В литературе встречаются немногочисленные данные о возможной роли реакции Майяра в ингибировании роста микроорганизмов в пищевых продуктах. Так, авторы работ [18, 19] изучали непосредственную антибиотическую активность продуктов реакции Майяра относительно патогенных и вызывающи порчу пищевых продуктов микроорганизмов, включая Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Streptococcus faecalis и др. Продукты реакции Майяра были получены путем дефлегмации растворов, содержащих либо аргинин и ксилозу (АК), либо гистидин и глюкозу (ГГ). Экспериментальные растворы разделяли на фракции или частично очищали посредством диализа через мембрану с отсечкой в 1000 дальтон. Полученные МIC-значения (MIC – минимальная подавляющая концентрация) свидетельствуют о том, что ингибирующее действие продуктов реакции Майяра зависит как от их разновидности, так и вида бактерий. Лаг-фаза роста удлинялась пропорционально увеличению концентрации продуктов реакции Майяра. При проверке на Bacillus subtilis, Escherichia coli и Staphylococcus aureus фракции с высокой молекулярной массой (> 1000 дальтон) оказывали более активное ингибирующее воздействие по сравнению с низкомолекулярными фракциями (< 1000 дальтон).
Авторы работы [22] выделяли продукты реакции Майяра путем дефлегмации растворов, содержавших аспарагин и ксилозу, и затем испытывали их активность на патогенных и вызывающих порчу бактериях, наиболее часто обнаруживаемых в пищевых продуктах. Отмечен некоторый ингибирующий эффект но отношению к золотистому стрептококку (S. aureus). Обратная тенденция наблюдалась в отношении В. suhtilis и Escherichia coli, a Candida tropicalis оказались практически не чувствительными к продуктам реакции Майяра. Авторы работ [4, 26, 47] отмечают, что косвенное влияние на размножение микроорганизмов оказывают меланоидины, обладающие способностью связывать металлы (медь и цинк).
