Многие пряности содержат вещества, известные своей способностью угнетать микроорганизмы. Интерес к использованию пряностей и содержащихся в них веществ для консервирования пищевых продуктов основан на широко распространённом, но ошибочном мнении, что природные вещества a priori безопаснее для здоровья, чем синтетические. При этом упускают из виду, что и природные продукты могут быть небезопасны с токсикологической точки зрения. Примером может служить аллилизотиоцианат (см. главу 45).
Из содержащихся в пряностях вешеств в качестве проявляющих антимикробное действие описаны (среди прочих) альдегиды, органические кислоты, фенолы, эфирные масла. Некоторые вещества раньше объединяли под названием «фитонциды», часто не зная, какое именно соединение действует в конкретном случае. Несколько подробнее исследованы томатидин томата, гумулон и лупулон хмели, аллицин и аллиин чеснока, лука и хрена. Наибольший интерес представляет антибактериальная активность этих веществ. В пряностях есть также компоненты, действующие против плесеней.
Консервирующее действие перечисленных веществ недостаточно для практического применения; даже обычные пищевые продукты, содержащие пряности, подвержены порче. Кроме того, многие пряности (прежде всего молотые) так сильно обсеменены, что их использование в пищевых продуктах возможно только после стерилизации. Если бы вещества, содержащиеся в пряностях, проявляли достаточное антимикробное действие, то не требовалась бы стерилизация самих пряностей.
Широкое использование пряностей ограничено не только недостаточным антимикробным действием, но и их влиянием на запах и вкус продукта. Хороший консервант должен как можно меньше влиять на органолептические свойства пищи.
