Фенольные вещества находятся в основном в алейроновом слое и в мякинной оболоч­ке. Содержание фенольных веществ колеблется от 0,1 до 0,3% и зависит от сорта, кли­матических условий, от степени зрелости. Эти вещества оказывают прямое или кос­венное влияние на процесс солодоращения и качество пива:

♦    при солодоращении они являются ингибиторами прорастания ячменя;

♦    в пивоварении отрицательно влияют на вкус, цветность и коллоидную стабиль­ность пива.

Благодаря своей высокой восстановительной способности эти вещества снижают стабильность вкуса во время хранения пива. В то же время они положительно влияют на пеностойкость пива.

В состав зерна ячменя входят мономерные, олигомерные и полимерные фенольные соединения.