Окисление липидов зачастую является определяющим фактором срока годности пищевых продуктов, вызывающим негативные изменения их органолептических свойств (вкус и аромат, цвет, текстура) и пищевой ценности, а также возможное образование токсичных продуктов окисления [64, 114]. На все эти показатели оказывает влияние степень липолиза, поскольку этот процесс является первой стадией деградации качества продукта, а ферменты (например, липоксигеназы) катализируют окисление липидов, взаимодействуя в основном или исключительно со свободными жирными кислотами.
Стабильность пищевого материала по отношению к липолитическому распаду – это показатель биохимической активности вовлеченных ферментов, кофакторов и липидных субстратов. Нерастворимые в воде липиды имеют тенденцию к агрегации, образуя граничный межфазный слой с водным окружением. Липазы и фосфолипазы имеют характерную особенность, связанную с их необычным поведением в этом водно-липидном слое. По этой причине чувствительность к липолизу и последующему окислению липидов также определяется физико-химическими свойствами этой уникальной двухмерной среды. В случае натуральных продуктов растительного или животного происхождения физиологическое состояние, степень упитанности скота перед забоем или зрелости (зерна, овощей и фруктов) перед сбором урожая влияет на последующее качество продукта и срок их хранения.
В настоящей главе мы рассмотрим влияние липолиза на порчу пищевых продуктов, участие в этом процессе ферментов в контексте их межфазной природы и значение молекулярной структуры, организации и кинетики липидного окружения. Мы также обсудим роль липолиза в формировании срока годности различного пищевого сырья – молока и молочных продуктов, мяса и рыбы, растительных пищевых продуктов (листовых овощей, различных видов зерна и бобовых), а также методы смягчения эффектов липолитической деградации и увеличения срока хранения пищевого сырья. Мы не будем касаться вопросов влияния на порчу пищевых продуктов липолитических микроорганизмов. Пищевые продукты глубокой переработки не молочного происхождения обычно не содержат липаз и фосфолипаз, как масла и жиры, используемые как конечные пищевые продукты или пищевые ингредиенты. По этой причине рассматривать влияние липолиза на процессы порчи таких продуктов не имеет практического смысла.
