Для оценки степени окисленности масел могут применяться все вышеупомянутые методы. Приведенные ниже методы могут использоваться только для контроля (мониторинга) изменений, происходящих в маслах.

7.4.1. Изменение содержания полиненасыщенных жирных кислот

Анализ изменений состава жирных кислот не может быть избирательным способом оценки окислительной порчи. Отслеживание образования конечных продуктов окисления (например, путем определения перекисного числа) – значительно более чувствительный метод обнаружения окислительных изменений в пищевых продуктах. Это согласуется с общим научным принципом: значительно труднее измерить малые изменения в крупном объекте, чем те же изменения – в малом.

7.4.2. Увеличение массы

Масса пищевых масел возрастает на ранних стадиях окисления липидов, так как при образовании гидропероксидов жирные кислоты присоединяют кислород. Увеличение массы образцов при нагревании можно использовать для определения периода индукции окисления масла, поскольку окончание периода индукции характеризуется резким увеличением массы. Можно также определять время достижения заданного прироста массы. Вместе с тем, разложение гидропероксидов вызывает уменьшение массы образцов масла, поэтому этим методом трудно четко определить окончание периода индукции.

7.4.3. Прогностические методы

Прогностические методы основаны на постоянном наблюдении за поведением образцов в условиях ускоренного окисления. Они могут быть полезны для мониторинга влияния окислительных изменений на качество сырья и на срок хранения пищевою продукта. Вместе с тем продолжительность основных стадий в общем механизме окисления обычно зависит от температуры. При высоких температурах происходят потери некоторых летучих соединений, и поэтому прогнозные оценки срока хранения пищевых продуктов на основе ускоренных экспериментальных методов исследования следует рассматривать только как ориентировочные данные.

Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК)

ДСК – это инструментальный метод, позволяющий отслеживать в образцах экзотермические и эндотермические изменения, происходящие вследствие фазовых переходов или химических реакций. Окончание периода индукции отмечается повышением энтальпии реакции вследствие увеличения скорости реакции ненасыщенных липидов с кислородом [3]. В данном методе используются очень малые массы образцов (поэтому он подходит больше для масел, чем для многокомпонентных пищевых продуктов) и очень высокие температуры для сокращения периода индукции – все это снижает информативность этого метода.

Индекс стабильности масла (ИСМ)

Метод определения ИСМ является автоматизированным вариантом метода определения активного кислорода (АК). В последнем определяется время, за которое масло окисляется (при 97,8 °С и подаче воздуха с расходом 2,33 мл/с) до перекисного числа 100 мэкв/кг. Для определения ИСМ используют прибор Rancimat™, выпускаемый фирмой Metrohm (г. Базель, Швейцария) или прибор Oxidative Stability Instrument™ фирмы Оптion, (г. Рокланд, США). Принцип действия этих приборов основан на измерении электропроводности фильтрата водного раствора окисленного масла. Карбоновые кислоты, образующиеся в окисленном масле, повышают его электропроводность. При оценке методом ИСМ образцы выдерживают при 100, 110, 120, 130 или 140°С. Температура может регулироваться таким образом, чтобы время окисления составляло 4-15 ч. Масса образца составляет 2,5 или 5 г в зависимости от используемого прибора. Эти приборы безусловно полезны для осуществления контроля качества масла, однако по ряду причин использовать их для оценки эффективности антиоксидантов не рекомендуется. Высокие температуры не позволяют с достаточной степень надежности прогнозировать эффективность антиоксидантов при пониженных температурах. При таких условиях тестирования летучие антиоксиданты могут выдуваться из масла потоком воздуха, и, кроме того, к моменту окончания тестирования масло сильно портится.

Устройство Оксипрес

Устройство Qxipres™ фирмы Mikrolab Aarhus применяется для оценки окислительной стабильности гетерогенных продуктов (например, картофельных чипсов, маргарина или майонеза). Окисление ускоряют с помощью продувания кислорода под давлением при нагревании. Сначала давление в стеклянном сосуде, содержащим образец (объемом до 100 мл), снижают, затем сосуд заполняют кислородом под давлением до 10 бар (1 МПа). Прибор состоит из блока управления, нагревателя, который позволяет нагревать сразу два образца до 150°С, и автоклава, в который помещают стеклянный бюкс с образцом. Давление в автоклаве измеряется автоматически и записывается многоканальным самописцем или передается на компьютер.

Устройство Оксидограф

В устройстве Oxidograph® производства фирмы Mikrolab Aarhus, разработанном на основе прибора FIRA-Astell, используется принцип теста Сильвестра (Sylvester). Образец масла или жира подвергают воздействию кислорода или воздуха при повышенных температурах. Для ускорения окисления пробу перемешивают. По мере поглощения кислорода манометром автоматически измеряется падение давления. Алюминиевый блок подогрева вмещает до шести пробирок с образцами. Аналоговый сигнал от каждого образца записывает шестиканальный самописец.

Возможности применения прогностических методов к конкретным пищевым продуктам

Большинство вышеупомянутых методов вполне могут быть применены к самым разным пищевым продуктам. В некоторых случаях требуются дополнительные операции (например, выделение жировой фазы). Стандартный метод определения перекисного числа и некоторые другие методы не применяют непосредственно для анализа продуктов со значительным влагосодержанием. Одним из возможных решений является отделение жировой фазы и проведение стандартного теста. В случае масла этого можно достичь путем плавления образца. Модельные эмульсии замораживают на ночь при -70 °С, что позволяет отделить масло при оттаивании, так как его плотность ниже, чем плотность воды. Тем не менее, для промышленных эмульсий (например, для маргарина или майонеза) для экстрагирования масла необходимо использовать растворитель (как правило, гексан); после отгонки растворителя можно проводить стандартное тестирование. Кондитерские изделия для экстрагирования липидов перед проведением анализа также необходимо обрабатывать растворителем.

Хороший метод контроля (мониторинга) порчи мясных и рыбных продуктов - органолептическая оценка. Система обоняния человека – очень чувствительный детектор посторонних привкусов, особенно рыбьего жира. Посторонние привкусы обычно выявляются при очень низких перекисных числах. Анализ состава газовой среды над Продуктом представляется полезным инструментальным методом, а метод 2-ТБК обычно применяют как объективный метод обнаружения порчи пищевых продуктов.