В спецификации на продукт наряду с результатами анализа солода обязательно следует указывать сорт ячменя, используемый для солодоращения, как это приведено в табл. 2.7, а также погрешность анализов (табл. 2.9).
Таблица 2.7
Показатели светлого солода различных фирм-производителей
(согласно сертификатам фирм-производителей)
| Наименование показателя | Фирмы-производители солода | ||||
| Суффле (Санкт-Петербург) | Lahden Polttimo | Райсио | Global Malt | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сорт | Яровой двухрядный (Скарлетт, Люкс, Барк, Престиж) | Яровой | Яровой, двухрядный (Кустаа и Кюмпи) | Озимый ячмень | Яровой ячмень |
| Влажность, % | <4,5 | 4,0-4,5 | <4,5 | <4,5 | <4,5 |
| Экстрактивность, % от СВ, не менее | 80 | 80,0 | 80,0 | 80,5 | 81,0 |
| Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ | 1,0-2,0 | 1,3-2,3 | 1,0-2,0 | 1,0-1,8 | 1,0-1,6 |
| Время осахаривания, мин | <15 | < 15 | <15 | 10-15 | 10-15 |
| Цвет сусла, ед. ЕВС (до кипячения сусла) | <4,0 | 2,5-3,8 | 3,0-4,0 | <3,8 | 3,5 |
| Цвет сусла, ед. ЕВС (после кипячения сусла) | <5,7 | – | – | <6,5 | 6,0 |
| Вязкость, сПз | 1,45-1,60 | <1,62 | <1,66 | - | - |
| рН | 5.8-6,1 | 5,8-6,1 | <6,0 | 5,9-6,1 | 5,9-6,1 |
| Диастатическая сила, ед. WК/100г СВ, не менее | 250 | 200 | 250 | – | – |
| Активность α-амилазы, ед. DU/г от СВ, не менее | >38 | 30 | 40 | – | – |
| Белок, % от СВ | 9,5-11,5 | 10,5-11,5 | <11,5 | 10,5-11,2 | 9,5-10,5 |
| Растворимый азот, мг/100г СВ | 600-750 | 600-800 | – | – | – |
| α-аминный азот, мг/л | > 120 | 140-180 | >130 | - | - |
| Число Кольбаха, % | 38-42 | - | 38-42 | 39-44 | 39-43 |
| β-глюкан, мг/л, не более | 200 | - | 250 | - | - |
| Фриабильность, %, не менее | 80 | – | – | 80 | 85 |
| Остаток на ситах 2,8 и 2.5 мм, %, не менее | 90 | – | – | 90 | 93 |
| Просев сквозь сито 2,2 мм, %, не более | 2,0 | – | – | 2,0 | 2,0 |
| Стекловидные зерна, %, не более | 3,0 | – | - | 3.0 | 2,5 |
В сертификате также должно быть отражено соответствие солода стандарту ISO 14000, который характеризует солод как экологически чистый продукт, т. е. продукт, полученный без использования ускорителей и ингибиторов прорастания, ферментов и т. д.
