Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу пищевых продук­тов предотвратить невозможно, однако можно замедлить процессы ухудшения каче­ства, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов. Чтобы пра­вильно оценить проблему порчи пищевых продуктов, в первую очередь важно по­мять, что означает термин «порча пищевых продуктов» и какие формы она может принимать.

Виды порчи пищевых продуктов можно определить несколькими способами. Обычно пищевой продукт считается испорченным, если он становится неприемле­мым для потребителя. Порча является причиной возникновения проблем пищевой безопасности, когда продукт может вызвать заболевание потребителя или даже его смерть. Менее серьезные случаи порчи могут проявляться в ухудшении цвета, вкуса и аромата продукта до такой степени, что он становится неприемлемым. Обычно порча заключается в снижении содержания питательных веществ (например, вита­минов) в пищевом продукте настолько, что продукт больше не соответствует требуе­мой пищевой ценности. Время, за которое пищевой продукт перестает удовлетво­рять хотя бы одному из этих критериев, обычно называют «сроком хранения пище­вого продукта».

Пищевые продукты отличаются по способу маркировки срока хранения на упа­ковке в зависимости от типа продукта, региона и производителя. Обычно указыва­ют срок реализации продукта – sell-by-data («должен быть реализован до...») или best-if-used-by-date («использовать до...»). Эти сведения помогают потребителю определить, как долго возможно хранение продукта перед его употреблением, а также облегчают управление оборотом товарных запасов в продовольственных ма­газинах. Считается, что производители пищевых продуктов проводят соответст­вующие исследования для определения срока хранения своих продуктов, причем указанная дата предполагает соблюдение надлежащих условий хранения продукта перед его реализацией и употреблением. Важно понимать, каким видам порчи мо­жет быть подвержен данный продукт, как можно снизить темпы ухудшения его ка­чества и как правильно измерить или выявить проявление процессов порчи.

Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифициро­ваны по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Ме­жду этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вы­званная протеканием процессов определенного типа, может способствовать разви­тию порчи другого типа. Основные механизмы порчи или снижения качества продуктов различного происхождения приведены в табл. 1.1. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи – температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех или иных пищевых веществ или продуктов их деградации. На рис. 1.1 наглядно пока­зано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходя­щие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ни­же мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.

Таблица 1.1. Процессы ухудшения качества (порчи пищевых продуктов) и основные факторы, воздействующие на эти процессы [36, 39]

Пищевой продукт/
категория
Процессы ухудшения качества.
Виды порчи
Факторы
Молоко Окисление, прогоркание, рост микроорганизмов Кислород, температура
Сухое молоко Окисление, потемнение, комкование Кислород, влажность, температура
Молочные продукты Окисление, прогоркание, кристаллизация лактозы Кислород, температура
Мороженое Образование и рост кристаллов льда и лактозы, окисление Температура (заморажива­ния/размораживания), кислород
Свежая говядина Рост микроорганизмов (бактерий), окисление, потеря влаги Температура, кислород, свет, влажность
Свежая птица Рост микроорганизмов Температура, кислород
Свежая рыба и морепродукты Рост микроорганизмов, окисление Температура, кислород
Фрукты Ферментативное размягче­ние, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влаги Температура, свет, кисло­род, влажность, механиче­ские повреждения при транспортировке
Листовые овощи Ферментативная активность, потеря влаги/увядание, рост микроорганизмов Температура, свет, кисло­род, влажность
Твердые овощи Ферментативное размягче­ние, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влаги Температура, свет, кисло­род, влажность, механиче­ские повреждения при транспортировке
Хлеб Миграция влаги (черствление), ретроградация крахма­ла, рост микроорганизмов (плесени) Влажность, температура, кислород
Сухие зерновые завтраки Миграция влаги (размягче­ние), ретроградация крахма­ла, окисление, ломкость Влажность, температура, окисление, механические повреждения при транспортировке
Мягкие хлебобулочные изделия Миграция влаги (черствение), рост микроор­ганизмов (плесени), ретроградация крахмала Влажность, температура, кислород
Хрустящие хлебопекарные изделия/жареные продукты (крекеры и т. д.) Миграция влаги (размягче­ние), окисление, ломкость Влажность, температура, кислород, свет, механиче­ские повреждения при транспортировке
Шоколад Кристаллизация сахара (сахарное поседение), кристаллизация жира (жиро­вое поседение), окисление Влажность, температура
Конфеты Миграция влаги, кристалли­зация сахара Температура, влажность
Пиво Окисление, рост микроорга­низмов Кислород, свет, температура
Кофе/чай Окисление, потеря летучих веществ Кислород, свет, влажность
Замороженное мясо Окисление, температурный ожог (обезвоживание), вымораживание влаги Кислород, температура, влажность
Другие замороженные продукты Окисление, образование кристаллов льда, изменение текстуры Кислород, температура

 

яндекс.ћетрика