Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Многие пряности содержат вещества, известные своей способностью угне­тать микроорганизмы. Интерес к использованию пряностей и содержащихся в них веществ для консервирования пищевых продуктов основан на широко рас­пространённом, но ошибочном мнении, что природные вещества a priori безопас­нее для здоровья, чем синтетические. При этом упускают из виду, что и природ­ные продукты могут быть небезопасны с токсикологической точки зрения. Примером может служить аллилизотиоцианат (см. главу 45).

Из содержащихся в пряностях вешеств в качестве проявляющих антимик­робное действие описаны (среди прочих) альдегиды, органические кислоты, фе­нолы, эфирные масла. Некоторые вещества раньше объединяли под названием «фитонциды», часто не зная, какое именно соединение действует в конкретном случае. Несколько подробнее исследованы томатидин томата, гумулон и лупулон хмели, аллицин и аллиин чеснока, лука и хрена. Наибольший интерес представляет антибактериальная активность этих веществ. В пряностях есть также компоненты, действующие против плесеней.

Консервирующее действие перечисленных веществ недостаточно для прак­тического применения; даже обычные пищевые продукты, содержащие пряно­сти, подвержены порче. Кроме того, многие пряности (прежде всего молотые) так сильно обсеменены, что их использование в пищевых продуктах возможно только после стерилизации. Если бы вещества, содержащиеся в пряностях, про­являли достаточное антимикробное действие, то не требовалась бы стерилиза­ция самих пряностей.

Широкое использование пряностей ограничено не только недостаточным антимикробным действием, но и их влиянием на запах и вкус продукта. Хоро­ший консервант должен как можно меньше влиять на органолептические свой­ства пищи.

 

яндекс.ћетрика