§1. Товарные формы, свойства, аналитические сведения

Перекись водорода Н₂О₂ поступает в продажу главным образом в виде 3%-го или 30%-го водного раствора.

Молоко, содержащее перекись водорода, даёт со свежеприготовленным водным раствором п-фенилендиамина коричневое окрашивание (пероксидазная реакция).

§2. Токсиколого-гигиеническая оценка

Перекись водорода и её 30%-й раствор действуют разъедающе. Однако это не создаст токсикологических проблем, так как в присутствии органического ма­териала она быстро разлагается на воду и кислород.

§3. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В настоящее время в большинстве стран перекись водорода запрещена в ка­честве пищевой добавки, так как она, будучи окислителем, может взаимодейст­вовать с компонентами пищевых продуктов (например, витаминами) или оказы­вать нежелательное отбеливающее действие. В Германии перекись водорода раз­решена только для отбеливания крахмала, желатина и рыбных маринадов (роль­мопсов).

§4. Действие на микроорганизмы

Перекись водорода следует отнести скорее к дезинфицирующим средствам, чем к консервантам, гак как она (при использовании в достаточной концентра­ции) быстро уничтожает микроорганизмы. Она не используется для оказания дли­тельного воздействия, поскольку самопроизвольно распадается в консервируе­мом продукте или подвергается принудительному разложению, после того как её роль выполнена.

Антимикробное действие перекиси водорода объясняется главным образом се окислительными свойствами. В клетках микроорганизмов она вызывает разного вида необратимые изменении. Ферменты, липиды и компоненты мембран неспецифично окисляются и тем самым инактивируются.

Перекись водорода эффективна главным образом против бактерий; для уни­чтожения дрожжей и плесневых грибов требуются более высокие дозы. В пита­тельных растворах перекись водорода действует уже при концентрации 50-200 мг/кг. Бактерии рода Clostridium и вида Staphilococcus aureus более чувстви­тельны, чем спорообразующие аэробы и грамотрицательные бактерии. Уста­новлено, что при 50°С в присутствии перекиси водорода бактерии погибают яв­но быстрее, чем в ее отсутствие. Перекись водорода повышает чувствитель­ность спор к нагреванию.

§5. Области применения

В прежние времена, когда способы транспортировки и пастеризации были развиты недостаточно, перекись водорода использовали для обеззараживания сы­рого молока. Её добавляли к сырому молоку в количестве 0,02-0,05% и через определенное время избыток разлагали нагреванием. В результате уничтожались как болезнетворные микробы, так и бактерии, вызывающие порчу. Этот спо­соб был известен под названием «буддизация» (по имени автора). В настоящее время срок хранения молока продлевают охлаждением в сочетании с добавлени­ем сорбата калия.

В сырое молоко, идущее на приготовление сыра, для уменьшения обсеме­ненности добавляют 0,04-0,08% перекиси водорода. После выдержки в течение 30 минут при 50-53°С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-ми­нутным воздействием каталазы. Этот прием (под названием перекисно-каталазный способ) особенно популярен в США.

В тропических странах, где гигиенические условия неблагоприятны, обра­ботка перекисью водорода часто является единственным способом хотя бы на некоторое время защитить молоко от порчи. Здесь недостатки перекиси водо­рода (разрушение витаминов) теряют своё значение в сравнении с достоинства­ми. Для успеха обработки молоко должно иметь низкую обсемененность; поэто­му его предварительно пастеризуют.

Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появле­ние нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливаю­щее действие даже желательно, особенно для сельди.

Перекись водорода используют для стерилизации упаковочных материалов под напитки типа пива и молока по технологии Тетрапак (Tetrapack-System®), в том числе и в газовой фазе. Избыточную перекись разлагают нагреванием.