Защитные газы или смеси газов, защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified-atmosphere packing — MAP).

Защитные газы замещают воздух и таким образом «оберегают» продукты от контакта с кислородом. Поскольку кислород участвует в процессах окисления и необходим анаэробным микроорганизмам для дыхания, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты и от окислительной порчи, и от микробиологической.

В пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют. Использование атмосферы с высоким содержанием инертного газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды.

Литературные данные об оптимальных составах защитной атмосферы противоречивы. Обычно в качестве защитных газов используют диоксид углерода и азот индивидуально или в смеси. В состав смесей может входить кислород.

Области применения: бункерное хранение муки, чая, пряностей, круп; хранение, особенно в потребительской упаковке, сыров, охлаждённого свежего мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.

Защитные газы, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е290 диоксид углерода,
Е941 азот,
Е938 аргон,
Е939 гелий,
Е942 оксид (закись) азота.