Органолептический метод анализа солода – это субъективный способ оценки. Тем не менее, с его помощью можно быстро выявить серьезные недостатки в качестве солода. Основными показателями, определяемыми с помощью органов чувств, являются за­пах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер зерна.

Запах солода должен быть чистым, солодовым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени или дыма. Запах плесени появляется в том случае, когда для получения солода был использован ячмень с большим количеством зерновой примеси. Кроме того, этот запах может появиться в результате развития плесени при хранении солода, содержащего поврежденные зерна, поэтому число заплесневелого и битого зерна в со­лоде ограничивают 0,5%. Запах дыма появляется у солода, высушенного прямыми про­дуктами сгорания. В настоящее время такой способ высушивания солода используют для получения дымного (копченого) сусла.

Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым.

Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым. Не допускаются зеле­ные и темные тона, обусловленные плесенью. Серая окраска, причина появления кото­рой связана с большим содержанием ионов железа в замочной воде, а также темные пятна, которые могут возникнуть при высушивании солода прямыми продуктами сго­рания, не ухудшают качества солода. Темная окраска кончиков свидетельствует о том, что для солодоращения был использован влажный ячмень.

Форма и размер зерен. Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняет форму и размер зерна переработанного ячменя. Следует обратить внимание на то, что не существует четкой корреляции между размером зерна солода и таким важным по­казателем качества солода, как его экстрактивность (см. раздел 2.3.2).