Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

§1. Синонимы

IUPAC. оксид серы (ÍV).

Русский: двуокись серы, сернистый ангидрид, «сернистый газ», «сернистая кислота»52.

Немецкий: Schwefeldioxid. Schwefligsäureanhydrid. «schweflige Säure».

Английский: sulphur dioxide.

Французский: bioxyde de soufre, anhydride sulfureux, gaz sulfureux, «acide sulfureux». Итальянский: biossido di zolfo, anidride solforosa, «acido sulforoso».

Испанский: dióxido de sulfuro, anhídrido sulforoso, «acido sulforoso».

§2. Историческая справка

Уже в древности (Ассирия. Китай, Греция) диоксид серы использовался при окуривании «для изгнания злых духов» (Гомер, Одиссея, ХХII, 481-2, 493-5). Плиний упоминает, что «дух серы» является улучшителем вина (Plînius. Naturalis historiae. XIV. 1129). По мнению других авторов в какой именно форме ис­пользовали серу не совсем ясно.

Сернистый газ стал широко использоваться, вероятно, лишь во времена позд­него средневековья. Применение его часто порождало проблемы. В Кёльне в XV веке обработка вина серой была полностью запрещена, так как из-за неё «природе человека наносится вред и пьющие становятся больными». В 1487 году в Ротенбурге существовало предписание, по которому обработка бочек серой до­пускалась, но «...следует брать набольшую бочку не более лота серы». Обрабаты­вать вино серой можно было только один раз. Рейхстагом Линдау чрезмерное окуривание вина серой было запрещено в 1497 году, а годом позже запрет был введен и рейхстагом Оренбурга в Брейсгау.

В последующие столетия сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связан­ные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

§3. Товарные формы, производные

Диоксид серы поставлялся сжиженным в баллонах, а также в виде водных растворов. Важную роль играют и различные сульфиты.

§4. Свойства

Сернистый ангидрид SO2 при обычных условиях представляет собой бесцвет­ный негорючий газ с резким запахом. Плотность сернистого газа едва с лишним раза выше, чем у воздуха; при -10°С он сгущается в жидкость. В одном литре воды при 0°С растворяется 80 л SO2 а при 20°С – 40 л.

Сульфиты (табл. 15) представляют собой белые порошки, которые (за ис­ключением сульфита кальция) легко растворяются в воде и обладают более или менее сильным запахом сернистого газа. Гидросульфиты существуют только в растворах; при выпаривании они превращаются в пиросульфиты (метабисульфиты).

Таблица 15. Характеристики сернистого газа важнейших сульфитов – источников SO2

Соединение Формула Молярная масса, г Содержание активного сернистого ангидрида, %
Диоксид серы SO2 64 100
Сульфит натрия безводный Na2SO3 126 50,8
Сульфат натрия, гептагидрат Na2SO3 • 7H2O 252 25,4
Гидросульфит натрия NaHSO3 104 61,6
Пиросульфит натрия Na2S2O3 190 67,4
Сульфит калия K2SO3 158 40,6
Гидросульфит калия KHSÓ2 120 53,3
Пиросульфит калия K2S2O3 222 57,7
Сульфит кальция CaSO2  • 2H2O 156 41,0

§5. Аналитические сведения

Диоксид серы восстанавливает иодат до свободного иода; поэтому иодаткрахмальная бумага в присутствии SO2 окрашивается в синий цвет. Иодкрахмальная бумага в присутствии SO2 обесцвечивается, так как свободный иод восста­навливается до иодида.

Для количественного определения двуокиси серы в продуктах питания (при отсутствии маскирующих веществ) продукты титруют непосредственно раство­ром иода. По другому варианту к пищевому продукту добавляют иодид и титру­ют раствором иодата. Более точным, но трудоемким является извлечение дву­окиси серы из исследуемого продукта кипячением с разбавленной соляной ки­слотой в токе углекислого газа. Сернистый газ улавливается раствором перекиси водорода и окисляется в сульфат, который можно определить алкалиметриче­ски, комплексометрически или гравиметрически. Таким методом опреде­ляется общее содержание двуокиси серы в пищевом продукте. В более новом способе количественного определения SO2 («flow injection analysis» – FIA) дву­окись серы обесцвечивает малахитовую зелень; модификации этого метода описаны в работе.

С помощью ионной хроматографии можно различить свободный и связан­ный диоксид серы. При этом используется электрохимический детектор (восстановительное амперометрическое титрование). Сульфиты можно опре­делять также ферментативно с помощью сульфитоксидазы. Свободную, а после соответствующей обработки и связанную двуокись серы можно опреде­лить с помощью иммобилизованных Thiobacillus thiooxidans в качестве биосенсо­ра. Среди методов анализа сульфитов, распространённых до 1990 года (FIA, колориметрия, ферментный), чаще всего использовали способ Моньера-Вильямса.

§6. Получение

Сернистый газ образуется при обжиге сульфидных руд или при сжигании серы. Для очистки его либо сжижают, либо поглощают холодной водой с после­дующей десорбцией при нагревании.

Сульфиты получают поглощением сернистого газа растворами соответствую­щих щелочей. В зависимости от стехиометрического соотношения образуются растворы сульфитов или бисульфитов. При упаривании из них получаются кри­сталлические сульфиты или пиросульфиты.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс при пероральном введении LD50 сернистого ангидрида составляет 1-2 г на 1 кг массы тела. Меньшее значение получено при использовании 6,5%-х растворов, большее – для 3,5%-х растворов. Близкое значение имеет острая токсичность метабисульфита натрия. Для кроликов при пероральном введении LD50 сернистого ангидрида равна 600-700 мг на 1 кг массы тела, а для кошек – 450 мг/кг. Смертельное отравление сернистой кисло­той (перорально) собаки и человека невозможно из-за возникающей рвоты. Сернистая кислота и сульфиты существенно более токсичны при внутривенном введении.

Люди по-разному реагируют на двуокись серы. Некоторые безболезненно переносят до 4 г сульфита в день (т.е. примерно 50 мг на 1 кг массы тела), а дру­гие уже после приема очень малых количеств жалуются на головные боли, тош­ноту, понос или ощущение тяжести в желудке. Для переносимости серни­стой кислоты, растворённой в вине, большое значение имеет кислотность желу­дочного сока, – люди, имеющие пониженную или повышенную кислотность, существенно более чувствительны, чем люди с нормальной кислотностью. Связанная сернистая кислота действует на организм, в принципе, так же, как и свободная. Различие заключается лишь в силе и быстроте реакции, что объясня­ется разной кинетикой.

Субхроническая токсичность. Скармливание крысам 0,5-1% метабисульфита калия в течение 10 дней способствует выведению из организма кальция. Токсичность корма с содержанием 0,6% метабисульфита натрия имеет две фазы. В первые два месяца приёма главными являются нехватка витамина В1. В дальней­шем (через 3-4 месяца) действие яла может быть предотвращено приёмом вита­мина В1 лишь частично. Вдобавок наступает диарея. После 3 месяцев приема 160 мг бисульфита натрия на 1 кг массы тела в день у мышей значительно увели­чивался падеж, особенно при недостаточном питании. Наличие в корме у крыс 6–8% метабисульфита натрия в течение 10–56 дней приводило к значи­тельному подавлению роста, уменьшению аппетита и усвоения пищи. Доза свы­ше 2% вызывала анемию; 1% сульфита приводил к поражениям различных орга­нов.

При кормлении свиней в течение 15 недель нежелательное влияние на раз­витие и состояние внутренних органов наблюдалось лишь при концентрации суль­фитов 1,7%. но уже при концентрации 0,16% снижалась концентрации тиамина в моче и печени.

Хроническая токсичность. Присутствие 0.5–2% бисульфита натрия в корме крыс в течение года ведёт к поражениям нервной системы, половых органов, костной ткани, почек и других внутренних органов. Концентрации менее 0,25% не приводит к патологическим явлениям (при концентрации свыше 0,1% наблюдается понос). Добавление в корм самцов менее 0,1% бисульфита натрия даже способствует увеличению массы. Добавку 0,12% пиросульфита калия к питьевой воде (что соответствует 30-90 мг SO2 на 1 кг массы тела) в течение 20 месяцев крысы перенесли без существенного ущерба для здоровья. На­блюдались лишь рост числа лейкоцитов у самцов, увеличение массы селезенки у самок и снижение числа детёнышей в помете. Скармливание 350-700 мг/кг сер­нистой кислоты в форме метабисульфита натрия трем поколениям крыс не ока­зало отрицательного влияния на состояние внутренних органов, рост, способ­ность к размножению и массу молодняка. На свиней скармливание до 0,35% метабисульфита натрия в течение 48 недель не оказало никакого действия, но при концентрациях свыше 0,83% возникали различные органические поврежде­ния.

Опыты на четырех поколениях крыс, получавших вино, содержащее от 100 до 450 мг SO2 на 1 л, не продемонстрировали отклонений от нормы по усвоению белка из корма, способности к размножению, по макроскопическому и гистоло­гическому состояниям, биохимическому поведению и массе различных внутрен­них органов. У крыс, которые получали вино с более высоким содержанием SO2, наблюдалось замедление развития.

У крыс, получавших в длительном опыте корм, обогащенный тиамином и содержащий 2% метабисульфита натрия, наблюдалось замедление развития, в том числе и в последующих поколениях. При концентрации 0,5% сульфиты от­рицательно влияют на способность к размножению Другие поражения наблю­даются только при более высоких дозах. При концентрациях ниже 0,25% отли­чии от контроля нет вообще.

Международное агентство по исследованию рака (International Agency for Research on Cancer – (ARC) зачислило сульфиты по их канцерогенному дейст­вию на человека в разряд «inadequate evidence» (недостаточно данных); для под­опытных животных диоксид серы отнесен в разряд «limited evidence» (ограниченные данные), а сульфиты, бисульфиты и метабисульфиты – в разряд «inadequate evidence».

Сернистая кислота может оказывать мутагенное действие на микроорга­низмы.

На основании этих данных и учитывая индуцируемые сульфитами реакции непереносимости. SCF и JECFA установили для всех сульфитов значение ДСП – 0-0,7 мг на 1 кг массы тела (в пересчёте на сернистую кислоту).

Реакции непереносимости. Сульфиты могут вызывать у людей как истинную аллергию, так и псевдоаллергические реакции. Реакции непереносимости сульфитов выражаются большей частью в форме крапивницы или приступов аст­мы. Часто они сопровождаются непереносимостью ацетилсалициловой ки­слоты. В зависимости от восприимчивости реакцию могут вызвать от 2 до 250 мг диоксида серы. Поэтому закон требует указывать на этикетках пищевых про­дуктов наличие в них сульфитов.

Биохимическое поведение. Сера наиболее стабильна в состоянии со степе­нью окисления +6. Поэтому сера, имеющая в двуокиси и в сульфитах степень окисления +4, склонна к окислению до сульфата. В организме это превращение катализируется сульфитоксидазой – ферментом, встречающимся преимущест­венно в сердце, печени и почках. Окислить сульфит до сульфата могут и другие, не специфические ферменты, например ксантиноксидаза. Сульфат бы­стро выделяется с мочой; поэтому сернистая кислота в организме не накапли­вается.

Токсичность обусловлена также действием сернистой кислоты и сульфитов на функции организма, витамины и жизненно необходимые ферменты. Так, даже в очень малых концентрациях SO2 угнетает дегидрогеназы. Соедине­ния с дисульфидными мостиками, например цистин, восстанавливаются суль­фитами до соответствующих сульфгидрильных соединений. Кроме того, суль­фиты разрушают тиамин, расщепляя связь между пиримидиновой и тиазольной частями молекулы. Крысы, корм которых дополнительно обогащали тиамином, переносили существенно большие количества SO2, чем контрольные животные. Цитозин и 5-метилцитозин дезаминируются сульфитами in vitro.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Диоксид серы, некоторые сульфиты, бисульфиты и пиросульфиты разреше­ны практически во всех странах для консервирования многих продуктов пита­ния (в основном растительных).

Максимально допустимые количества отличаются для разных продуктов пи­тания. Для продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, они не превы­шают в большинстве случаев 100 мг/кг. Для вин максимальная концентрация, в зависимости от страны и сорта вина, составляет 200-250 мг/л; для некоторых сортов вина она выше.

§9. Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Действие сернистой кислоты на микроорганиз­мы основано главным образом на замедлении ферментативных реакций. Давно известно сильное торможение ферментов, содержащих сульфгидрильные груп­пы. Высокая восприимчивость этих ферментов к сульфитам объясняется замед­лением реакций, зависимых от никотинамидадениндинуклеотида (НАД). Для дрожжей главным является блокирование реакции превращения глицеринальдегид-3-фосфата в 1.3-дифосфоглицериновую кислоту, у бактерий вида Escherichia coli замедляется преимущественно НАД-зависимое образование щавелевоуксусной кислоты из яблочной. Кроме того, диоксид серы ингибирует цепочки ферментативных реакций, взаимодействуя с конечными или промежу­точными продуктами. Так, образующийся при распаде углеводов ацетальдегид сразу же реагирует с диоксидом серы, в итоге равновесие реакции смещается, так как образующийся аддукт не доступен ферментам.

На антимикробную активность кислот-консервантов сильно влияет значение pH консервируемого продукта. Сернистая кислота не является исключением, но имеет свои особенности. Наряду с сернистым газом SO2 в равновесии находятся три продукта; недиссоциированная сернистая кислота H2SO3, гидросульфитные ионы HSO3- и сульфитные ионы SO2-3. При рН<1.7 в растворе преобладает недис­социированная сернистая кислота, в области 1,7<рН<5,1 – гидросульфитные ио­ны, при рН>5.1 диссоциирована большая часть сернистой кислоты55. Содержа­ние различных продуктов диссоциации представлено на рис.7.

Какая из форм сернистой кислоты действует в каждом конкретном случае установить трудно, но наибольшей антимикробной активностью обладают рас­творенный сернистый газ и недиссоциированная сернистая кислота. Гид­росульфит-ионы оказывают такое же или несколько меньшее антимикробное дей­ствие. Это объясняет эффективность сульфитов в кислой среде. Различие в дей­ствии недиссоциированной сернистой кислоты и гидросульфит-ионов зависит от вида микроорганизмов. Полностью диссоциированные сульфиты практиче­ски неактивны; в этом сернистая кислота не отличается от других кислот-кон­сервантов.

Рис. 7 (с. 94)

Некоторые компоненты продуктов питания могут образовывать аддукты с сернистой кислотой. Особенно к этому склонны карбонильные соединения (аль­дегиды, кетоны. сахара), которые образуют сульфонаты. Их образование зна­чительно в области рН 3-5 – условия, в которых сернистая кислота больше все­го применяется. Как правило, взаимодействие сернистой кислоты с кар­бонильными соединениями пищевых продуктов ведет к уменьшению или к пол­ному прекращению се действия на дрожжи. При этом, если сульфонат ацстальдегида еще проявляет слабую активность, то аддукты с сахарами практически совсем неактивны. Сернистая кислота, связанная с ацетальдегидом, эф­фективно действует против бактерий рода Lactobacillus.

Спектр действия. Сернистая кислота и ее соли проявляют в основном анти­бактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выраже­но слабее.

Представленные в табл. 16 минимальные действующие концентрации могут быть перенесены на практику с большими оговорками. По большей части они основаны на наблюдениях только втечение нескольких часов. Кроме того, не учтена возможность разнообразных реакций сернистой кислоты и компонентов пищевых продуктов. При консервировании пищевых продуктов следует учиты­вать, что к диоксиду серы очень восприимчивы молочнокислые бактерии.

Таблица 16. Тормозящее действие сернистой кислоты против микроорганизмов

Вид микроорганизмов Значение рН Минимальная эффективная концентрации сульфита натрия, мг/кг
Бактерии:    
Pseudomonas fluorescens 6 500
Pseudomonas effusa 6 500
Pseudomonas avalis 6 1000
Staphylococcus aureus 6 800
Lactobacillus casei 6 1000
Lactobacillus arabinosus 6 550
Escherichia coli 6 1000-2000
Aerobacter aerogenes 6 1000
Bacillus subtilis 6 500
Bacillus megathorium 6 500
Bacillus cereus var mycoides 6 500
Дрожжи    
Saccharomyces cerevisiae 4.0 800-1600
Saccharomyces ellipsoideиs 2.5-3,5 200-800
Zygosaccharomycesnushaumit 4,0 2000
Hansenula anomala 5,0 2400
Плесневые грибы:    
Mucor spec. 2,5-3,5 300-600
Penicillium glaucum 4,5 2800
Penicillium spec. 5,0 1600-4000
Penicillium spec. 2,5-3,5 200-600
Aspergillus niger 4,5 2200

Из табл.16 следует, что тормозящее действие сульфита натрия в отношении дрожжей явно слабее, чем в отношении бактерий. Кроме того, разные расы дрож­жей по-разному реагируют на сернистую кислоту. Против плесневых грибов сернистая кислота действует в тех же концентрациях, что и против дрожжей.

Для расширения спектра действия консервирующей системы сернистую ки­слоту, обладающую в основном бактериостатическими свойствами, часто исполь­зуют в сочетании с сорбиновой и бензойной кислотами, действующими в боль­шей степени как фунгистатики.

Значительная устойчивость к сернистой кислоте известна только для Zygosaccharomyces bailii. Известно также, что штаммы дрожжей, культивируемые в от­сутствие SO2, гораздо восприимчивее к этому консерванту, чем те, которые рос­ли на средах, содержащих двуокись серы.

§10. Области применения

Сернистая кислота используется во многих областях пищевой промышлен­ности, и не только из-за се антимикробного эффекта. Ниже приведены приме­ры, иллюстрирующие только действие сернистой кислоты против микроорга­низмов.

Мясопродукты. Сульфиты тормозят развитие бактерий в свежем мясе и мя­сопродуктах. Одновременно сернистая кислота в известной мере стабилизи­рует окраску мяса. В результате у потребителя может сложиться обманчивое впе­чатление о свежести мяса. Поэтому в настоящее время во многих странах приме­нение сернистой кислоты в мясе рассматривается как фальсификация и введе­ние в заблуждение.

Фруктовые продукты. Сернистую кислоту используют во многих продуктах из фруктов как промежуточный консервант. Ее добавляют к сырью или полу­фабрикатам и удаляют в процессе переработки нагреванием или вакуумированием. В конечном продукте она содержится в незначительном количестве.

Как антимикробное средство сернистую кислоту применяют для сохране­ния целых и дробленых фруктов (используемых для дальнейшей переработки), сухофруктов, фруктовых соков (используемых как сырьё), концентратов фрук­товых соков, фруктовых пульп и фруктовых пюре. Кроме антимикробной роли она почти всегда должна вы поднять и другие функции защиты – от окислитель­ных (ферментативных и неферментативных) реакций побурения, других реак­ций окрашивания, от разрушения витаминов. Необходимая в этих случаях кон­центрация сернистой кислоты часто выше концентрации, которая требуется для защиты от микроорганизмов. На практике (в зависимости от вида продукта) до­бавляют от 0,01 до 0,2% SO2, а в отдельных случаях и более. Остаточное количе­ство сернистого газа в конечном продукте редко превышает 0,01%, чаще оно зна­чительно ниже. Если такие концентрации и оказывают антимикробное дейст­вие, то незначительное, тем более что часть сернистой кислоты связана с компо­нентами пищевого продукта, например с сахаром.

Напитки. Основной напиток, в котором применяется диоксид серы, – вино (и полупродукты для его производства).

Сернистую кислоту применяют в производстве сока. Её добавляют к свежевыдавленному соку для замедления роста уксуснокислых бактерий, диких дрож­жей и плесневых грибов. Культурные дрожжи при правильной обработке серни­стым газом не погибают; поэтому добавление его к соку обеспечивает быстрое и гарантированное брожение. Кроме того, обработка сернистым ангидридом за­медляет развитие кислоторазрушающих бактерий. Для соков с низким содержа­нием кислот, получаемых при нормальной температуре, требуется примерно 40–50 мг двуокиси серы на 1 л; для соков, богатых кислотами, достаточно 30-40 мг/л. Если сок получают при более высокой температуре (например, в южных стра­нах), требуется до 200 мг/л сернистого ангидрида.

Большее количество SO2(1500-2000 мг/л) позволяет вообще исключить бро­жение. Из обработанного таким образом «немого» сока в специально сконструи­рованных аппаратах нагреванием до 90-110°С при одновременном пропускании инертного газа можно удалить двуокись серы до остаточного количества при­мерно 25-150 мг/л. После удаления сернистого газа соки можно использо­вать для производства вин с остаточным сахаром. В настоящее время добавление сернистого газа или сульфитов вовремя брожения (т.е. остановка брожения) счи­тается нежелательным, так как приводит к слишком высокому содержанию сер­нистой кислоты в конечном продукте.

Добавление сернистого газа во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида (не обсуждаемому здесь), стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала, а также к микробиологической устойчивости. Часть сернистой кислоты связывается с раз­личными компонентами вина и побочными продуктами брожения, прежде всего с ацетальдегидом. Антимикробное действие сернистой кислоты определяется пре­имущественно несвязанной частью, т.е. свободной сернистой кислотой. Связан­ная сернистая кислота тоже оказывает действие на некоторые бактерии.

В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего умень­шает бактериальные изменения вина («болезни вина») – уксусное скисание, мо­лочнокислое и маннитное брожение, мышиный привкус и ожирение. Обычная в виноделии концентрация сернистого ангидрида не уменьшает нежелательное раз­витие дрожжей, т.е. перебраживание. Существуют виды дрожжей, которые ак­тивны даже при концентрации SO2 1000 мг/л. Поэтому в настоящее время для стабилизации вин с остаточным сахаром используют сорбиновую кислоту, чей спектр действия удачно дополняет спектр действий сернистой кислоты.

С давних пор сернистая кислота в виде 1-2%-храстворов служит для дезин­фекции аппаратов, сосудов, бутылок, пробок и прочего оборудования и инвен­таря, необходимого в виноделии, производстве напитков и других отраслях пи­щевой промышленности. Ёмкость ополаскивают микробиологически чистой во­дой и дают ей стечь, чем сводят до минимума попадание SO2, в готовый пищевой продукт. Правда, корковые пробки от длительного воздействия сернистой ки­слоты портятся. Известен также способ окуривания сосудов – внутри сосуда сжи­гают серу и образующийся сернистый газ оказывает дезинфицирующее действие.

§11. Прочие действия

Наряду с консервирующим действием двуокись серы обладает целым рядом других свойств, как полезных, так и нежелательных.

Самым серьезным недостатком диоксида серы является его собственный ин­тенсивный резкий запах, который можно почувствовать в обработанных им пи­щевых продуктах. Поэтому диоксид серы используется преимущественно для консервирования продуктов, подвергаемых дальнейшей переработке.

Вследствие своей высокой реакционной способности сернистая кислота мо­жет вступать в многочисленные химические взаимодействия с составляющими пищевых продуктов. Часть таких реакций нежелательна, а часть используется в технологии. Важным является разрушение тиамина под действием сернистой ки­слоты. Оно проявляется при высокой концентрации двуокиси серы в со­четании с низким значением рН. Кроме того, продукты, богатые витамином В1, вряд ли можно законсервировать сернистой кислотой, так как поглощение дву­окиси серы тиамином снижает консервирующий эффект. В присутствии серни­стой кислоты сильно уменьшается разрушение витамина С в пищевых продуктах.

Реакция сернистой кислоты с альдегидами полезна для виноделия. Из-за этого свойства диоксид серы незаменим в производстве вина, так как в его отсутствие побочный продукт брожения – ацетальдегид – придавал бы вину нежелатель­ный запах и вкус.

Восстанавливающие и антиокислительные свойства сернистой кислоты име­ют большое значение для многих отраслей пищевой промышленности. Добав­лением SO2, можно замедлить реакции ферментативного побурения (он подавля­ет активность ферментов или перехватывает ускоряющие процесс свободные радикалы). Сернистая кислота тормозит также многие неферментативные реакции побурения, включая реакцию Майяра.

Некоторые сульфиты в определённых условиях могут разрушать образую­щиеся в пищевых продуктах афлатоксины.

Из-за выдвинутых против двуокиси серы и сульфитов обвинений в токсич­ности им давно ищут замену. В числе прочих заменителей обсуждались: 5,6-сульфинил-L-аскорбиновая кислота, 2-фосфат аскорбиновой кислоты, сама аскорбиновая кислота, ингибиторы полифенолоксидаз и серосодержащие ами­нокислоты. Так же как и нитриты, двуокись серы – многофункциональное вещество. По некоторым свойствам она может быть заменена другими консер­вантами. Однако до сих пор не известно вещество, которое одновременно может проявлять такие функции диоксида серы, как ингибирование ферментов, вос­станавливающее и антиокислительное действие.

 

яндекс.ћетрика