При разработке технологии затирания следует учитывать в комплексе все показатели растворения солода, так как между тремя основными биохимическими процессами – цитолизом, протеолизом и амилолизом существует тесная взаимосвязь.

Так, расщепление крахмала α- и β-амилазами может интенсивно протекать только тогда, когда белок, связанный с крахмалом, и окружающий крахмальные зерна β-глюкан расщеплены или отделены благодаря набуханию и клейстеризации гранул. При достаточном протеолизе и расщеплении β-глюкана обеспечивается нормальное осахаривание и высокое значение показателя КСС.

В ячмене, а также в плохо растворенном солоде, особенно в верхушках зерен, нахо­дится относительно много мелких гранул крахмала, содержащих связанный белок и в значительной степени ассоциированных с β-глюканом. Эти гранулы медленно подвер­гаются действию амилолитических ферментов и поэтому температурный режим зати­рания имеет весьма существенное значение для амилолиза.

При 66°С клейстеризуется примерно половина крахмала. При более высокой тем­пературе хотя и достигается полная клейстеризация крахмала, но одновременно про­исходит быстрая инактивация ферментов.

В результате исследований кинетики амилолиза при затирании установлено, что оптимальная температура для расщепления крахмала и растворения экстрактивных веществ – 60-64°С. При температуре выше 64°С тепловая инактивация ферментов оказывает большое влияние, чем повышение скорости реакций.

При 70-75°С происходит дальнейшая клейстеризация крахмала и происходит осахаривание (достигается нормальная реакция с йодом).

Диапазон температур клейстеризации различных гранул солода подвержен зна­чительным колебаниям (от 60 до 66 °С), связанным с сортом ячменя, условиями его вегетации и др., что определяет различную перерабатываемость солодов при зати­рании.

В дробине из плохо перерабатывающегося солода всегда содержится относительно много нерасщепленного крахмала

Литература

♦   Аструп С., Легинд-Хансен П. и др. Использование ферментов для борьбы с фонтанировани­ем пива //Brauwelt, Мир пива. – 1996. – № 2. – С. 51-53.

♦   Белмер Х-Г. Проект исследования явления фонтанирования пива // Brauwelt, Мир пива – 1996. – № 2. - С. 48-50.

♦   Вакербауэр К., Цуфавль Г. Солод между солодовней и пивзаводом – сертификация и ана­лизы солода // Brauwelt, Мир пива – 1997. – № 1. – С. 52-58.

♦   Главачек Ф., Лотский А. Пивоварение. – Пер. с чешек. – М.: 1977. – 623 с.

♦   Голикова Н. В., Рожкова Т. П. Совершенствование химико-технологического контроля про­изводства солода. - М.: АгроНИИПП, 1991.- Вып. 9. - С. 1-24.

♦   Кунце В. Технология солода и пива. – Пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.

♦   Литценбургер К. Солод и работа в варочном цехе //Brauwelt, Мир пива – 1999. – № 1. – С. 8-14.

♦   Лифшиц Д. Б., Василенко О. М., Михайловская Б. Ц. Основные критерии оценки качества пивоваренного солода. – Харьков, 1990. – 52 с.

♦   Технология солода. – Пер. с нем. – М.: Пищевая промышленность. – 1980. – 504 с.

♦   Amaha M., Kitabake К., Nakagwa A., Yoshida J. and Harada T. Gushing inducers prodused by some mould strains // Proc. EBC Congress. - Salzburg, 1973 - P. 391-398.

♦   Enari T.-M., Makinen V. Panimotekniikka. – Oy Panimolaboratorio, Espoo, 1993. – 222 c.

♦   Jerumanis J. Über die stranderung der polyphnole inverlauf des malzens und maischenes // Brauwissensch. - 1972. - N 10. - S. 313-327.

♦   Kitabake К., and Amaha M. Effect of chemical modification om gushing inducing activity of a hydrophobic protein produced by a Higrosporasp. // Afri. Biol. Chem. – No 41(16). – 1977. – P. 1011-1019.

♦   Kitobake K., Fujima S., Kawasaki I. and Amaha M. Gushing-inducing peptides in beer produced by Pénicillium chrysogenum // Peptid Chemistry, 1979 (ed. Yonehara, H.), Protein Research Foundation. Osaka, 1980. - P. 7-12.