно обработанном вине, содержащем сорбиновую кислоту. Появле­ние этой болезни можно предотвратить правильной обработкой вина сернистым газом, угнетающим молочнокислые бактерии.

Хлебобулочные изделия. Сорбиновая кислота имеет общее свойство с про­пионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) – она сохраняет эффективность в области высоких значений рН. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие, особенно в отношении меловой плесени (Trichosporum variabile), появляющейся иногда на ржаном хлебе. Сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста.

В хлебобулочных изделиях, прежде всего в хлебе, сорбиновая кислота исполь­зуется нс только по экономическим причинам, но также из-за её действия на афлатоксинобразующие микроорганизмы. Использование сорбиновой кисло­ты в выпечных изделиях не создаст проблем, когда в качестве разрыхлителя ис­пользуется пекарский порошок, а нс дрожжи, например в пирожных и другой слад­кой выпечке. В этом случае в тесто вводится 0,1–0,2% сорбиновой кислоты (в за­висимости от вида продукта и требуемого срока хранении). В хлебном тесте из-за сильного действия сорбиновой кислоты против дрожжей могут возникнуть про­блемы с брожением Замедление брожения приходится компенсировать увеличе­нием количества дрожжей и(или) времени брожения. Вместо сорбиновой кислоты в дрожжевом тесте было предложено использовать смешанный ангидрид сор­биновой и пальмитиновой кислот (сорбоилпальмитат). Это соединение не замед­ляет брожение, но и не обладает антимикробным действием. В процессе выпечки оно расщепляется, образуя свободную сорбиновую кислоту, которая и защищает готовый хлеб от плесени. Однако для широкого применения этот препарат слиш­ком дорог. Вместо него было предложено использовать сорбиновую кислоту с оп­ределенным размером гранул, которая медленно растворяется во время приготов­ления теста, не влияя на брожение, а в готовом хлебе действует в полную силу. Продукт поступает в продажу под названием Panosorb®.

Кондитерские изделия. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрож­жей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Ис­пользуются концентрации от 0,05 до 0,2%. в зависимости от содержания в продук­те сахара, кислот и от других влияющих на консервирующее действие факторов.

 

яндекс.ћетрика