Моносахариды в зерне представлены главным образом глюкозой, фруктозой; дисахариды – сахарозой (табл. 1.6). Сахароза в основном находится в зародыше и алейроновом слое, фруктоза и глюкоза – в эндосперме.
Полисахариды представлены крахмалом, гемицеллюлозой и целлюлозой.
Крахмал составляет 97% от массы крахмальных зерен, остальные 3% – примеси (белки, жиры и минеральные вещества). Основная часть крахмальных зерен состоит из двух полисахаридов – амилозы (17-25%) и амилопектина (75-85%).
Гемицеллюлоза – сложная смесь некрахмалистых полисахаридов, главным образом β-глюкана и пентозанов (арабиноксиланов). Различают два типа гемицеллюлозы. В оболочки входит гемицеллюлоза мякинного типа, содержащая до 70% ксилана, 20% арабана, 5% уронового ангидрида, 6% глюкана. В состав клеточных стенок эндосперма входит гемицеллюлоза эндосперменного типа, которая содержит 77-90% (β-глюкана, 10-20% ксилана, 6% арабана. Входящий в гемицеллюлозы обоих типов (β-глюкан состоит из глюкозидных остатков, соединенных связями β-1,4 – 70% и β-1,3 – 30%. В двухрядном ячмене количество гемицеллюлозы, как правило, не превышает 5%, в шестирядном – более 10%.
Гуммивещества также входят в состав клеток эндосперма. Они имеют меньшую по сравнению с гемицеллюлозой молекулярную массу. При затирании эти вещества растворяются, образуя вязкие растворы, что затрудняет процесс фильтрования сусла, обусловливает плохое хлопьеобразование (образование бруха) при варке сусла и в дальнейшем – плохое осветление сусла и пива.
Одним из представителей гуммивеществ является амилан. В зрелом ячмене амилана сравнительно немного (0,5%), но в недозревшем зерне его уровень может достичь 4%. При нормальном солодоращении этот полисахарид расщепляется до глюкозы. Таким образом, в заторе он содержится в небольшом количестве. Если же амилан попадает в затор, то он прежде всего увеличивает вязкость сусла.
Целлюлоза состоит из глюкозидных остатков. На ее долю приходится не более 6% от СВ зерна двухрядного ячменя. Она содержится в цветковой оболочке, частично входит в состав семенной и плодовой оболочек и клеточных стенок эндосперма Целлюлоза трудно гидролизуется ферментами, поэтому потери сухих веществ достигают до 3%, что снижает экстрактивность солода и выход сусла
Таблица 1.6
Фракционный состав сахаридов в одном из образцов ячменя
| Углевод | Содержание углевода, % от СВ |
| Сахароза | 0.330 |
| Глюкоза | 0,286 |
| Фруктоза | 0,259 |
| Ксилоза | 0,086 |
| Галактоза | 0,066 |
| Сорбит | 0,039 |
| Мальтоза | 0,023 |
| Арабиноза | 0,004 |
| Маинит | 0,013 |
| Итого | 1,106 |
