Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Выбор необходимых показателей при оценке качества солода, его перерабатываемости определяется с точки зрения их влияния на выход сусла и его качество (табл. 2.8). По мнению некоторых специалистов-пивоваров при контроле качества солода можно ограничиться определением экстрактивности, цветности и рН сусла, продолжительно­сти осахаривания, прозрачности, числом Хартонга при 45°С и фриабильности (муч­нистости). С этим нельзя согласиться, так как ценную информацию о выходе экстракта в варочном цехе и фильтровании сусла дают такие показатели, как массовая доля бел­ка и ?Э. Сведения о диастатической силе требуются при переработке несоложеных зерновых материалов. При внесении несоложеных материалов в затор необходимы также сведения о содержании α-аминного азота в конгрессном сусле. По этому показа­телю можно судить об интенсивности процесса главного брожения. При контроле вяз­кости конгрессного сусла и ?Э солода нет необходимости в дополнительном определе­нии содержания (β-глюканов в солоде и активности β-глюканазы.

Таблица 2.8

Влияние показателей солода на его перерабатываемость и качество пива

Показатель Влияние на процесс
Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов Выход экстракта, осахаривание, фильтрование сусла и пива, брожение, пенообразование. Потери горьких веществ
Растворимый азот, число Кольбаха Выход экстракта, общий азот сусла и пива, пенообразование, полнота вкуса
Аминный азот Сбраживаемость сусла, аминный азот сусла и пива
Число Хартонга, 45°С Выход экстракта, пенообразование
Конечная степень сбраживания Сбраживаемость сусла, вкус, аромат
Вязкость конгрессного сусла Осветление, фильтрование сусла и пива, пенообразование
Количество непроросших зерен Выход экстракта
Длина зародышевого листка Продолжительность осахаривания, выход экстракта
Гомогенность по размерам Выход экстракта, качество сусла и пива
Рыхлость (мучнистость) Выход экстракта, осветление, фильтрование пива, коллоидная стойкость, пенообразование
Продолжительность фильтрования Выход экстракта, качество сусла и пива
Величина рН Выход экстракта, качество сусла и пива
Диастатическая сила Выход экстракта, качество сусла и пива
Йодное число дробины Осахаривание, фильтрование сусла и пива, брожение
β-глюкан Осахаривание, фильтрование сусла и пива
Полифенолы Коллоидная и вкусовая стойкость пива, горечь

По всей видимости при выборе наиболее значимых показателей следует учитывать погрешность при их определении (табл. 2.9). Так, наибольшая погрешность наблюдается при определении таких показателей, как разность массовых долей экстракта тонкого и грубого помола и при определении стекловидности далее идут цветность и диастатическая сила. Этот факт следует учитывать при анализе солода по этим показателям

 

Таблица 2.9

Рекомендуемые значения показателей качества солода и вариационный коэффициент ошибки повторения (Vkr) и сравнения показателей (VkR) согласно аналитике ЕВС

Показатели Диапазон значений Vkr(±) VkR(±)
Продолжительность осахаривания, мин 10-15 -
Цветность при затирании, ед. ЕВС 3,5-4,0 5,2 8,8
Цветность конгрессного сусла после кипячения, ед. ЕВС Макс. 7,0 5,2 8,8
Выход экстракта в пересчете на сухое вещество (мука), % 79,5-81 0,2 0,3
Разница в выходе экстракта тонкого и грубого помола, % Макс. 2,0 0,2 0,3
РН сусла Около 5,8 13,6 17,3
Вязкость, мПа х с 1,48-1,60 0,3 1,0
Длительность фильтрования, мин, max 60 1.0 1,6
Мутность, ед. ЕВС (угол 90°), max 3 - -
Диастатическая сила для ярового ячменя, °WK 220 4,1 6,0
Диастатическая сила для озимого ячменя, ° WK 350 4,1

6,0

Мучнистые зерна, % (рыхлость по фриабилиметру) Мин. 80 0,7 2,9
Сумма фракций более 2,5 мм, %, min 90 - -
Стекловидность, %, max 3 14,5 32,6
Модификация (окраска фторидом кальция), % 85-93 1,6 3,2
Азот общий в пересчете на белковые вещества, %, max 12 1,9 2,3
ß-глюкан (ферментативный метод), мг/100 г СВ, max 200 2,7 12,1
Растворимый азот, мг/л 650-750 1,9 3,9

Число Кольбаха, %:

для ярового ячменя

для озимого ячменя

38-42

38-45

1,9

3.9

Число Хартонга, VZ 45 °С, min 35 1,9 3,9
Предшественник диметилсульфида (DMS-P), мг/кг, max 5,0 - -

 

 

 

яндекс.ћетрика