Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.

Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры. Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммоний-ные соли. Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония. Например, при термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:

(NH₄)2С0₃→ 2NH₃+ С0₂ + H₂0

(NH₄)HC0₃→ NH₃+ С0₂ + Н₂0

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно не используют в производстве крупных изделий.

Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ. Например, в результате следующей реакции между дифосфатом натрия и бикарбонатом натрия (питьевой содой):

Na₂H₂P₂0₇ + 2NaHC0₃→ Na₄P₂0₇ + 2Н₂0 + 2С0₂

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку.

Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка.

Разрыхлители, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е500 карбонаты натрия,
Е501 карбонаты калия,
Е503 карбонаты аммония,
Е340 (i) фосфаты калия,
Е341 (i) дигидрофосфат кальция,
Е342 (i) дигидрофосфат аммония,
Е541 алюмофосфат натрия.