В конце 40-х годов, с началом применения антибиотиков для лечения чело­века и животных, возник интерес к их использованию в консервировании пище­вых продуктов. Антибиотики оказались в числе немногих безвредных консер­вантов с хорошей антибактериальной эффективностью. От применения некото­рых антибиотиков ожидали уменьшения времени термообработки с целью сте­рилизации. Однако ожидания эти не оправдались (исключение составил низин). На первый взгляд, антибиотики должны были оказаться полезными для консер­вирования продуктов питания еще и потому, что они в несколько раз эффектив­нее классических консервантов, т.е. требовались бы в весьма малых концентра­циях, практически не влияющих на органолептические свойства продукта.

В настоящее время только два антибиотика имеют некоторое значение в кон­сервировании пищевых продуктов – низин (см. гл. 27) и натамицин (см. гл. 28). В целом антибиотики нс применяются для этих целей, несмотря на их принци­пиальную пригодность; имеются опасения, что их регулярное поступление в ор­ганизм с пищей вызовет привыкание к ним138 и тем самым сделает неэффектив­ным применение антибиотиков в терапии, где они иногда жизненно необходимы.

Существует общее правило – не применять вещества, используемые в меди­цине, в качестве пищевых добавок. Особенно это относится к пенициллину и стрептомицину; поэтому они никогда не играли большой роли в консервирова­нии пищевых продуктов. Опасность использования в этих целях антибиотиков (в первую очередь проявляющих антибактериальное действие) заключается и в возможности нанесения вреда микрофлоре кишечника.

Тем нс менее некоторые антибиотики, например ауреомицин и тетрацик­лин, временно использовали для консервирования свежей рыбы и других море­продуктов. Антибиотики в количестве около 5 мг/кг добавляли ко льду, который использовали для охлаждения рыбы в море. Водные растворы окси- и хлортетрациклина успешно применялись для обработки свежего мяса и птицы. Анти­биотики субтилин и тилозин (проявляющие антибактериальное действие) в экс­периментальном порядке использовали для смягчения условий стерилизации кон­сервов; тилозин применяли также для консервирования рыбопродуктов (глав­ным образом в странах Восточной Азии). Теперь эти вещества практиче­ского значения не имеют.