Защитными культурами называют культуры безвредных для здоровья чело­века микроорганизмов, которые добавляют к пищевым продуктам с целью пред­отвратить развитие патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Та­кого рода культуры (например, в виде заквасок) часто применяют для придания продуктам аромата, вкуса или цвета.

Некоторые микробы образуют метаболиты, которые оказывают угнетающее действие на другие микроорганизмы. Действие защитных культур аналогично действию бактериоцинов Наибольший практический интерес представляют мик­роорганизмы, образующие молочную кислоту, проявляющую антимикробное дей­ствие (см. главу 42). Естественно, что в пищевой промышленности могут исполь­зоваться культуры только тех микроорганизмов, которые не образуют токсинов.

Защитные культуры микроорганизмов являются пищевыми добавками, но могут применяться без особого разрешения, если на них не установлен специ­альный запрет.

Защитные культуры применяют главным образом в молочных продуктах и квашеных овощах. Преднамеренным добавлением молочнокислых бактерий к бекону можно уменьшить в нём количество нитритов (см. §10 гл. 10). Этот прием по разным причинам до сих пор не получил распространения.