В настоящее время системы регулирования содержания влаги в промышленных масштабах применяются для табачных изделий, которые проявляют сходные с пи­щевыми продуктами свойства относительно ухудшения качества и возможного влияния влаги на срок хранения этих изделии. Первый опыт использования систе­мы регулирования содержания влаги касался в основном производства сигар. Та­кая система используется для сохранения высокого качества сигар, продаваемых в розницу впортативном хьюмидоре (Humidor – коробка с увлажнителем для хранения сигар. – примеч. перев), до их использования пользователем. Такие дорогие виды сигар могут продаваться по цене от 5 до 35 долларов за штуку. Аналогичные системы применяют в коробках для сигар на 25 шт., которые упаковывают в странах Центральной Америки с очень влажным климатом, защи­щая тем самым изделия в ходе транспортировки различными видами транспорта в нерегулируемых условиях внешней среды.

В настоящее время система применяется в индивидуальных упаковках дорогих сигар. Это означает, что они хранятся при оптимальной 70%-ной относительной влажности, которая надежно обеспечена системой регулирования влагосодержания. Ведутся ее лабораторные испытания для широкого спектра пищевых продуктов, не­которые из которых перечислены ниже.

Как уже было отмечены выше, вяленая говядина становится очень жесткой и трудно пережевывается, если содержание влаги в ней снижается ниже оптимально­го. При избыточном влагосодержании в продукте наблюдается рост плесени. В данном случае целесообразно использовать систему регулирования влажности с номи­нальным значением αωпримерно на 0,02 меньше ее оптимального значения, что обеспечивает высокое качество продукта при хранении в течение 12-18 мес.

Уникальные вкусо-ароматические характеристики многих сухих специй в значи­тельной мере теряются при избыточном или низком уровне влажности. Дилетанты в кулинарии ошибочно полагают, что эти продукты можно хранить неограниченно долго, по для профессионального кулинара или истинного гурмана очевидно, что стандартная упаковка зачастую не обеспечивает адекватной защиты специи даже в течение нескольких месяцев хранения. Это тем более очевидно, если упаковка по­зволяет использовать специи неоднократно.

Сухофрукты считаются деликатесными продуктами, если они соответствуют требуемому уровню качества, однако этот вид продуктов сохраняет спои исходные свойства только о относительно узком диапазоне влажности. Система регулирова­ния влажности способствует обеспечению их долговременной стабильности и даже может использоваться для регенерации уровня влажности практически до исходно­го состояния.

2.5.1. Упаковочные материалы систем регулирования влажности

Масса солевого раствора, необходимая для конкретного продукта, может колебаться от 5 до 60 г и более. Раствор упаковывается в мешочек или в другую тару и гермети­зируется для предотвращения утечки. Далее этот мешочек или другую тару помеща­ют вместе с пищевым продуктом во внешнюю упаковку, обладающую барьерными свойствами по отношению в воде.

Ниже приведены некоторые виды упаковочных материалов для солевого раство­ра, которые уже применяются или полностью испытаны в лабораторных условиях:

- печать/крафт-бумага № 35/тянутая пленка Hytrel (Hlytrel и Tyvek – торговые марки Dupont Corporation. - примеч. авт.)  толщиной 1,5 мил (0,38 мм);

- термоформованный полипропиленовый стаканчик/термосварное покрытие/мембрана Tyvek;

- печать/крафт-бумага № 35/смола Phillips 1,1 К;

- рукавная нейлоновая пленка толщиной 1 мил (0,25 мм).

Важно, чтобы вид упаковки и масса соляного раствора были правильно скоррек­тированы для каждого конкретного пищевого продукта. При проведении тщатель­ных лабораторных анализов и тестирований результаты промышленного хранения пищевых продуктов с использованием систем регулирования влажности оказыва­ются приемлемыми и сопоставимыми с лабораторным тестированием.

Скорость миграции паров воды из тары, содержащей соляной раствор, является переменной величиной и может быть подобрана в соответствии с реальными усло­виями хранения. Если подобная система используется для хранения пищевого про­дукта в течение длительного периода времени, ее проницаемость должна быть пони­женной. Если требуется поддерживать определенный уровень влажности при усло­вии, что упаковка пищевого продукта открывается и закрывается многократно, скорость паропроницания должна быть такой, чтобы необходимый уровень влажно­сти достигался за 1-2 ч.

После проведения исследований продукта для определения значения αωгото­вится соответствующий соляной раствор, который будет поддерживать оптималь­ное состояние продукта.

Чтобы определить характеристики упаковочного материала и размеры упаков­ки, необходимо выяснить ряд вопросов, в частности:

1. Какую αωв продукте следует поддерживать?
2. Какова масса продукта?
3. Сколько воды (по массе) присутствует в данном количестве продукта?
4. Какова устойчивость продукта к снижению и приросту влажности?
5. Каким должен быть срок хранения продукта до вскрытия упаковки?
6. Существует ли условие повторного использования этой упаковки?
7. В какой географический регион планируется сбыт продукта и в каких условиях окружающей среды он будет храниться?
8. Какова общая конструкция упаковки и ее основные характеристики?
9. Какова площадь поверхности внешней упаковки продукта?
10. Какова скорость проницаемости внешней упаковки для водяного пара?
11. Какими индивидуальными особенностями обладает данный продукт?

Получив ответы на эти вопросы, можно выбирать упаковочный материал для со­ляного раствора, рассчитывать необходимую массу и проводить лабораторные ис­пытания системы для установления ее влияния на срок хранения и сохраняемость продукта.

Конструкция тары для соляного раствора может быть различной, но необходи­мо, однако, чтобы она была рентабельной для конкретного пищевого продукта и при этом обеспечивала необходимую эффективность.

2.5.2. Другие технологии

Возможность регулирования влажности продукта долгое время ограничивалась его рецептурой, технологической обработкой и упаковкой. В активных системах кон­троля влажности использовали десиканты (влагопоглотители) – силикагели, моле­кулярные фильтры, определенные глины и соли. Влагопоглотители способствуют снижению αωпродуктов почти до нулевого уровня, и потому их применение ограни­чено. Другие активные системы представляют собой разнообразные устройства, по­вышающие влажность среды, – например тампоны, губки и полупроницаемые плен­ки. Эти устройства обеспечивают дополнительную гидратацию и повышают αωпро­дуктов до высоких уровней, особенно при хранении их в условиях повышенной влажности.

Кондиционные силикагели и некоторые глины способны абсорбировать и выде­лять влагу в относительно узком диапазоне влажности. Недостатком этих достаточ­но эффективных систем является их ограниченная влагоемкость, составляющая лишь 5-10% их массы.

Применяются также электронные устройства, поддерживающие постоянную влажность в камерах и зданиях, где хранятся пищевые продукты. Эти системы до­вольно дороги, нуждаются в регулярном обслуживании и практически не пригодны для применения пищевых продуктов в потребительской упаковке.