§1. Товарные формы, свойства, аналитические сведения

Применение находят борная кислота Н₃ВО₃, и бура Nа₂В₄О₇ • 10Н₂О. Оба ве­щества представляют собой белые блестящие пластинки или белый кристалли­ческий порошок, умеренно растворимые в воде.

Под действием борной кислоты жёлтый цвет бумаги, пропитанной курку­мой, меняется на оранжевый или красный (образуется розоцианин). Для коли­чественного определения борной кислоты её экстрагируют из исследуемого пи­щевого продукта сильно разбавленной соляной кислотой125, нейтрализуют по­следнюю едким натром по фенолфталеину и добавляют глицерин. Борная ки­слота с глицерином образует комплекс со свойствами сильной кислоты; его тит­руют едким натром по фенолфталеину. Борную кислоту и её эфиры можно опре­делить в вине с помощью ЯМР-спектроскопии на ядрах В. Лучшим методом определения борной кислоты считается анализ с использованием куркумы.

§2. Токсиколого-гигиеническая оценка

Средняя летальная доза борной кислоты составляет 1-5 г на 1 кг массы тела, для крыс она равна 5,14 г на 1 кг массы тела. Острые отравления борной кислотой и бурой нередки даже при наружном применении, прежде всего у детей.

Приём 0,5 г борной кислоты в течение 3-70 дней приводит к разного рода расстройствам здоровья. При исследовании репродуктивной токсичности уста­новлено, что 0,4% борной кислоты в корме мышей и крыс оказывает токсическое действие на почки и нервную систему самок. Заметно возросли частота уродств и смертность новорождённых. Кроме того, сообщалось об атрофии у подопыт­ных животных яичек под действием борной кислоты. В качестве NOAEL126 в отношении репродуктивной функции для крыс установлено значение 78 мг на 1 кг корма, для мышей – 248 мг на 1 кг корма. В целом имеющиеся данные по субхронической токсичности борной кислоты и буры явно недостаточны.

Борная кислота и бура схожи по биохимическому повелению. Оба вещества быстро и полностью всасываются и медленно выводятся из организма. По­этому при длительном поступлении, например с пищевыми продуктами, можно ожидать накоплении борной кислоты в организме. В повышенных дозах борная кислота ухудшает усвоение пищи; вследствие этого она может использоваться в медицине как средство для похудания.

SCF допускает использование борной кислоты только для консервирования натуральной икры.

§3. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В настоящее время борная кислота и бура из-за своей токсичности почти не применяются в качестве консервантов пищевых продуктов. В некоторых стра­нах они разрешены только для икры в концентрации не выше 4 г/кг. Из-за мало­го потребления этого продукта опасность накопления борной кислоты в орга­низме невелика.

§4. Действие на микроорганизмы

Борная кислота блокирует ферменты фосфатного обмена. Особенность борной кислоты составляет очень низкая константа диссоциации (7,3 • 10-10), значительно меньшая, чем у всех других кислот-консервантов. Из-за этого она проявляет антимикробное действие в нейтральной среде, так как совсем в ней не диссоцииро­вана (карбоновые кислоты-консерванты в такой среде практически бездействуют). Борная кислота как консервант нейтральных пищевых продуктов превосходит все другие кислоты-консерванты. Правда, из-за сравнительно низкой эффективности она должна использоваться в относительно высоких концентрациях.

Борная кислота эффективна главным образом против дрожжей. Плесневые грибы угнетаются мало, бактерии – только частично (некоторые виды вообще не угнетаются).

§5. Области применения

Борная кислота долгое время широко применялась я Европе как консервант для маргарина и масла. Ее достоинство заключается в низком коэффициенте рас­пределения (см §7 гл. 5) между жировой и водной фазами, в результате чего ос­новная часть кислоты сосредоточивается в подверженной микробиологической порче водной базе. Борная кислота использовалась в концентрации 0,5-1%. что заметно выше дозировок других консервантов.

До настоящего времени борную кислоту в концентрации не более 1% при­меняют для консервирования жидкого сычужного фермента, так как из-за высо­кого значения рН сохранить этот продукт с помощью других консервантов за­труднительно. Борная кислота больше не используется как консервант для ме­ланжа, мясо-, рыбо- и морепродуктов. Иногда она применяется при консерви­ровании икры в концентрации 0,3-0,5%.