Кроме лизоцима, рассмотренного в главе 29, существуют другие ферменты, которые угнетающе или губительно действуют на микроорганизмы и могут рас­сматриваться как потенциальные консерванты. Консервирование с использова­нием ферментов (как и с применением бактериоцинов) называют «биоконсер­вированием». Примерами таких ферментов могут служить кональбумин и авидин куриного яйца, лактоферрин и лактопероксидаза коровьего молока.

Кональбумин и лактоферрин связывают железо и делают его недоступным для микроорганизмов, угнетая тем самым развитие бактерий. Присутствие этих ферментов в куриных яйцах, возможно, объясняет тот факт, что сырые яйца мик­робиологически стабильнее сваренных, в которых эти ферменты инактивированы. Лактопероксидаза вместе с тиоцианатами (содержащимися в тканях живот­ных) и перекисью водорода (образующейся из каталазоположительных микро­организмов) формирует систему, действующую антибактериально.

Смесь лактопероксидазы. глюкозооксидазы, глюкозы и тиоцианатов про­даётся под торговой маркой Myavert С®. Существует аналогичная система из глюкооксидазы и глюкозы.

Ферменты (кроме лизоцима) до сих пор не приобрели практического значе­ния в консервировании пищевых продуктов. Их действие очень ограничено, и по эффективности они не сравнимы с обычными консервантами. Кроме того, большинство из них слишком дорого в очищенном виде.