16.7.1. Вкус мяса

Характерный вкус и аромат мяса обусловлен образованием при тепловой обработке летучих ароматобразующих продуктов окисления липидов, а также дальнейшим участием этих веществ (главным образом альдегидов, кетонов и спиртов) совместно с продуктами реакции Майяра в образовании экстрактивных веществ мяса [212]. Важную роль в формировании вкуса мяса играет жировая ткань, в частности, содержащиеся в ней ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов [36, 137-139]. С другой стороны, неконтролируемое окисление приводит к образованию посторонних запахов ипривкусов – в частности, к появлению запаха «разогретого мяса» (WOF) или «протухлости» (MFD) [171, 172, 135, 158]. Эти сокращения используются при оценке вкуса заранее приготовленных, охлажденных и готовых к употреблению мясных продуктов при описании нарастания нежелательных, посторонних вкусовых оттенков и утраты желательных в процессе хранения.

Наибольший интерес представляют альдегиды (доминирующий в мясе в количественном отношениикласс летучих веществ), поскольку они характеризуются низким порогом восприятия запаха [36, 135]. Содержание альдегидов и алифатических
спиртов в приготовленной говядине отражает содержание в ней n-3-ПНЖК [36], однако алканали, 2-адкенали и алканолы, выделяемые из ароматических экстрактов, характеризуются алкильными цепями между насыщенными атомами углерода (4-м
и 9-м), которые, вероятнее всего, образовались из C18:1 n-9-и С18:2 n-6-жирных кислот, а не из n-3-ПНЖК. Полагают, что в мясе с высоким содержанием ПНЖ К самоокисление в присутствии большихколичеств С18:3n-3-, С20:5 n-3- и С22:6n-3-ПНЖК начинается намного быстрее, чем в случае С18:1 и С18:2 [36]. Если реакции инициации и развития цепи начались, то последующие этапы самоокисления в меньшей степени зависят от природы ненасыщенных жирных кислот, и, следовательно, по закону действующих масс в химической реакции участвуют прежде всего те ПНЖК, концентрации которых выше, то есть олеиновая и линолевая кислоты.

Для оценки степени окисления мяса различных животных используют альдегиды (гексаналь, пентаналь и 2,4-декадиеналь) [21, 34, 172, 208]. В частности, при анализе хранения приготовленных цыплят методом ЖХ-МС наблюдается значительное увеличение содержания соединений липидного происхождения – гексаналя, 2-гептеналя, 2,4-алкадиеналей, 1-октен-3-ола, 2,3-октандиона и тридекана [21]. Дескриптивное органолептическое профилирование свидетельствует, что развитие WOF/MFD соответствует увеличению оценок запаха как «прогорклый» и «сернистый/резиновый» и уменьшению у цыплят «мясного» вкуса. Данные но по пентаналю, 2-пентилфурану, октаналю, нонаналю, 1-октен-3-олу и гексаналю коррелируют с органолептическими показателями окисления и развитием WOF [149].

При пастбищном содержании скота полученные затем говядина и баранина характеризуются естественно высоким содержанием С18:3-и высокомолекулярных n-3-ПНЖК, а интенсивность мясного вкуса у них выше, чем у мяса животных, содержавшихся на зерновом рационе, поскольку в этом случае животные потребляют и накапливают относительно много линолевой кислоты (C18:2) [204]. Отмечается, что такие продукты распада липидов, как альдегиды и кетоны, более выражены в летучих соединениях, экстрагированных из мяса животных пастбищного содержания, в отличие от мяса животных, содержавшихся на зерновом рационе [105, 106]. Добавление в рацион свиней 100 или 200 мг α-токоферолацетата/1 кг корма снижает содержание насыщенных альдегидов (пентаналя, гексаналя, гептаналя) в сырой свинине [23], а приготовленная охлажденная свинина характеризуется более «свежим» вкусом, чех» мясо от животных, получавших 60 α-токоферолацетата/1 кг корма [33]. Отмечается, что WOF менее выражен в мясе свиней, получавших добавку витамина Е (200 мг α-токоферолацетата/1 кг корма) и более выражен в кулинарии обработанном мясе свиней, получавших дополнительное железо (7 г сульфата железа/1 кг корма) [149]. Витамин Е (200 мг/1 кг корма) ингибирует образование насыщенных и ненасыщенных альдегидов в сыром мясе куриных грудок и бедрышек, а также снижает посторонний привкус в приготовленном мясе [30]. Он также препятствует развитию WOF в приготовленном курином фарше (из бедренной части) при холодильном хранении в течение 5 сут (табл. 16.4). Кроме того, отмечена значимая (Р< 0.001) корреляция (r= 0,94) между содержанием соединений, реагирующих с 2-ТБК, и балльной оценкой запаха WOF  [147].

Добавление в рацион индеек 600 мг -токоферолацетата/ 1 кг корма снижает образование гексаналя [208] и развитие WOF в рубленом приготовленном мясе [77]. При использовании добавок, превышающих обычные потребности в витамине Е до 25 раз, мясо индеек характеризуется более высокими оценками вкуса и послевкусия; более низкими оценками (вкус и послевкусие окисленного мяса) характеризуется приготовленный фарш при хранении в охлажденном виде в течение 8 сут [179]. Добавки, превышающие стандартную норму в 10 раз, после хранения в охлажденном виде в течение 7 сут снижают общее содержание альдегидов на ароматограммах газовой среды в упаковке над сырым мясом.

Известно, что облучение мяса вызывает образование в нем посторонних запахов. Добавление в корма витамина Е (800 мг α-токоферолацетата/1 кг корма) снижает общее содержание летучих веществ в куриных бедрышках при дозах облучения 2,5 и 10,0 кГр соответственно на 39 и 44% [157].

Таблица 16.4. Влияние добавления α-токоферола на содержание соединений, реагирующих с 2-ТБК, и на развитие WOFв приготовленном курином мясе (из бедренной части) при хранении (4°С в течение 5 сут). По [147]

1мг малонового альдегида/1 кг мяса.

2 Образцы оценивались по 10-балльной линейной шкале (0 = WOFотсутствует; 10 = WOFмаксимален).

16.7.2. Потери «мясного сока»

Излишние потери свежим мясом клеточной жидкости («мясного сока») ведут не только к финансовым убыткам, но и к потере ценных витаминов, минеральных веществ, вкусо-ароматических соединений и влаги [133]. Потеря влаги влияет на общее пищевое качество мяса, которое называют «жестким», с плохими жевательными характеристиками. На снижении потерь «мясного сока» благотворно сказывается витамин Е, поскольку он участвует в стабилизации липидных мембран [219]. Эффективность добавления в корма α-токоферолацетата для предотвращения потерь клеточной жидкости доказана для свинины [8, 124], мяса крупного рогатого скота [121] и мяса птицы при моделировании хранения в охлаждаемых витринах [147]. Нативное содержание витамина Е отрицательно коррелирует с потерями «мясного сока» после холодильного хранения. Полученные результаты дают основания предполагать, что значительное сокращение потерь «мясного сока» происходит при достижении концентрации витамина Е в M. Rhomboideus(ромбоидальной мышце) и M. seratusventralisболее 6 мг/кг, а в М.semitendinosus(полусухожильной мышце) и M. senimembranosu– более 5 мг/кг [109].

Несмотря на то что механизм благоприятного воздействия витамина Е на потери внутриклеточной жидкости точно не известен, некоторые ученые предполагают, что его действие обусловлено способностью вступать в реакции со свободными радикалами и тем самым предотвращать окисление липидов клеточных мембран в процессе хранения [8, 121, 124]. Установлено, что перекисное окисление липидов вызывает серьезные повреждения мембранных белков [72], снижает относительное содержание ПНЖК в клеточных мембранах и увеличивает молекулярную массу мембранных липидов [145]. Эти изменения приводят к уменьшению проницаемости мембран и увеличению проницаемости мембранного бислоя [169]. Витамин Е благодаря своей антиокислительной эффективности поддерживает целостность клеточных мембран и их проницаемость, предотвращая тем самым осмос саркоплазмы через мышечные клеточные мембраны в процессе хранения мяса. Вместе с тем, механизм, посредством которого витамин Е модифицирует проницаемость мембран для фосфолипидов, очень сложен и зависит от состава каждого из фосфолипидов и молярного соотношения «токоферол - фосфолипид» [67].

16.7.3. Цвет мяса

Цвет и его стабильность – наиболее важные потребительские свойства свежего мяса, и поэтому в целях совмещения привлекательного ярко-красного цвета с длительным сроком хранения и хорошим пищевым качеством для удовлетворения ожиданий потребителей применяют различные способы [78]. В говядине яркий вишнево-красный цвет воспринимается потребителями как свидетельство свежести, а говядина, приобретшая бурый цвет, – как «старая» [15]. Окисление оксимиоглобина (вишнево-красного пигмента свежего мяса) до метмиоглобин (бурый пигмент) ведет к обесцвечиванию красного мяса. В принципе независимые друг от друга процессы окисления оксимиоглобина и липидов в мясопродуктах могут быть взаимосвязаны, хотя точный характер этой взаимосвязи до сих нор не установлен. Например, существует гипотеза, что окисление оксимиоглобина инициирует первый шаг в последовательности химических реакций, ведущих к образованию порфирин-катионных радикалов, которые, в свою очередь, инициируют окисление липидов [90]. Согласно другой гипотезе, окисление оксимиоглобина могут катализировать мышечные липиды и липосомы [43, 164]. Существуют данные, что продукты окисления липидов (альдегиды), катализируя окисление оксимиоглобина, изменяют стабильность миоглобина и снижают способность метмиоглобина к ферментативному восстановлению, тем самым усиливая прооксидантную активность метмиоглобина [115]. Согласно [43], α-токоферол ингибирует высвобождение прооксидантных продуктов окисления липидов из клеточных мембран, замедляя тем самым окисление оксимиоглобина, что способствует сохранению говядиной желаемого красного цвета.

Всесторонний анализ окислительной стабильности говядины и роли витамина Е в повышении ее качества приведен в работе [97]. Целый ряд исследований свидетельствует о том, что добавление в корма крупного рогатого скота α-токоферолацетата повышает стабильность цвета мясных отрубов после разделки при их хранении в розничной торговле [5, 6, 7, 44, 45, 112, 113, 173, 180]. Аналогичные результаты получены и по цвету молодой баранины [65, 66, 213]. В работах [6, 45] установлена взаимосвязь между концентрацией в мясе α-токоферола и процентным содержанием метмиоглобина. Оказалось, что для оптимальной защиты от обесцвечивания конечное содержание α-токоферола в свежем мясе должно составлять в зависимости от конкретного типа мяса 3-3,5 мг α-токоферола/1 кг. Для накопления адекватного количества α-токоферола в длиннейшей спинной мышце (M.longissimus dorsi)необходимо суточное добавление 1300 мг α-токоферолацетата в корма для крупного рогатого скота в течение не менее 44 сут [7]. Согласно [111], для получения желаемого результата рекомендуется включать в рацион добавку 500 мг α-токоферола/сут. на 1 голову скота в течение 126 сут.