Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения.

Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое действие. Так, окислители чаще всего (и прежде всего) являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.

Области применения: отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (например Проволон).

Отбеливатели, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Пероксид водорода,
Е928 перекись бензоила,
Е220 диоксид серы,
Е221 сульфит натрия,
Е222 гидросульфит натрия,
Е223 пиросульфит натрия,
Е224 пиросульфит калия,
Е225 сульфит калия,
Е226 сульфит кальция,
Е227 гидросульфит кальция,
Е228 бисульфит калия.

Отбеливатели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е925 хлор,
INS 926 диоксид хлора,
Озон.