Бактериоцины представляют собой белки, продуцируемые бактериями и инактивирующие другие бактерии. Они синтезируются на рибосомах и действуют только против более или менее схожих бактерий. К бактериоцинам относится уже обсуждавшийся нами низин (см гл. 27). Это единственный бактериоцин, который изучен токсикологами, разрешён к применению и используется в консервировании пищевых продуктов.
Бактериоцины могут использоваться в консервировании как в виде готовых препаратов, так и в виде микроорганизмов, которые продуцируют бактериоцины непосредственно в пищевом продукте (защитные культуры; см. гл. 55). Консервирование с применением бактериоцинов (как с ферментами; см. гл. 53) называют биоконсервированием. При использовании бактериоцинов или культур бактерий, которые их продуцируют, нужно убедиться, что упомянутые бактерии не образуют токсинов.
Наибольший интерес представляют бактериоцины молочнокислых бактерий, к которым относится и низин. Так как бактериоцинами угнетаются только бактерии, родственные тем, которые их продуцируют, бактериоцины грамположительных бактерий не эффективны против грамотрицательных бактерий, например рода Salmonellaи Campylobacter. Против дрожжей и плесневых грибов бактериоцины вообще не действуют.
Бактериоцины являются белками; они чувствительны к нагреванию, и их можно использовать только в пищевых продуктах, не подвергаемых термообработке. Низин составляет исключение из этого правила. Кроме того, бактериоцины разрушаются протеазами других микроорганизмов или пищевых продуктов. Разумеется, они быстро разлагаются и протеазами организма человека.
Бактериоцины (кроме низина) в настоящее время не имеют существенного значения в консервировании пищевых продуктов. Пока возможность их применения остаётся предметом теоретического обсуждения.
