Это явление связано с самопроизвольным вспениванием пива после открытия бу­тылки. При этом на стенках или донышке бутылки непрерывно выделяются пузырьки диоксида углерода, в результате чего постепенно объем над пивом заполняется пеной. Этот эффект чаще встречается в пшеничном пиве верхового брожения, но иногда на­блюдается и у сортов пива низового брожения.

Ниже перечислены причины фонтанирования пива в порядке убывания их значимости.

1. Поражение ячменя микроорганизмами, в частности Fusarium graminearum и Даже менее 2% инфицированных зерен может вызвать эффект фон­танирования. Грибы рода Fusarium, особенно его видов Fusarium graminearum F.culmorum, чаще других образуют микотоксины.
2. Ионы металлов в воде (ионы железа и никеля с изогумулоном образуют в пиве поверхностно активные комплексы, которые стабилизируют пузырьки).
3. Ионы тяжелых металлов и остаточная протеолитическая активность в пиве от­ветственны за так называемое явление «Зимнее фонтанирование», наблюдаемое в США, Канаде и Японии, где пиво пьют сильно охлажденным.
4. Кристаллы оксалата кальция в пиве. Щавелевая кислота попадает в пиво с соло­дом, она образует в пиве аморфный осадок, на котором закрепляются пузырьки.
5. Большой объем воздуха в верхней части бутылки.
6. Избыточное взбалтывание пива в бутылке.
   1. Длительное хранение, в результате чего происходит увеличение дисперсности коллоидных частиц пива.
7. Шероховатые поверхности старых бутылок.
8. Наличие инородных тел в бутылке, оставшихся после мойки.

До сих пор не выявлена природа веществ, вызывающих фонтанирование. Однако считают, что основной причиной появления этого эффекта является присутствие в пиве белков или полипептидов, которые образуют полевые грибы рода Fusarium.

Интенсивность поражения ячменя грибами Fusarium зависит от следующих фак­торов:

♦    климатических условий культивирования ячменя; при высокой влажности (большом количестве осадков) увеличивается интенсивность размножения по­левых грибов, в результате споры попадают в цветок и далее в растущее зерно;

♦    севооборота и вида обработки почвы; так, пшеница и кукуруза, предшествую­щие посеву ячменя, увеличивают опасность его инфицирования полевыми гри­бами;

♦    контакта колосьев с почвой; не должно быть полегания колосьев перед уборкой;

♦    недостаточно эффективное действие фунгицидов.

Показано, что озимые ячмени из-за более раннего вегетационного периода менее инфицированы Fusarium, чем яровые.

Следует отметить, что определение инфицированности солода не дает требуемого результата, так как не отражает микробиологическое состояние ячменя, который был использован для солодоращения.

Меры борьбы с фонтанированием пива. Снижению инфицированности способству­ет исключение пшеницы и особенно кукурузы из предшествующих посеву ячменя культур; вспашка вместо культивирования или мульчирование; быстрая просушка яч­меня и закладка его на хранение; хранение при низких температурах.

Снижает склонность к фонтанированию пива применение протеолитических фер­ментов, например, таких как Церемикс и Нейтраза (см. гл. 8). В состав Церемикса входит эндопептидаза, которая гидролизует белки и высокомолекулярные полипеп­тиды до растворимых пептидов. Такие ферменты, как AMG 200, Целлюкласт 1,5, Церефло, Финизим 800, Новозим 431, Термамил 60, Ультрафло не оказывают влияния на процесс фонтанирования, что еще раз подтверждает пептидную природу веществ, вы­зывающих это явление.