Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу пищевых продук­тов предотвратить невозможно, однако можно замедлить процессы ухудшения каче­ства, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов. Чтобы пра­вильно оценить проблему порчи пищевых продуктов, в первую очередь важно по­мять, что означает термин «порча пищевых продуктов» и какие формы она может принимать.

Виды порчи пищевых продуктов можно определить несколькими способами. Обычно пищевой продукт считается испорченным, если он становится неприемле­мым для потребителя. Порча является причиной возникновения проблем пищевой безопасности, когда продукт может вызвать заболевание потребителя или даже его смерть. Менее серьезные случаи порчи могут проявляться в ухудшении цвета, вкуса и аромата продукта до такой степени, что он становится неприемлемым. Обычно порча заключается в снижении содержания питательных веществ (например, вита­минов) в пищевом продукте настолько, что продукт больше не соответствует требуе­мой пищевой ценности. Время, за которое пищевой продукт перестает удовлетво­рять хотя бы одному из этих критериев, обычно называют «сроком хранения пище­вого продукта».

Пищевые продукты отличаются по способу маркировки срока хранения на упа­ковке в зависимости от типа продукта, региона и производителя. Обычно указыва­ют срок реализации продукта – sell-by-data («должен быть реализован до...») или best-if-used-by-date («использовать до...»). Эти сведения помогают потребителю определить, как долго возможно хранение продукта перед его употреблением, а также облегчают управление оборотом товарных запасов в продовольственных ма­газинах. Считается, что производители пищевых продуктов проводят соответст­вующие исследования для определения срока хранения своих продуктов, причем указанная дата предполагает соблюдение надлежащих условий хранения продукта перед его реализацией и употреблением. Важно понимать, каким видам порчи мо­жет быть подвержен данный продукт, как можно снизить темпы ухудшения его ка­чества и как правильно измерить или выявить проявление процессов порчи.

Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифициро­ваны по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Ме­жду этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вы­званная протеканием процессов определенного типа, может способствовать разви­тию порчи другого типа. Основные механизмы порчи или снижения качества продуктов различного происхождения приведены в табл. 1.1. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи – температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех или иных пищевых веществ или продуктов их деградации. На рис. 1.1 наглядно пока­зано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходя­щие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ни­же мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.

Таблица 1.1. Процессы ухудшения качества (порчи пищевых продуктов) и основные факторы, воздействующие на эти процессы [36, 39]