Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Количество минеральных веществ в ячмене колеблется от 2,0 до 3,0% (табл. 1.4). Ос­новная часть приходится на фосфаты калия, кальция и магния (табл. 1.8).

Таблица 1.8

Минеральный состав ячменя в сравнении с рисовой крупой и кукурузой

Компоненты, мг/100г продукта, содержащего 86% СВ Ячмень Рисовая крупа Кукуруза
Калий 453 100 340
Кальций 93 8 34
Кремний 600 100 60
Магний 150 50 104
Натрий 32 12 27
Сера 88 46 114
Фосфор 353 150 301

Фосфаты необходимы как для размножения дрожжей, так и для процесса броже­ния. Их содержание в зерне определяется сортовыми особенностями ячменя и агротехнологией, в частности количеством вносимых фосфорных удобрений. Нормаль­ным считается содержание 260-350 мг фосфора в 100 г СВ ячменя.

Первичные фосфаты (ортофосфорная кислота и ее соли) имеют большое значение при солодоращении, участвуя в энергетическом обмене.

В пивоварении имеют значение одно- и двухзамещенные фосфаты, способные об­разовывать буферные системы, в результате чего поддерживается определенная вели­чина рН в сусле и пиве.

Ячмень содержит большое, по сравнению с рисом и кукурузой, количество силика­тов (табл. 1.8), что отрицательно сказывается на коллоидной стойкости пива и его вкусе.

 

яндекс.ћетрика