Азот (Nобщ), содержащийся в ячмене, включает белковый и небелковый азот. Небелковые азотсодержащие соединения в ячмене представлены аминокислотами (аминный азот), солями органических кислот (аммиачный азот), солями азотной кислоты (минеральный азот) и глутамином (амидный азот). Белковый азот входит в состав простых и сложных белков. Соотношение между фракциями азота зависит от агротехнологии, например, количества и времени внесения азотистых удобрений, и климатических условий.
Белки подразделяются на простыеи сложные.
Простые белки (протеины) подразделяются на альбумины, глобулины, проламины и глютелины.
Альбумины (лейкозины) – водорастворимые белки с молекулярной массой до 70 0000 D. Их содержание в белке ячменя составляет по данным разных авторов от 4 до 11% от СВ. Они коагулируют при температуре около 52°С и величине рН от 4,6 до 5,8, т. е. в сусле эти белки практически отсутствуют.
Глобулины (эдестины) – солерастворимые белки. Данные по их содержанию в ячмене разноречивы. Так, Л. Нарцисс (1980) и Т.-М. Еnari (1993) указывают на величину 30%, а В. Кунце (2001) - на 15%.
Различают и фракции глобулинов (α, β, γ и σ), отличающиеся по молекулярной массе:
α – до 26 тыс. D; β - до 100 тыс. D; γ – до 166 тыс. D; σ – до 300 тыс. D.
Из этих фракций в сусле обнаруживается β-глобулин, в состав которого входит сера, что является причиной снижения коллоидной стойкости пива.
Проламины (гордеины) – белки, растворимые в 50-90% этиловом спирте. На их долю приходится 35-40% от содержания белка в ячмене. Проламин ячменя разделяется на 5 компонентов растворимый азот – азот водорастворимых белков и продуктов их распада, а также амидный, аммиачный и аминный азот;
♦ коагулируемый азот – часть растворимого азота белковой природы, который выпадает в осадок при кипячении сусла с хмелем;
♦ высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10-60 тыс. D), которые способствуют пенообразованию и пеностойкости.
Существует тесная прямая корреляция между количеством растворимых фракций белка и экстрактивностью и между содержанием белка и протеолитической и амилолитической активностью. Отрицательная корреляция обнаружена между запасным белком и экстрактивностью. Шестирядный ячмень содержит больше запасных белков, чем двухрядный, поэтому его экстрактивность ниже.
Продукты их гидролиза обнаруживаются в составной части обратимого и необратимого помутнения пива.
