§1. Общие сведения

Молочная кислота представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость, смешивающуюся с водой во всех отношениях. При пероральном вве­дении ее LD₅₀ для крыс составляет 3,7 г, а для морских свинок – 1,8 г на 1 кг массы тела. Мутагенных свойств молочная кислота не проявляет. Поскольку она содержится в пищевых продуктах естественного происхождения и образует­ся при брожении, вряд ли се применение в пище следует ограничивать законода­тельно.

§2. Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие молочной кислоты сравнительно слабое. Консер­вирующего эффекта можно ожидать лишь при концентрации свыше 0,5%. Дей­ствие направлено главным образом против бактерий, особенно анаэробных. При этом важным действующим фактором оказывается снижение рН из-за диссоциа­ции молочной кислоты. Многие дрожжи и плесневые грибы могут включать мо­лочную кислоту в свой обмен веществ. Поэтому для защиты пищевых продуктов от порчи этими микроорганизмами молочную кислоту часто используют в соче­тании с другими консервантами, например бензойной и(или) сорбиновой ки­слотами, а также с натамицином.

§3. Области применения

Молочная кислота принадлежит к самым старым из известных консерван­тов. Столетиями се использовали в производстве квашеной капусты, соленых огур­цов, бобовых, оливок и других квашеных овощей. На Востоке с помощью молоч­нокислою брожения сохраняют и другие пищевые продукты, в том числе и жи­вотного происхождения. Сквашивание молока и сливок, а также некоторые ста­дии производства сыра – тоже примеры использования молочной кислоты в ка­честве консерванта. Молочная кислота образуется в результате брожения из уг­леводов, содержащихся в этих продуктах. При этом, вследствие многочисленных биохимических процессов, образуется совершенно новый пищевой продукт; по­этому данный вид консервирования (как и сбраживание соков в алкогольные напитки) можно считать химическим только условно. Недавно было предложе­но использовать молочную кислоту и ее соли как консерванты для мясных и кол­басных изделий.